|
|
- Polievky - rady kuchárom
- Ryby - tipy a triky spracovania
- Prevod mier a váh- základné potraviny, výrobky zo zrna, mliečne výrobky, ovocie a zelenina
|
UCHOVANIE A SPRACOVANIE RÝB
|
|
CHYTILI STE RYBU A ČO ĎALEJ
Mnohí začínajúci rybári sa pýtajú ako správne spracovať chytenú rybu, ako ju dopraviť domov sviežu, ako ju správne uložiť v chladničke... Predkladám niekoľko rád.
V chladnom období roka je možné rybu očistiť od šupín a vypitvať po skončení lovu. V lete hneď po ulovení, pokiaľ pravda ryby nedávame do sieťky. Zvlášť sa to vzťahuje k lososovitým a sihovitým rybám. Šupiny, vnútornosti a žiabre treba zakopať.
Živú rybu položíme na tvrdý podklad bruchom dolu a úderom do hlavy ju omráčime (malým rybám len silno stlačte hlavu). Ostrým nožom urobíme za hlavou rez, ktorým oddelíme miechu od mozgu.
Úhora zabijeme tak, že ho uchopíme za hlavu a chvost (v rukaviciach s drsným povrchom, rukami obalenými pieskom,....) a chrbtom dolu ho hodíme o zem, alebo ho uspíme hladkaním po „brušnej“ časti tela. Potom za hlavou urobíme rez a necháme vykrvácať.
Z usmrtenej ryby odstránime šupiny. Najľahšie sa odstraňujú hneď po usmrtení, škrabaním tupou hranou noža, škrabkou alebo najlepšie (špeciálnym) nožom (nôž s pevným alebo pilkovitým (na rajčiny) ostrím ) smerom od chvosta k hlave, režeme celé pláty šupín. Malé ryby len uchopíme do ruky a pretrieme suchou utierkou.
Pred vypitvaním ryby urobte malý priečny rez medzi hlavou a prsnými plutvami a potom pozdĺžnym rezom cez brucho rozreže po análny otvor. Keď čistíte rybu od chvosta k hlave je nebezpečie rozrezania (otvorenia) a zašpinenia brušnej dutiny obsahom čriev.
Po vybratí vnútorností (vsunutím ruky medzi vnútornosti a telo smerom od chvosta), treba odstrániť všetko „tmavomodré“ čo sa nachádza pod chrbtovou kosťou a vyzerá ako krv (jedná sa o ľadvinu, ktorá podlieha skaze prvá, vyškriabeme ju nožom, malou kefkou alebo nechtom bez narušenia svaloviny ryby). Z vnútorností použijeme len mliečie, ikry a pečeň. Žlč nachádzajúcu sa na pečeni opatrne odstránime (malá žlč – ryba nehladuje, veľká žlč – ryba má málo potravy, žlč sa nevylučuje).
Skôr ako položíte rybu do košíka vytrite brušnú dutinu do sucha, vyplňte ju papierom alebo vetvičkou ihličnatého porastu.
V letnej páľave dno košíka vyložíme žihľavou (nie čerstvo natrhanou, ale zvädnutou) a priamo na výstelku ukladáme ryby. Je dobré natlačiť žihľavu do vyčistených žiabrových dutín. V žiadnom prípade neuchovávajte zabitú rybu vo vode. Za niekoľko hodín sa pokazí.
Keď nie je po ruke žihľava, postupujte takto: vyčistite rybu, odstráňte žiabre, usušte na slnku (nie dlhšie ako 10 minút), osoľte a potom zabaľte do plátenka, Na prepravu úlovku z rybačky nepoužívajte nepriedušné obaly. Ryba sa v nich rýchlo zaparí a rýchlo sa kazí. Je dobré si zaobstarať špeciálny košík.
AKO URČIŤ ČI SA RYBA STAČILA POKAZIŤ
Základné príznaky čerstvej ryby – mäso je pevné, tuhé (po stlačení prstom sa nevytvorí preliačenina, jamka sa rýchlo stratí, má jasne červené žiabre, vypuklé priezračné oči, hladké a priezračné šupiny pevne priliehajú ku koži. Kosti sú pevne uchytené vo svalovine a dajú sa ťažko odstrániť. Hodená do vody sa potápa. Pach je rybí.
Ryba nevhodná na použitie má matný vyblednutý povrch, šupiny sú nepriliehavé, oči zakalené a vpadnuté. Mäso je mäkké a pod tlakom sa ľahko preborí, brucho je naduté, kosti sa ľahko uvoľňujú, zápach je nepríjemný až hnilobný.
Doma je nevyhnutné dokončiť opracovanie úlovku – vyumývať
všetku krv z brušnej dutiny, zbaviť rybu zostávajúcich šupín, dobre umyť a vysušiť utierkou alebo papierom.
Koža rýb sa obyčajne nesťahuje, iba v prípade keď je ryba staršia (vekom) Medzi uvoľnenú kožu (narezaním oddelenú od svaloviny) a mäso sunieme nôž (prst) a rezaním (tlakom do strán a dopredu) smerom od hlavy k chvostu oddelíme kožu od mäsa.
Z úhora sťahujeme kožu vždy. Zavesíme ho za hlavu, kožu pod prsnými plutvami dookola narežeme, zachytíme do plátna a stiahneme.
Rybu čistíme rôznym spôsobom v závislosti od je druhu a jedlo, ktoré sa chystáte pripraviť.
Najskôr treba odstrániť všetky plutvy, okrem chvostovej.
Aby sa šupiny pri čistení nerozletovali a nepadali do iných surovín, rybu nakrátko vložíme do studenej vody.
Na čistenie rýb s menšími šupinami postačí kovový uzáver z minerálky na drevenej paličke.
Z mrazenej ryby sa šupiny dávajú dolu veľmi ľahko od chvosta k hlave. Ryby s drobnými šupinami pevne priliehajúcim k telu na niekoľko sekúnd ponoríme do vriacej vody, lieňa, makrelu, na 25-30 sekúnd, ostrieža na 2-3 sekundy, kambalu len obariť (obliať vriacou vodou) (pozn. patrí k druhu rýb s ploským telom uspôsobeným k životu na dne, ktorý má oči na pravej alebo ľavej strane tela, kambala
má oči na ľavej strane).
Ryba sa dobre čistí, keď ju mierne potrieme octom a necháme nejaký čas postáť.
Šupiny dávame dolu smerom od chvosta, nie dolu telom, ale mierne krížom, rybu pritom nastláčame aby sme nerozmliaždili žlčník.
Aby sa ryba pri čistení nekĺzla, je dobré prsty vtlačiť do soli.
Hlava sa neoddeľuje vo všetkých prípadoch, napr. pri malých sladkovodných rybách – karas, ostriež, hrebenačky, červenice – je hlava malá, sú v nej chutné chrupavkovité časti dávajúce rybacej polievke vôňu, vylučujú šťavu pri pečení atď.
Hlava zubáča alebo chrupavkovitej ryby sa používa v rybích polievkach. Hlava morskej ryby sa spravidla oddeľuje po obryse žiabrových oblúkov. Chvostová kosť sa presekne.
Vyčistená čerstvá ryba sa dá uchovať niekoľko dní v chladničke pri teplote 4-5 stupňov C, uložená v nádobe trochu osolená a prikrytá čistým vlhkým plátnom.
Tiež sa dá uchovať v pijavom papieri, predtým napusteným silným roztokom soli a vysušený. Rybu zabalenú v papieri obalíme suchou látkou.
Keď chceme ulovenú rybu uchovať týždeň a viac, dáme ju do vrecka a odložíme do mraziaceho boxu. Je dobré rybu ponechať deň-dva v chladničke, až potom ju dať do mrazničky – nebude páchnuť bahnom.
|
|
