LIEŇ NA ŠAMPIŇONOCH

POTREBUJEME :

- lieňa (1-1,2 kg)
- 70g masla (alebo 80 g oleja)
- 1/2 téglika smotany (alebo suchého bieleho vína)
- 1 pohára rybieho bujónu
- 3-4 kolieska citrónu
- 5-6 uvarených šampiňónov alebo bielych hríbov
- čierne mleté korenie, soľ

POSTUP :

• Lieňa ponoríme na 2 minúty do vriacej vody, potom ho zbavíme šupín a dbáme aby sme nepoškodili kožu, vypitveme, odrežeme plutvy, umyjeme.

Potom vedľa chrbtice urobíme hlboký rez, vyberieme kosti, osolíme a necháme odležať 20 minút. Na rozpálenom masle/oleji osmažíme rybu z oboch strán, po vytvorenie kôrky.

Potom preložíme lieňa do kastróla, pridáme maslo z rajnice, rybí bujón, smotanu alebo biele víno, korenie, varené hríby narezané na plátky, plátky citróna a zovrieme.

Rybu vyložíme na tanier obložíme varenými alebo smaženými zemiakmi.

ÚDENIE ŠŤUKY

Príprava šťuky chce zmenu. Doporučujem pripraviť ryby horúcim údením. Mne osobne napríklad veľmi chutí šťuka a ostriež. Problém je v tom, že mäso týchto rýb môže byť napadnuté larvami škrkavky. Larvy hynú pri teplote vyššej ako 55 stupňov.
Ryby môžeme zasoliť v koncentrovanom roztoku soli, ale vtedy kvalita sušenej ryby zostane horšia. Studený spôsob je vyradený v dôsledku zložitosti samotného procesu pri teplote neprevyšujúcej 40 stupňov C.
Zostáva horúce údenie.

• Príprava šťuky na údenie.

Prv ako pristúpime k údeniu ryby je potrebné ju upraviť. Rybu s hmotnosťou do poldruha kila údime v celosti. Očistenú veľkú rybu dôkladne umyjeme v čistej studenej prietočnej vode. Rybu osolíme aby získala určitú chuť. Solíme v pomere jedna lyžička na jeden kilogram rýb.
Ryby môžeme osoliť, natrieť soľou a taktiež môžeme soliť priamo v soľnom roztoku, ktorý pripravíme tým spôsobom aby obsahoval časť nerozpustenej soli (nasýtený roztok), počas 1-3 hodín. Po zásole ryby opláchneme. Niekedy musíme presolenú rybu máčať. Presolená ryba v sladkej vode nevzlína, vynáranie je svedectvom o pripravenosti ryby.
Preto aby sme ryby odmočili, vložíme ich do nádoby so slabo prietočnou vodou a ponecháme ich tam kým telá rýb nezačnú stúpať nahor. Po zasolení ryby vytrieme dosucha, pričom odstránime aj prebytočnú soľ z povrchu tela.

Pri údení v domácich podmienkach má význam korigovať chuťové vlastnosti tej ktorej ryby pridávaním pochutín do roztoku soli, koreniny alebo zmesi korením určených k príprave jedla alebo omáčok. Má to význam robiť pri údení rýb, ktoré majú sebe vlastnú silne výraznú chuť a vôňu, ku ktorým patrí aj šťuka. Pred tým ako pridáme koreniny do roztoku soli, ich musíme preliať vriacou vodou pre lepšie vylúhovanie. Najčastejšie používame vňate ako kôpor, tymian, fenikel, voňavé korenia a rascu.

Koreniny môžeme použiť aj iným spôsobom. Menovite tak, že na dno údiarenskej komory dáme kovovú olejovú lampu s olejom do ktorého sú pridané koreniny. Veľmi dobrým spôsobom na pridanie vône je pridať k jelšovému drevu vetvičky jalovca bez ihličia. Podľa môjho vkusu pridávať koreniny pri údení ostrieža nie je potrebné.

Postup údenia

Samotné údenie vykonáme v udiarenských škatuliach a udiarenských peciach. Kovové údiarne môžeme dať doma na otvorený oheň alebo na pahrebu v poľných podmienkach, zdroj tepla prikryjeme kovovou platňou. Niektoré prenosné údiarne sú vcelku komora + kúrenisko.

Na dno údiarne nasypeme piliny. Drobné ryby napichujeme alebo navliekame priamo na tyčku cez oči, stredné a veľké ryby prešívame alebo obväzujeme motúzom, vešiame na tyčky a umiestňujeme do bunky alebo rozmiestňujeme na site – všetko závisí od veľkosti komory. Pred vešaním alebo rozkladaním veľké ryby môžeme rozrezať pozdĺž chrbtice a vložiť rozpieracie drievka.
Po tretine dlžky údenia škatuľu otvoríme aby unikla nadbytočná vlhkosť. Samotné údenie trvá 60-90 minút . Je potrebné nezvyšovať teplotu nad 100 – 110 stupňov až po oddelovanie mäsa od kostí.

Je potrebné pravidelne kontrolovať stav rýb. Drobné ryby kontrolujeme podľa chrbtovej plutvy. Pri správnej úprave sa plutva oddeľuje z ryby. Mäso pri základe plutvy musí byť biele ale nie sklovité. Veľké ryby kontrolujeme pomocou čistej paličky, ktorou vyberáme kúsky mäsa z chrbtice v oblasti chrbta ryby. K tomu aby mala údená ryba zlatistú farbu, musí sa prisypať popol takmer vyhoreného dreva a na získanie silnejšieho tvorenia dymu prisypávať piliny.

Po vytvorenie žiaduceho sfarbenia prejde ešte približne 40 minút. Celkový čas údenia je približne dve hodiny. Po údení treba ryby na háčikoch nechať riadne vychladnúť. Aby sa ryby dobre vyúdili, celé ryby údime spolu a porciované kusy údime samostatne. Celé ryby sa údia dlhšie ako ryby narezané na podkovičky. Dbáme aby sa jednotlivé kusy nedotýkali a dym mohol pôsobiť na celý povrch.

Predlžiť dobu skladovania údenej ryby môžeme v chladničke na 2 týždne, keď použijeme vákuové balenie. Pri bežnej ochrane rýb je dobré ryby zavinúť do pergamenového papiera a neskladovať spolu s produktmi ktoré majú ostrú vôňu, pretože údená ryba dobre vstrebáva vedľajšie pachy. Pred bezprostredným použitím k jedlu môžeme údenú rybu prihriať na zvýraznenie vône z údenia, mäso sa omnoho ľahšie oddeľuje od kože a podkožný tuk bude chutnejší.

KONZERVOVANIE ÚDENÝCH RÝB

• Ak sa rozhodneme pre konzervovanie vyúdených rýb, údenie trvá 6-8 hodín na miernom dyme. Dobre vyúdené (väčšie ryby radšej v tomto prípade narežeme na podkovičky), mierne vychladnuté zaúdené ryby vykostíme (sumca na druhý deň), lepšie sa oddeľuje mäso od kostí a plníme do zaváracích pohárov. Zalejeme jedlým olejom a sterilizujeme (pri 100 stupňoch) minimálne jednu hodinu. Konzervy sú trvanlivé.

Vyúdeným rybám pred konzervovaním odstránime hrubé kosti a chrbticu.

Pokiaľ údime pstruhy, alebo úhory, (kosti nevyberáme), nakrájame ich na tenké dlhé kusy, podľa výšky pripravených a čistých pohárov (vhodnejšie sú menšie poháre) do ktorých ich uložíme.

Väčšie ryby - kapra, amura či tolstolobika pripravíme tak, že vyberieme veľké kosti a ryby priečne rozrežeme asi na 1 cm plátky, ktoré dávame do pohára.

Ostatné ryby ukladáme do pohárov tak, aby zostali čím väčšie kusy.

Keď sú zaváracie poháre naplnené, (na 0,3 l pohár použijeme 1 bobkový list a 2-3 guľky voňavého korenia), poháre doplníme jedlým olejom. Najlepší je olivový olej, ale môže to byť akýkoľvek jedlý olej. Poháre potom uzatvoríme.

Pripravíme si väčší hrniec, do ktorého dáme na dno mriežku (alebo vložíme aspoň 1 cm vrstvu papiera). Do hrnca naukladáme uzatvorené poháre. Sterilizujeme pri teplote 100oC, 45 -60 minút.

Pokiaľ konzervujeme mastnejšie druhy rýb (sumec), zalievame v pohároch pripravené zaúdené ryby zmesou rovnakého dielu oleja a prevarenej vody, (najskôr vo vode varíme bobkový list a voňavé korenie a do horúcej vody pridáme olej).

Ryby môžeme tiež zaliať sladkým rajčinovým pretlakom. Týmto spôsobom si pripravíme rybacie konzervy, ktoré sú rovnako chutné ako v obchodoch a vo veľa prípadoch i chutnejšie.

Rovnakým spôsobom môžeme pripraviť rybiu pastu: - vyúdené mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku, na jedno kilo pridáme malú lyžičku octu, 3 lyžice oleja (dávkujeme podľa potreby), záleží na druhu rýb. Ďalší postup je rovnaký ako u predchádzajúceho návodu.

Pastu pred podávaním okoreníme, opaprikujeme a premiešame s maslom.

Ďuriho zavináče

SUROVINY NA NÁLEV :

- DEKO
- Kyslá kapusta
- Mrkva
- Cibuľa
- Uhorky
- Ryby
- Kremžská horčica
- Ocot 8%
- Nové a čierne korenie
- Rasca (kmín)
- Bobkový list

POSTUP :

• Pripravíme nálev podľa postupu na vrecúšku DEKA, necháme prevariť, pridáme 1-2 lyžičky horčice a potom sa to dá vychladnúť. Nakrájame si cibuľu na kolieska, nastrúhame mrkvu, nakrájame uhorky na kocky.

Čo sa týka druhov rýb, by som odporučil len biele ryby ako: jalec, pleskáč, červenica, nosáľ a podobne. Očistené ryby vyfiletujeme na plátky a pokiaľ možno odstránime rebrové kosti. Zavinieme ich a prepichneme špajdľou alebo špáradlom pevnejším. Týmto sa nám budú lepšie vyberať z pohára a nerozpadnú sa.

Použijeme 5l pohár na zaváranie, na spodok dáme, kapustu, cibuľu, uhorky, 3 – 5 korenia, rascu, 1 bobkový list a potom stočené ryby. Takto striedame až po vrch pohára. Nakoniec zalejeme nálevom a dáme do chladničky na 7 - 9 dní podľa veľkosti rýb. Po otvorení treba čo najskôr spotrebovať.

Ďuriho grilovaný karas

SUROVINY NA MARINÁDU:

- karasov
- soľ
- rascu drvenú
- červenú sladkú papriku
- oregano, bazalka, tymian
- mleté čierne korenie
- sušená petržlenová vňať
- olej
- poprípade hotové zmesi korenia ryby alebo spice mix fish, najlepšie zmiešanie týchto zmesí 1:1

POSTUP :

• Zhruba asi tak 1 dcl oleja zmiešame so všetkými uvedenými koreninami tak, aby to bolo hustejšie, potom pridáme asi 2- 4 lyžičky soli, podľa chuti. Ryby najlepšie podľa mojich skúseností narežeme pozdĺžne na filety bez chrbtovej kosti.

Takto pripravené karasy potierame marinádou, zbytok oleja vylejeme na ryby. Necháme ich odstáť na 2 - 3 hodiny. Pri dobre rozpálenom grile začneme grilovať až kým nebudú z každej strany zlatavé a chrumkavé. Vychádza to na 20 minút z každej strany. Pravdaže to treba sledovať, závisí to na teplote grilu. Občas ich potierame aby neboli suché, olejom nešetríme.

Dobrú chuť!

ZÁZVOROVÝ SIRUP_pri nachladnutí

SUROVINY :

- asi 2 cm zázvoru
- strúčik cesnaku
- polievková lyžička medu
- šťava z citrónu

POSTUP :

• Zázvor nastrúhame na jemnom strúhadle, pridáme väčší roztlačený strúčik cesnaku, polievkovú lyžičku medu a šťavu z polovice citrónu. Všetko premiešame, nie moc dobré ale účinné.