|
|
• Presolený vývar netreba napravovať pridaním vody, treba pridať mäsovú vložku
• Ryba uvarená pri veľkej teplote zostane tvrdá a vývar mútny.
• Krémovú polievku zahustíme chlebovou striedkou rozmočenou vo vývare a pretlačenou cez sitko, čím jej dodáme potrebnú hustotu.
• Aby sa pena vznikajúca pri varení vývaru zdvihla, je potrebné pridať trochu studenej vody
• Omáčku zahustenú smotanou nemôžeme priviesť do varu, pretože tým narušíme emulziu smotany (ľahké vmiešanie-rozpustenie smotany v iných potravinách) s inými produktmi
• Zemiaky zostanú pevné (v celku ), keď do polievky na začiatku dáme marinované uhorky alebo šťaveľ.
• Cibuľa sa pekne začervená keď pri smažení v oleji pridáme trochu práškového cukru
• Keď sa dá do vývaru príliš mnoho zeleniny, tak vývar stráca špecifické kúzlo a vôňu
• Len pri pomalom varení získame vývar aromatický, chutný a výživný
• Rybí vývar bude chutnejší, keď použijete ryby rozličných druhov
• Z ryby určenej do polievky (hrebenačka, ostriež, plotica, belička) netreba dávať dolu šupiny, urobia polievku silnú a aromatickú.
• Do polievky sa môže dať pásik tuku z vnútorností, rybací mechúr, mlieč, je to vec chuti.
• Žiabre, zvlášť z ostrieža, sazana, pridajú horkosť a vývaru mútnosť, preto ich treba vybrať.
• Keď na varenie použijeme rybiu hlavu, musíme odstrániť žiabre, inak bude vývar horký a mútny
• Rybací vývar zosvetlíme bielkom vyšľahaným so soľou.
• Nadrobno narezanú cibuľu je lepšie pred spenením pováľať v múke, vtedy nebude prihárať a získa načervenavý nádych.
• Jedlá s múčnymi zložkami sa nedoporučuje pripravovať v rybacom vývare.
• Zelenina do rybacích a hríbových vývarov sa môže smažiť na margaríne a rastlinnom oleji, do mliečnych polievok len na masle
• Do kuracieho vývaru nedávajte žiadne pochutiny, stratí vlastnú chuť
• Hríbový vývar bude aromatickejší keď použijeme hríby rôznej veľkosti. Veľké pridajú vývaru chuť a farbu a drobné vôňu.
• Ryžová polievka bude priezračná, keď ryžu premyjeme a na 3-4 minúty vložíme do vriacej vody, a potom necháme odtiecť v site. Potom ju varíme do plnej pripravenosti.
• Do krémovej polievky sú lepšie hríby – šampiňóny, biele hríby a smrčky
• Krémovú polievku po zahustení nesmieme nechať vrieť.
• Ryba sa ľahšie čistí keď sa najskôr potrie soľou – potom sa nevyšmykuje z rúk.
• Existuje niekoľko spôsobov čistenia ryby od šupín. Šťuku, tresku, zubáča škriabeme horizontálne položeným ostrým nožom s mierne pridvihnutým ostrým.
• Ploticu, pleskáča, vysokého kapra, karasa a ostrieža zbavujeme šupín tiež škriabaním.
• Lieňa treba obariť vriacou vodou a odstaviť na polhodinu v miske, potom zapichnúť do hlavy bodec alebo vidličku a vložiť rybu na niekoľko sekúnd do vriacej vody. Šupiny sa ľahko odstránia nožom.
• Aby koža mieňa, úhora, sumca, lieňa zostali čisté a jasné pred rozobratím ju potrieme riedkou kašou zo soli a popola zmiešanej z rovnakých dielov po dobu 10 minút a potom dôkladne umyjeme vodou.
• Tekutinu v ktorej sa varí ryba nenechajte silno vrieť.
• Ryba uvarená vo vode zriedenej mliekom bude mať jemnú chuť.
• Pri opracovaní ryby je nevyhnutné odstrániť zbytky krvi z vnútornej časti chrbtice.
• Žlčník vyberáme opatrne, keď sa roztrhne a vyleje, ryba získa horkú chuť. Miesta ktoré na ktoré sa žlč dostala, vyrežeme, alebo ihneď výdatne zatrieme soľou a poumývame.
• Malé množstvo roztlčeného muškátového orechu pridaného do rozohriateho rastlinného oleja pridá smaženej rybe špecifickú vôňu a chuť.
• Aby plotica, červenica, karas, lieň nepáchli bahnom, pred prípravou ich poumývame v silnom roztoku soli.
• Špecifický pach lieňa ľahko odstránime vložením ryby do chladnej vody s octom na dobu 20 minút.
• Ryby zaváňajúce žaburinou (šťuka, lieň, karas) treba umyť v studenej vode, v silnom roztoku soli, vtedy sa nepríjemný zápach stratí.
• Rybací pach odstránime z panvice, hrnca a príborov, keď ich potrieme trochu zohriatou soľou a opláchneme.
• Rybieho pachu sa zbavíme keď pred rozrábkou ryby natrieme pracovnú podložku citrónom alebo octom, Rovnako odstránime zápach z rúk.
• Bahnitú príchuť majú ryby žijúce v stojatých vodách. Odstraňujeme ho tak, že živú rybu na niekoľko dní vložíme do čistej pretekajúcej vody, alebo vodu častejšie vymieňame.
• Charakteristický rybí zápach by sme nemali odstraňovať, pretože bez neho by ryba nebola rybou a stratila by prirodzenú rybiu chuť, Je vhodné ju zmierniť úpravou a použitím korenia.
• Rybu solíme pred samotnou prípravou, bude chutná a jemná.
• Ryby určené na prípravu studených jedál, je lepšie smažiť na rastlinnom oleji.
• Uchovávať rybu v aspiku pri mínusovej teplote nemá význam.
• Masť sa nebude rozstrekovať a prilepovať k panvici keď na dno dáme trochu soli.
• Veľa kulinárov trochu silno nasolené ryby dlho namáča v studenej vode a počas niekoľkých hodín nejeden raz vymenia vodu. Proces sa dá urýchliť namáčaním ryby v roztoku octovej vody (na 10 častí vody – 1 diel octu).
• Solené ryby pred vymývaním zalejeme studenou vodou, aby zľahka nasiakli a dali sa ľahko opracovať. Potom, keď má ryby šupiny tieto odstránime najskôr, nasleduje hlava, plutvy a chvostová plutva.
• Veľkú rybu rozdelíme na dve polovice rezom pozdĺž chrbtice a potom narezané kúsky slanej ryby zalejeme studenou vodou (v pomere 2:1), a umývame v závislosti od sily zasolenia ryby počas 4-6 hodín, vodu meníme každú hodinu.
• Mieň, sumec, úhor, minoha sú bohato pokryté slizom. Aby sa ľahko odstránil, kožu ryby dôkladne potrieme kuchynskou soľou a utrieme.
• Pri spracovaní lieňa sliz a šupiny ľahko odstránime, keď rybu na malý okamih vložíme do vriacej vody a potom ju preložíme do studenej. Až po vybratí ryby, tupou stranou noža odstránime z povrchu kože sliz a šupiny. Lieňa potom vypitveme a umyjeme v studenej vode.
• Pri rozrábaní úhora sa musí narezať koža okolo hlavy, stiahnuť v celku, len potom rozrezať a vypitvať bez narezania žlče.
• Pri niektorých rybách (karas, hejk, treska, morský ostriež a iných je nevyhnutné odstrániť z brušnej dutiny čierny povlak.
• Pri príprave mletého rybieho mäsa na fašírky vyteká veľa tekutiny. Rybu môžeme mlieť spolu so strúhankou, tá pohltí zvyšnú šťavu. Fašírky budú chutnejšie ako s rozmočeným chlebom. Mlynček sa zároveň očistí od mletého mäsa.
• Chuť fašíriek sa poznateľne zlepší keď do mletého mäsa zvlášť keď je ryba tučná, pridá nadrobno narezaná a roztlačená cibuľa v rastlinnom oleji.
• Rybu ktorú chceme plniť, narežeme pozdĺž chrbtice z oboch strán, mäso oddelíme od kostí, chrbticu vystrihneme, odstránime vnútornosti a dutinu dobre umyjeme.
• Jedlá z morských rýb sú dobré s omáčkou.
• Raky, kraby, krevety a mindie sa varia len v silne vriacej a osolenej vode.
• Špecifickú vôňu kambaly je možné odstrániť, keď odstránime pri spracovaní kožu z tmavej strany.
• Kalmáre pred zužitkovaním musíme rozmrazovať v studenej vode. Odstránime klepetá a potom dôkladne 2-3 razy umyť.
• Do miešaných šalátov, ako kvalitnej prílohy k sleďom, studenej a varenej rybe a tiež k mäsu je lepšie použiť marinovanú cibuľu.
• Gazdinky často nevedia ako správne rozmrazovať rybu. Aj keď prehľadáte množstvo kuchárskych kníh, takmer v žiadnej nenájdete konkrétne odporučenie.
• Ryba sa musí najskôr zamraziť. Mrazením sa spomalí činnosť mikroorganizmov do tej miery, že sú neškodné a kvalita rybieho mäsa sa takmer nezníži.
• Pri zmrazovaní sa voda v bunkách mení na ľadové kryštáliky. Pre zachovanie kvality mäsa je potrebné rýchle zmrazenie, v tomto prípade budú kryštáliky malé a bunky sa nerozrušia.
• Veľké kryštáliky vznikajú pri pomalom zmrazovaní. Tie naťahujú bunky a pri rozmrazovaní dôjde k vyplaveniu množstva štiav, k mľandraveniu a znižovaniu chuťových vlastností.
• Pri opätovnom zmrazení vznikajú ešte väčšie kryštáliky , bunku viac trhajú a hodnota mäsa sa znižuje, preto balíme porcie, ktoré po rozmrazení zjeme, aby sme už raz rozmrazenú rybu nemuseli opätovne zmrazovať.
• Mrazenú rybu pred spracovaním musíme rozpustiť, prebytočnej soli rybu zbavíme namočením do vody.
• Zmrazené ryby v bežných mrazničkách do -18 stupňov C bez „ujmy“ uchováme do troch mesiacov.
• Na dlhodobé uchovanie úlovku rybu zamrazíme do ľadového hranolu. Ryby uložíme do vhodnej nádoby, zalejeme vodou a zmrazíme. Chuť sa zachová až jeden rok.
• Rybu rozmrazíme až pred prípravou tak, aby sa neznížila výživná hodnota,
Mrazenú rybu nemôžeme uložiť do teplej alebo vriacej vody. Začne sa strácať svalová šťava a mäso začne vsakovať vodu (hmotnosť ryba sa zvýši o 5-10%), a mäso – vlákna sa začnú „rozpadávať“.
• Keď rozmrazujeme rybu v studenej vode, je dobré dať do vody soľ, v prepočte na kilogram ryby dáme 2 litre vody a 10-15 gramov kuchynskej soli.
• Malá ryba sa roztopí počas 1,5-2 hodín, veľká za 3-4 hodiny.
• Najlepšie je vybaviť sa trpezlivosťou a rozmrazovať rybu na vzduchu, zabalenú vo vrecúšku, aby sa znížilo odparovanie svalovej šťavy, potom je ryba chutnejšia a šťavnatejšia.
• Najlepšie je rybu úplne nerozmraziť, lepšie sa opracováva a nerozpadá sa.
• Aby nože nepáchli rybinou alebo cibuľou, pretrieme ich soľou alebo rastlinným olejom.
• Aby cibuľa neprihorela a mala žltkastý nádych, musí sa ováľať v múke.
• K mastným rybám sa doporučujú kyslasté omáčky. K rybám ako treska, skumbria, stavrida – rajčinová, cibuľová, biele omáčky, ktoré obsahujú smotanu, olej, vajcia: Dá sa použiť aj majonéza.
• Omáčku zahustenú smotanou nemôžeme priviesť do varu, pretože tým narušíme emulziu smotany (ľahké vmiešanie-rozpustenie smotany v iných potravinách) s inými produktmi.
• Aby sme uchovali dlhšie zelenú cibuľu, nesmieme ju umývať.
• Pridaním sparenej cibule do plnky sa zlepší jej chuť a predĺži sa doba jej trvanlivosti.
• Zemiakové pyré je potrebné zriediť len horúcim mliekom, pri pridaní studeného mlieka pyré získa sivú farbu a bude lepkavé.
• Aby smažené zemiaky na oleji boli chrumkavé, musia sa soliť iba na samom konci.
• Aby sa kúsky smažených zemiakov nelepili na panvicu a nezostali glejové, musíme ich pre smažením umyť v chladnej vode a nechať uschnúť.
• Aby si zelený hrášok pri varení zachoval svoju farbu, pri varení musíme dať do vodu trochu cukru.
• Aby šalát voňal cesnakom, je potrebné potrieť misku cesnakom.
• Varená ryža bude belšia keď sa do vody pridá trochu octu.
• Perlové krúpy je lepšie speniť na oleji, zlepší sa ich chuť.
• Varené zemiaky budú chutnejšie keď k nim pridáme ocot alebo strúčiky cesnaku.
• Aby nepraskala šupka varených neolúpaných zemiakov, musíme do vody pridať niekoľko kvapiek octu.
• Aby sa zemiaky uvarili rýchlejšie, musíme pridať niekoľko kvapiek oleja.
• Aby boli varené zemiaky sypké a chutné, musíme ich variť v osolenej vode a pri miernej teplote.
• Zemiaky je potrebné variť na miernom ohni aby škrob rovnomerne napučal, pri veľkej teplote zemiaky praskajú.
• Zemiakové kotlety budú nádhernejšie, keď k nim pridáme trochu sódy.
|
|
|
