| RYBACIA KUCHYŇA |
→ ÚDENIE RÝBPRÍPRAVA RÝB NA ÚDENIEČerstvo ulovené rybu vypitveme, vyčistíme a dobre vysušíme. Malé a stredne veľké ryby rozrežeme na bruchu, väčšie na boku, zo strany chrbta (môžeme rezať na bruchu, ale urobíme len jeden zárez cez jeden bok). Veľké ryby vypitveme cez brucho a priečne režeme na kúsky, vysoké približne 7-8 cm a ryby necháme odležať. Šupiny môžeme ponechať. Potom ryby nasolíme. Do nádoby dáme hrubú soľ (povinne) vrstvu rýb, soľ,... až do zaplnenia. Vrch zaťažíme. Solíme 1 - 7 dní na chladnom mieste. Boli prípady keď ryby zostali naložené v soli 5 až 7 mesiacov. Keď budú nasolené ešte dlhšie, tak sa ryby v tenkých miestach rozmliagajú a drobné ryby získame s vyčnievajúcimi rebrami. Je to menej lákavé ale nie smrteľné. Pred údením ryby premývame podľa dĺžky solenia (zvyčajne 24 hodín) Po vymáčaní ryby prepláchneme v čistej vode a necháme vysušiť. Pri najjednoduchšom spôsobe ryby nasolíme zvonku a zvnútra a necháme polhodiny odležať. Potom ryby dosucha vytrieme, brušnú dutinu roztvoríme paličkou. Takto postupujeme pri horúcom údení v škatuli, (môžeme použiť aj iný postup – napr. brušnú dutinu ryby po nasolení a osušení preložíme koreninami (čierne korenie, bobkový list, rasca, paprika, cesnak,.. alebo ryby zalejeme niektorým pripraveným koreneným nálevom, taký ako používame na marinovanie rýb..), uložíme do nekovovej nádoby, zakryjeme a zaťažené odložíme na chladné miesto najmenej na pol dňa. Zaťažené ryby za 12 hodín uvoľnia tekutinu ktorú zlejeme, ryby osušíme, brušnú dutinu vystužíme drievkami a údime. Menšie ryby údime celé, väčšie režeme na porcie – podkovičky. Háčik zapichneme za žiabre alebo háčik zapichneme na konci hlavy až po chrbticu. Podkovičky uviažeme motúzom. Ryby s jemným mäsom je lepšie obviazať motúzom aby sa nerozpadli. K tomu sa dobre hodia sieťky v ktorých sa predáva ovocie a zelenina. Veľké a mastné ryby ukladáme vodorovne (nevešiame) aby z nich nevytiekol tuk. ♣
POSTUP ÚDENIAPRESÚŠANIE Ryby v udiarni najskôr "vysušíme" nad miernym jasným ostrým plameňom. Po 20-30 minútach údiareň odkryjeme aby unikla para a nadbytočná vlhkosť. Táto etapa sa volá presúšanie. Skončí sa vtedy keď povrch rýb zostane suchý a ryby sa na dotyk nelepia. Tento proces trvá 60 až 90 minút. Ryba sa stáva trochu neohybná a plutvy začnú blednúť. Príliš rýchle zahrievanie môže spôsobiť vytvorenie pary, ryba sa pritom stáva mäkkou. Presušenie môžeme previesť aj dopredu vonku „v prievane“. Po skončení presušenia udiareň treba uzatvoriť. Prevládajúca mienka, že solené ryby je potrebné dať na nejaké horúce miesto nie je opodstatnená. Získame tak z vonku suchú a z vnútra vlhkú rybu. Ryby sušíme v tieni, v klenbe zo sieťky (ochrana pred muchami) Vysušené ryby ovoňajte, zvlášť zvnútra a nevábne voňajúce odhoďte a môžete údiť. Aby sa ryby údili v udiarni rovnomerne, musíme ich občas preložiť. HORÚCE ÚDENIE Po oschnutí rýb zasypeme horiace polienká pilinami a udiareň uzatvoríme. Získame tak množstvo dymu, ktorý ryby doúdi a "zafarbí" do zlatohneda. Ak by sa piliny rozhoreli, kropíme ich vodou tak dlho až plameň zhasne. Celý proces horúceho údenia trvá - podľa veľkostí rýb, tri až päť hodín. Údenie je závislé aj od teploty v udiarni, ktorá by mala byť 120 až 140° C. Či je ryba dobre vyúdená zistíme tak, že do nej vpichneme drevenú tyčinku. Keď zostane suchá je ryba vyúdená. STUDENÉ ÚDENIE Chladné údenie, ktoré prebieha pri teplote dymu v udiarenskej komore 30-40° C, trvá 1 - 4 dni, podľa veľkosti - hrúbky mäsa rýb. Je výhodné použiť teplomer so sondou. PREPEKANIE Pripravené uhlíky nasypeme do dymorobu, zasypeme ich suchými pilinami Začnú tlieť a dávajú dym, ktorý prechádza do udiarne a uniká otvorom v hornej časti. Vyskúšame udiareň, preveríme teplotu v udiarenskej komore, odstránime unikanie dymu cez dymovod, upravíme regulovanie ťahu. Môžeme zavesiť ryby. V udiarne zavesíme pripravené ryby chvostom dolu, tak aby sa navzájom nedotýkali jedna druhej. Do udiarne nedávame hneď veľa dreva, pretože teplota sa musí zvyšovať postupne, v opačnom prípade bude ryba strácať tuk. Je žiaduce nezdvíhať teplotu nad 110 stupňov, udržiavame ju kým sa ryby neprehrejú. Táto etapa sa nazýva prepekanie. Prepekanie trvá do doby, v ktorej sa mäso začne oddeľovať od kostí. Potom sa začína vlastný proces údenia. Teplotu dymu potom upravíme k požadovanému spôsobu údenia (horúce alebo chladné) TRVANIE DOBY ÚDENIA Najdôležitejším okamihom je začiatok údenia. Prvých 6-8 hodín je veľmi dôležité udržať dym v komore. V ďalšom priebehu už to nie je tak vážne. Pri nedôslednom spôsobe sa ryba alebo varí alebo tuchne. Čím dlhšie visela ryba v udiarni, tým lepšie. Na tretí, štvrtý deň môžeme pokojne uložiť ryby do suchého tkaného vreca, alebo do kartónovej škatule uložíme vrstvu rýb, prekryjeme vrstvou papiera alebo čistým suchým senom. Uložené na vzdušnom mieste (napr. na povale chaty, domu, s miernym ťahom vzduchu) vydržia tri mesiace. Zložené škatule zaberajú málo miesta a sú vzdušné. Ryby údené 7-9 hodín môžeme skladovať bez ujmy na kvalite do týždňa. ♣
DYMOVÁ SOĽZloženie: - soľ - 95%, |