→ ÚDENIE RÝB

---

PRÍPRAVA RÝB NA ÚDENIE

U nás sú viac - menej dostupné pleskáče, červenice, tolstolobiky, bolene. Jesenná ryba je tučnejšia ako jarná a letná, ľahšie sa pripravuje, lepšie sa uchováva.

HMOTNOSŤ A VEĽKOSŤ RÝB
Nie som veľmajster ani čarodejník, ešte sa iba učím! Poviem vám ako pripravujem tolstolobika na údenie, tí ktorí ochutnali moju údenú rybu mi začali nosiť úlomky kancelárskych stoličiek. Domnievam sa, že je to vysoko kladné hodnotenie mojich výrobkov.

Kúpim 10 kg rýb , každú o hmotnosti 0,4 - 0,8 kg a dĺžky 30 – 40 cm. Je žiaduce, aby ryby v jednej dávke mali rovnakú hmotnosť, rovnakú dĺžku a boli jedného druhu. Usmrtenú rybu opláchneme, premyjeme žiabre a pod žiabrové oblúky z oboch strán nasypeme po čajovej lyžičke soli. Ak je vonkajšia teplota vyššia ako 10°C, tak ryby bude nutné soliť v nádobe, ktorú môžeme dať do chladničky.

SOLENIE
Ryby so živou hmotnosťou po 0,8 kg treba držať v slanom roztoku najmenej 8 dní, pri teplote od 4- 5° C do 10C. Ryby narežeme (môžeme) po dĺžke cez chrbát a vyberieme vnútornosti. Po solení zostane ryba tvrdá a pružná. Keď je ryba mäkká a pri ľahkom natiahnutí vo vnútri praská znamená to , že ste nemali čerstvý kus alebo sa pokazila skôr ako sa stihla presoliť. Takú rybu vyhodíme.

PREMÝVANIE
Po solení sa začína námok. Ryby dôkladne premyjeme pod tečúcou vodou zo soli, premyjeme jej žiabre a odkladáme do nádoby so studenou vodou. Ryby niekoľko razy premyjeme s povinnosťou umyť žiabre. Premývanie trvá 28-36 hodín. (napríklad - námok trval 30 hodín, ryba – tolstolobik v dĺžke 25-30 cm, dĺžka solenia 1 mesiac).

Premytú solenú rybu zalejeme ráno o 9 hodine a potom každé 4 hodiny do 21.00 hod. meníme vodu, nezabudneme premyť žiabre. Potom ryby necháme v jednej vode 12 hod., do 9 hod. ráno. Nasleduje povinná výmena vody, ďalšia o 13 hod. O 15 Hod. námok ukončíme. Výsledok - malá slanosť, príjemná, skvelá chuť!

AKÚ SLANOSŤ MÁ POSLEDNÁ VODA NÁMOKU, TAKÁ SLANÁ BUDE AJ RYBA. V prípade premytia je nevyhnutné doplniť do vody soľ, po potrebnú slanosť, orientujeme sa podľa chuti. Odmočené ryby za pomoci háčika, prevlečeného cez oči, vešiame na motúzy nad nádobu s vodou. Roztok a tuk, vytekajúce cez análny otvor ryby tečie do vody a nemažú vnútro udiarne. Sušenie na vzduchu pokračuje počas 2 - 3 dní, v závislostiach od počasia a veľkosti rýb.

Ryby sa nesmú nechať preschnúť. Keď ryby presušíme, dáme ich do polyetylénovej tašky, do vnútra pridáme 2 - 3 lyžice vody, balík natesno uviažeme a vložíme do chladničky. Po 5 - 6 hod. ryby naberú potrebnú vlhkosť. Pretože premytá ryba zostane málo solená, musíme ju v lete chrániť pred muchami.

Keď sú ryby pred začiatkom údenia trochu presolené, stačí ich namočiť na 1-2 min do vody aby sa vsiakla voda. Ryba má byť mäkkou, takmer ako harinek.

NATIERANIE RÝB
Pred samotným uložením do komory ryby starostlivo natrieme štetcom alebo tampónom namočeným do tuku alebo rastlinného oleja. Na olejový povrch rýb sa rýchlejšie usadzuje dym, čo urýchľuje priebeh údenia a robí ho prijateľný pre domáce požívanie. Použil som úkon, ktorým som podľa mňa, aj niekoľko razy skrátil cyklus údenia v porovnaní s priemyselným spôsobom.

PRIEBEH ÚDENIA

Udiareň umiestníme v kuchyni mestského bytu. Dym vzniká v dôsledku tlenia drevených klátikov v piecke, ktorá je ohrievaná nad plynovým horákom (keď gazdiná potrebuje platňu, proces údenia môžeme prerušiť). Vychladnutý dym v chladiacom zariadení ide do komory k zaveseným rybám. Aby ryby počas údenia veľmi neuschli, do komory na zvlhčenie vzduchu položíme nádobu s vodou. K tomu je vhodný hlboký tanier, nízky pohár a pod. (do nádoby nalejeme dva poháre vody, cca 0,4-0,5 l).

KOMORU ZATVORÍME krytom a pomocou trubky spojíme s ventilačným otvorom v kuchyni. Vzdušný ťah vytvára v komore podtlak, v dôsledku čoho vzniká nasávanie vzduchu do komory. Všetky vzduchové prúdy aktívne miešajú dym postupujúci do komory. Premiešavaniu dymu napomáha aj nádoba s vodou o ktorú sa rozbíja tok dymu z piecky. Všetko to napomáha lepšiemu obostretiu ryby dymom a dosiahnutiu rovnomernejšieho údenia ryby.

Pohyb dymu, ale aj vyúdenie je dobre viditeľné cez priehľadnú stienku komory. Keď je komora veľmi vzduchotesná a nasávanie vzduchu cez škáry (so zreteľom na ich absenciu) nevzniká, tak je potrebné v komore premiešavať dym prievanom. Môžeme ho vytvoriť umelo, prevŕtaním niekoľkých dier s priemerom 1,5 - 2 mm v plášti komory v rôznej výške.

PALIVO Na údenie si pripravíme suché drevené klátiky. Klátiky napílime najviac 50 mm dlhé. Potom tieto klátiky rúbeme na triesky najviac 10x10 mm. Piecku naplňujeme štiepami do 2/3 výšky piecky a zatvárame krytom. Chladiace zariadenie pripojíme gumovou hadicou k vodovodnému ventilu. Tlak má byť taký, aby prúd vody z odtokovej trubky vychádzal bez tlaku. Potom ako z odtokovej trubky začne vytekať voda, zapálime plynový horák.

PRIKUROVANIE Pri ustálenom ťahu prebieha údenie bez vyfukovania dymu do kuchyne. Počas vhadzovania triesok do piecky pre možnosť úniku dymu do kuchyne nemusíme dávať kryt úplne dolu. Aby vhodenie paliva do piecky postačuje neveľká škára. Podľa horenie dreva prikurujeme, klátiky obraciame kutáčom (kusom drôtu), aby bolo tlenie intenzívnejšie a zároveň odstraňujeme popol z otvorov na dne. Približne po hodine údenia sa v piecke nahromadí popol, piecka prestane dávať dym. Vtedy horák vypneme, piecku ochladíme mokrou handrou, odpojíme od chladiaceho zariadenia a popol vysypeme. Vnútro vyčistíme, môžeme umyť a vysušiť nad plameňom plynového horáku, znovu pripojíme a obnovíme proces.

Mnohí rozmýšľajú: kde získať vyhovujúcu drevo? Môžem poradiť, na jedno – dve údenia postačí jedna dve „kancelárske stoličky“. Samozrejme, pred použitím je treba dôkladne stiahnuť frézou alebo v šmirgľovým papierom lakovú vrstvu alebo farbu. Najvhodnejšie je pripraviť si drevo v predstihu.

AKO POZNÁME VYÚDENIE Keď ryba získala farbu upečenej tenkej kôrky chlebu zhasneme horák a vyvetráme komoru, ryby vyberieme a uložíme do ihlanu ako drevo v ohnisku a necháme pred uskladnením vyvetrať. Cez noc ryby získajú chcenú neopakovateľnú vôňu, pre ktorú to rád všetko robíme.

Po skončení údenia všetky komponenty zariadenia nevyhnutne ošetríme, skôr ako ich uskladníme.
Dobrú chuť všetkým!