→ MARINOVANIE

---

MARINOVANIE RÝB

Marinovanie je proces zrenia produktov rybolovu v marinovacom roztoku, výsledkom ktorého je premena suroviny na stráviteľnú formu a súčasne čiastočné predĺženie trvanlivosti výrobku.

Proces zrenia rýb v náleve prebieha 3-5 dní a pôsobením kyseliny octovej dochádza k vyplavovaniu vápnika z kostí do svaloviny rýb. Kosti úplne zmäknú a odpadá problém ich pracného odstraňovania.

Marinujeme ostrieža, ploticu, sleďa, šťuku, jalce, červenice a iné ryby. Drobné ryby marinujeme vypitvané v celku, a veľké spracované na filé. Marinované ryby sa dajú pripraviť horúcim a chladným spôsobom. Marinády podľa spôsobu prípravy a použitia rozlišujeme ako moridlo na konzervovanie alebo nakladanie pokrmov, alebo ako omáčky, ktorými sa zvýrazňujú chuťové vlastnosti pokrmov.

Marinovací roztok je roztok zložený najmä z pitnej vody, jedlej soli, octu, alebo aj z korenín alebo z ich extraktov.

Nálev je roztok zložený najmä z pitnej vody s prídavkom jedlej soli, octu, cukru alebo iného sladidla, korenín alebo ich extraktov, horčice, jedlého oleja vína, prídavných látok a pod.

Remuláda je majonéza zriedená nálevom s prídavkom rôznych druhov zeleniny, korenín alebo ich extraktov.

---

TEPLÉ MARINOVANIE

Pri teplom marinovaní ryby narežeme na kúsky, posypeme jemnou soľou a dáme do chladu približne na 30 minút. Zatiaľ si pripravíme marinádu v ktorej sa bude ryba variť, do 1,5 litra vriacej tekutiny (voda, víno, pivo) dáme 2-3 na krúžky narezané mrkvy, 3-4 cibule, po 10 minútach 1-2 lyžičky octovej esencie, 20-30 zrniek korenia, 3-5 bobkových listov, soľ a cukor podľa chuti.

Ryby zalejeme teplou marinádou aby boli kúsky zaliate a varíme pri miernej teplote 15-20 minút. Marinované ryby dáme do pohárov, zalejeme teplou marinádou a uzatvoríme, v chlade držíme najviac2-3 dni.

Takto pripraveným rybám vyberieme kosti, môžeme ich piecť, smažiť alebo narezať na kúsky a použiť na prípravu šalátu.

---

STUDENÉ MARINOVANIE

Pri chladnom marinovaní na prípravu 1 litra marinády potrebujeme 100 g soli, 200 g cukru a trochu málo vriacej vody. V získaný vychladený rôsol vlejeme 500 ml octu (10%) – podľa chuti a vychladenú prevretú vodu v takom množstve aby sme získali 1 liter tekutiny.

Potom do nálevu pridáme 1 bobkový list, 1 g kôpru, 3 g voňavého korenia, 1,5 g horčičných semien. Ryby uložíme do nádoby, presypeme narezanou cibuľou na polkolieska, zalejeme marinádou (v pomere 1:1) a dáme do chladničky na 3-5 dní.

Aby sa ryby rovnomerne marinovali, niekoľko ráz ich dôkladne premiestnime. Hotové ryby vyberieme z marinády, narežeme na kúsky 100-150 g, preložíme ich do pripravených sklenených pohárov a zalejeme marinádou.

Marinovanú rybu studeným spôsobom je potrebné chrániť v zakrytej nádobe v chladničke pri teplote 2-10o C. Maximálna doba uchovávania je od 3 do 6 mesiacov.

♣

Marinovať môžeme tiež smažené ryby na rastlinnom oleji. Osmažené ryby ukladáme do pripravených sklených pohárov, zalejeme vychladenou marinádou a dáme do chladničky nie viac ako na 2-3 dni.

Čerstvý šalát
si môžeme urobiť z bielych rýb, ktoré sa nám darí loviť najviac. Po vypitvaní, ošúpaní a filetovaní, nakrájame svalovinu na malé kocky a marinujeme (v teplej marináde) tradičným spôsobom. Vyzreté kúsky mäsa scedíme, premiešame majonézou, sterilizovaným hráškom, mrkvou a cibuľou. Dochutíme podľa vlastnej chuti.

ŠALÁT Z MORSKÝCH RÝB
pripravujeme z mrazeného filé, ktoré asi10 minút povaríme v mlieku. Filé scedíme, naložíme do sladkokyslého nálevu (marinujeme). Po zrení v náleve pripravíme šalát.

Ľahko stráviteľné sú marinované ryby tzv.

PEČENÁČE

Očistené malé ryby naložíme asi v 10% roztoku soli na 1-2 hodiny, potom ich opláchneme, dobre osušíme, obalíme v zmesi múky a korenín (z múky - 5 lyžičiek, korenín a dvoch vajec môžeme urobiť cestíčko, zriediť ho môžeme mliekom alebo sódou).

Obalené rybky opražíme v rozpálenej masti po oboch stranách a po uložení do vhodných sklenených alebo kameninových nádob, zalievame sladkokyslým základným nálevom.

---

ZMESY NA KORENENIE A MARINOVANIE RÝB

ZLOŽENIE :

cibuľa (ostrá odroda) - 4 diely; petržlen - 1 diel; kôpor - 1 diel; kardamon - 0,5 1 dielu; čierne korenie - 0,5 dielu; muškátový orech - 0,5 dielu; aníz - 0,5 dielu; fenikel - 0,5 dielu.

---

ZLOŽENIE :

jamajské korenie (celé) -8, bobkový list -15, kardamon (očistený) - 4, červené ostré papričky (celé) -15, škorica – 4 (paličky) alebo 15 (úlomky), klinčeky – 4, zázvor (úlomky) 4, muškátový orech (úlomky) 15, horčica (semená) – 8, celé čierne korenie – 8, biele korenie (celé) – 8.

---

ZLOŽENIE :

jamajské korenie (celé) -12, bobkový list (úlomky) -12, kardamon (očistený) – 6, červená paprika (celé struky) – 10, škorica – 12 (paličky) alebo 12 (úlomkov), klinčeky - 10, ďumbier (úlomky) -6, muškátový orech (úlomky) – 10, horčičné semená – 10.

---

ZLOŽENIE :

Obyčajne k zmesiam na každých 100 g suchých korením pridajte 6-8 stebiel čerstvého kôpru (zrelej rastliny s okolíkmi) alebo 2 čajové lyžičky semien kôpru alebo rasce (dá sa tiež použiť po 1 lyžičke zarovno kôpru alebo rasce)

---

zloženie :Na 100 g zmesi:

jamajské korenie (celé) -15, celé čierne korenie -10, bobkový list (úlomky) – 5, kardamon (očistený) – 5, škorica (úlomky) – 15, červené alebo čili papričky (celé strúčiky) -5. koriander (semená) – 20, klinčeky – 5, zázvor (úlomky koreňa) – 5, muškátový orech (úlomky) – 5, semená horčice - 10

---

zloženie :Na 100 g zmesi:

jamajské korenie (celé) -5, celé čierne korenie -10, bobkový list (úlomky) – 5, kardamon (očistený) – 5, škorica (úlomky) – 15, červené alebo čili papričky (celé strúčiky) -5. koriander (semená) – 20, klinčeky – 5, ďumbier (úlomky koreňa) – 5, semená horčice – 15.

---

zloženie :Na 100 g zmesi:

jamajské korenie (celé)-18, celé čierne korenie -12, bobkový list (úlomky) – 5, škorica (úlomky)– 12, červené alebo čili papričky (celé strúčiky) -5, koriander (semená) – 20, klinčeky – 5, zázvor (úlomky koreňa) – 5, semená horčice - 18

---

zloženie :Na 100 g zmesi:

jamajské korenie (celé) -20, celé čierne korenie -12, bobkový list (úlomky) – 5, škorica (úlomky) – 10, červené alebo čili papričky (celé strúčiky) -5, koriander (semená) – 20, klinčeky – 4, ďumbier (úlomky koreňa) – 4, semená horčice – 20.