| RYBACIA KUCHYŇA |
→ SOLENIE RÝBTAJOMSTVÁ SOLENIASPRACOVANIE RYBY K SOLENIU Niekedy vyvstane otázka čo s rybou. Ryby môžeme soliť čerstvé alebo mrazené. Príprava nie je zložitá, dôležité je iba dodržať technológiu a máme výborné jedlo. Na solenie môžeme použiť kapra, boleňa, pleskáča, lieňa, červenicu atď. Jednoduchšie je používať suché solenie, ryby potrieme soľou (najlepšie jemne zomletou). Pred solením ryby umyjeme, vypitveme, režeme od hlavy po chvostové steblo (cez chrbát) a zároveň vytiahneme črevá a vnútornosti (mlieč a ikry môžeme ponechať). U veľkej ryby (nad 1,5 kg) robíme doplňujúce rezy cez chrbát , kde tiež dávame soľ. Takto zasolené ryby ukladáme hore bruchom a bokmi k sebe do nádoby. Jednotlivé rady sa presypávajú soľou, čím vyšší rad tým viac soli. Existuje veľké množstvo spôsobov rozrábky ryby pred solením, ktoré nie sú prakticky neznáme širokému okruhu rybárov. Mnohí začnú spracovávať rybu od bruška, alebo ju vo všeobecnosti nerozoberú. Také zjednodušené opracovanie pred solením je prípustné jedine pre malé rybičky, alebo keď solíme pri dostatočne nízkej teplote. Najchutnejšia solená, sušená, a údená ryba sa získa solením nepitvanej ryby v celku. Takú rybu je ťažko presoliť, ľahko pokaziť. Použijeme soľ s ľadom v pomere 25-30% ľadu a 6-8% soli z hmotnosti ryby. SPÔSOBY SPRACOVANIA RÝB PRED SOLENÍMDVA JEDNODUCHÉ SPÔSOBY SPRACOVANIA Prvý je vhodný pre veľké ryby, druhý spôsob – stredné a malé ryby. PRVÝ SPÔSOB SPRACOVANIA Rybu začneme rezať pozdĺž chrbtice od pravého oka po chvost, Z vnútornej strany (brušnej dutiny) urobíme zárezy, rebrá prerežeme do 3 hrúbky mäsa (koža sa nesmie preseknúť). Vnútornosti okrem ikier odstránime. Rybu môžeme rozrezať aj cez celú hlavu Keď spracovávame rybu hmotnosti nad pol kilogramu oddelíme hlavu a chvost 2. SPÔSOB SPRACOVANIA Rybu rozrežeme po brušku od hlavy po análnu plutvu. Vnútornosti a ikry vyberieme. Na oboch bokoch urobíme dva priečne zárezy. Tento spôsob je vhodný aj pri pečení „kostnatých“ rýb – boleň, pleskáč zelenkastý (piest). V týchto prípadoch môžeme zvýšiť počet zarezaní na sedem (a viac, napr. každý cm) a režeme naskrz cez rebrá aby sa kosti pri pečení vo svaloch nespálili. Ryby dobre vyutierame. Je veľmi dobré urobiť zárezy do svalstva. Najchutnejšie sú v solenom stave pleskáč vysoký, plotica, jalec hlavatý, nosáľ, belička, zubáč, boleň, sumec a iné. Pri veľkých rybách odrežeme hlavu a vyberieme chrbticu, ktoré spolu s plutvami, chvostmi, mechúrmi a pásikmi tuku vyvárame v jednom kotlíku – je to základ aspikovej polievky. Kotlík sa ponechá cez noc na chladnom mieste. A taká huspenina je po prebdenej noci liekom. Pri varení nezabudnite pridať pochutiny, cibuľu a mrkvu. Toto spracovanie „odpadu“ má tri výhody – 1/ kurírujúcu (liečebnú) 2/ získanie zá<br />kladného vývaru k rybej polievke, 3/ rybacia huspenina. POSTUP SOLENIANa solenie použijeme hrubú soľ, jej hlavnou úlohou je vybrať z ryby vlahu, nie dodať chuťovú kvalitu alebo poskytnúť konzervačné vlastnosti. Hrubá soľ sa pri nízkej teplote rozpúšťa pomaly a vstrebáva vlahu z ryby. S jemnou soľou sa taký efekt nedosiahne, mäso ryby sa „páli“, rýchlo sa presála, ale nezbavuje vody. ♣ Veľké ryby pred solením vypitveme cez brucho, môžeme ich tiež rozdeliť priečne na kúsky, vysoké približne 7-8cm ale nesmieme sa pritom dotýkať brušnej dutiny, aby sme nepoškodili tenkú blanu, kryjúcu vrstvu tuku na brušku. Narezanie robíme cez chrbát, pozdĺž chrbtovej kosti, pritom odrezujeme (presekneme) kosti od chrbtice. Ryby a kúsky rýb neumývame, ale vytrieme čistým plátnom.Potom ryby nasolíme. Do nádoby dáme hrubú soľ (povinne), vrstvu rýb, soľ,... až do zaplnenia. Vrch zaťažíme. Boli prípady keď bola ryba naložená v soli 5 až 7 mesiacov. Keď bude nasolená ešte dlhšie, tak sa ryba v tenkých miestach rozmliaga a drobné ryby získame s vyčnievajúcimi rebrami. Je to menej lákavé ale nie smrteľné. ♣ Stredné ryby od 1 do 3 kilogramov, môžeme soliť v celku, a aby sme urýchlili proces, do brušnej dutiny cez análny otvor vpravíme nasýtený soľný roztok injekčnou striekačkou bez ihly, alebo klystírom. Nasýtenosť roztoku je daná možnosťou rozpustenia soli vo vode.Ryby z vrchu potrieme soľou pričom sa odstraňuje sliz a soľ sa zanáša pod šupiny. Taktiež nasypeme soľ pod žiabrové oblúky. Potom rybu odložíme do pripravenej nádoby. S malými rybami sú menšie starosti, jednoducho ich uložíme vo vrstvách a presypeme soľou. ♣ Na dlhej rybačke v horúcom lete solíme ryby vo veľkých polyetylénových vreckách, prípadne vedierku. Zakopeme ich do zeme alebo piesku do hĺbky 0,5-1 metra. Vrstva zeme udržiava chlad a zároveň pôsobí ako zaťaženie.Veľké ryby pred solením vypitveme, odrežeme im chvost a hlavu, nasucho vytrieme vnútro brušnej dutiny a miesta rezania. Ryby v žiadnom prípade neumývame. Pripravené ryby natrieme zvonku soľou, výdatne presypeme soľou miesta rezu a vnútro brušnej dutiny, zabalíme do čistého plátna alebo vrecoviny a pevne ovinieme motúzom alebo gumovou šnúrou, čo pôsobí ako kameň. ♣
Pred údením ryby premývame podľa dĺžky solenia (zvyčajne 24 hodín) Po vymáčaní ryby prepláchneme v čistej vode a necháme vysušiť.Prevládajúca mienka, že solenú rybu je potrebné dať na nejaké horúce miesto nie je opodstatnená. Získate tak len suchú rybu z vonku a vlhkú z vnútra. Sušíme ich v tieni v klenbe zo sieťky (ochrana pred muchami) Vysušené ryby ovoňajte, zvlášť zvnútra a nevábne voňajúce odhoďte a môžete údiť. Treba sa nadchýnať nielen lovom, ale aj jej prípravou. A keď sa získajú skúsenosti, dostaví sa ľahkosť, túžba experimentovať a loviť väčšie ryby. DRUHY SOLENIA RÝBNa začiatku treba riešiť s akým cieľom solíme ryby. •Chceme ich zjesť ihneď po príprave - viac sa hodí korenisté solenie. • Keď chceme urobiť zásobu sušených rýb, nasolíme ich miernejšie. • Keď ich chceme dlhodobo uložiť sušené, je lepšie pripraviť ich ako jeseterie filé. Hneď na začiatku zabudnite na pravidlo nečistiť, neumývať,...
Budeme potrebovať • nasoľovaciu nádobku, soľ, bobkový list, celé čierne korenie, voňavé korenie, koliander v zrnách alebo mletý. Môžeme soliť hociktorú riečnu rybu od 200 gramov do 1 kilogramu. • Ryby ukladáme do nádoby vo vrstvách, začneme od veľkých kusov, hlavu k chvostu. Každú vrstvu rýb presypeme neveľkým množstvom soli, ale tak aby bola každá ryba obsypaná soľou. Pridáme 3-4 bobkové listy, niekoľko guličiek korenia, štipku koliandra. Opakujeme do zaplnenia nádoby alebo do spotreby rýb. Navrch položíme pokrievku z menšej nádoby (uchom dolu) alebo drevený kruh, hodí sa aj tanierik dnom hore. • Na kruh položíme ťažidlo. Môže to byť čistý ťažký kameň, oceľové závažie obalené v nepremokavom vrecku – aj niekoľko vrstiev. Tiež veľká fľaša (5l) od uhoriek naplnená chladnou vodou, na 10 l vedro s rybami. • Nádobu s obsahom umiestnime v chladnom mieste. V priebehu 10-12 hodín ryba pustí tekutinu, ktorú nezlievame do ukončenia solenia. Na 3-5 deň (podľa veľkosti rýb) rôsol zlejeme, ryby umyjeme v studenej vode, zalejeme studenou vodou a necháme postáť 1 hodinu, aby na šupiny a zvlášť na hlavu nevyšla soľ. Potom vodu zlejeme. Na podložku rozprestrieme papier, ktorý prikryjeme plátnom. Ryby ukladáme do radu, tak aby sa nedotýkali. Sušíme ich 2 hodiny na každom boku. Pri otáčaní na druhý bok vymeníme hornú vrstvu papiera (novín). Keď by sa vám ryby zdali trochu vlhké, môžete ich nechať dosušiť. Po korenenom nasolení získava ryba červenavo-ružovú farbu a príjemne sviežu vôňu. Môžeme ju použiť ako studené predjedlo, zvlášť je chutná s horúcimi zemiakmi a tiež s pivom. Na chladnom mieste vydrží veľmi dlho.
Mierne solená – "slanečková" ryba je určená k sušeniu. Pred sušením sa ryba solí. Najvhodnejšie sú ryby do 1 kilogramu, môžu byť rôzneho druhu aj dĺžky. Vyčistené ryby poukladáme, presypeme soľou, preložíme bobkovým listom, ako pri korenistom solení. Navrch dáme záťaž. Necháme postáť 2-3 dni, potom dôkladne umyjeme od soli, pochutín a slizu, vytrieme do sucha, zavesené necháme vysušiť. Najlepšie je upevniť rybu na motúz, za spodnú časť úst, alebo cez očné jamky Pri takom zavesení sa uchová všetok tuk a ryby zostávajú šťavnatejšie. Miesto oceľových háčikov môžeme použiť kancelárske spinky. Ryba zvyčajne uschne za 3-4 dni. Uchovávať ich je najlepšie zabalené na chladnom mieste (chladničke).
K tomuto soleniu je vhodná väčšia ryba, od hmotnosti 1 kg a viac. V chladnej vode umyjeme všetok sliz. Pozorne rozpárame bruško a vypitveme. Hlavu odrežeme hneď za žiabrami, chvost po samotný základ (koreň) ale nezasahujeme rybu. Nožnicami od análneho otvoru až po prednú časť odstrihneme spodnú časť bruška, striháme až pod rebrá. Rybu vytrieme do sucha. Keď má ryba hmotnosť nad 2 kilogrami tak ju rozrežeme pozdĺž chrbtice, zo strany brušnej dutiny, pritom nerozrezujeme kožu na chrbte. Soliaca zmes – na 10 lyžičiek soli dáme 4 lyžičky práškového cukru, – mletú škoricu na špičku noža, – rovnaké množstvo koliandra a korenia, Zmes premiešame a dôkladne votrieme pod šupiny a výdatne posypeme bruško zvnútra, Keď je ryba plátkovaná (rozrezaná), tak aj rezy medzi vrstvami. Každú rybu zabalíme zvlášť do plátna, dôkladne previažeme motúzom po celej dĺžke a odložíme do chladu (najlepšie do chladničky) na 7-10 dní. Vznikajúci rôsol postupne odlievame. Po skončení solenia rybu umyjeme v studenej vode a ihneď utrieme do sucha. V chladničke vydrží veľmi dlho keď ju pravidelne potierame slnečnicovým olejom. Najlepšie je podávať rybu narezanú na plátky. Suché solenie v jutovom vreckuNajskôr na dno vrecúška nasypeme hrubú soľ, potom vrstvu rýb, svalstvom dolu, potom vrstvu rýb bruškom hore (kožu na kožu), potom opäť vrstvu soli, vrstvu rýb, soľ, ryby, atd. Pri vrstvení vrecúško natriasame k „spevneniu“ vrstiev. Keď máme veľa rýb – plníme vrecúško najviac do polovice. Hornú časť vreca dostatočne silne skrútime, čo dodá doplňujúce stlačenie rýb. Vrece uložíme na chladné miesto najlepšie do jamy v blízkosti vody, ale tak aby ho voda nezaplavila. Vrece zasypeme a dobre utlačíme. Použijeme vlhký piesok, lepšie sa stláča a je ťažší, ale pri zasypaní suchým pieskom sa ryby rýchlejšie presolia. Ryby každej veľkosti sa presolia za 24 hodín. Pri veľkom množstve za dva dni. Šťuka a drobné ryby za 12 hodín. Zasolené ryby premyjeme v prietočnej vode v sieťke tak, aby sa nedotýkali dna a na sieťku nepadal piesok. Doba máčania – na 24 hodín solenia - hodina premývania. Záleží od sily prúdenia, stupňa nasolenia, Najlepšie je ryby premývať večer, za noc prebytočná voda stečie a mäso sa rovnomerne presolí. Čím je ryba suchšia, tým kvalitnejšie a rýchlejšie sa údi. Muchy nepoznajú milosť, preto je dobré dať ryby do udiarne pred východom slnka. Za dva dni údenia je ryba dostatočne zakonzervovaná v takej miere, že je schopná prevozu a uchovania bez špeciálnych úprav na dobu dvoch - štyroch mesiacov. Ryby udržiavame v chlade alebo ich dáme do prievanu v tieni. Solenie vo vreckách je veľmi kvalitné a skutočne suché. Ryby môžeme prevážať aj bez údenia priamo v tomto vrecku. Suché solenie v košíkuNa dno košíka alebo drevenej debničky nastelieme čistú plátennú látku alebo vrecovinu. Pripravené ryby ukladáme do radov – hlava pri chvost, bruškom hore a presýpame soľou. Celková spotreba – 1,5 kg soli na 10 kg rýb. Na ryby položíme drevenú pokrievku a na vrch kameň. Jeho úloha je dôležitá – zabraňuje vzniku vzdušných medzier, kde by sa mohli rozvinúť baktérie a taktiež spôsobuje, že mäso je pevnejšie. Po nejakom čase z rýb začne vytekať šťava medzi prútmi košíka alebo doskami debničky. Po 5-10 dni sú ryby presolené. Po celý čas musia byť ryby na chladnom mieste (chladnička, studená pivnica - ľadovňa,....). MOKRÉ SOLENIERyby ukladáme vo vrstvách do neoxidujúcej nádoby, bruškom hore a presypávame soľou s rozpočtom 1 kg soli na 10 kilogramov rýb. Aby ryby získali osobitne jemnú chuť, pridáme do soli 1 veľkú lyžičku práškového cukru. Navrch položíme drevený vrchnák z dosiek alebo jedného kusa dreva a uložíme na chladnom mieste. Výborné je drevo lipy alebo osiky (nevylučujú smolné či trieslovité látky a nedeformujú sa v rôsole). Za deň – dva vytvorený soľný roztok zakrýva všetky ryby. Zvyčajne na 3-8 deň (v závislosti od rozmerov) sa ryby úplne presolia. Potom ich musíme vybrať z rôsolu, umyť v prietočnej vode, nechať vysušiť na vzduchu a uložiť do drevenej debničky alebo košíka. Na mokré solenie malých rýb si pripravíme čerstvý roztok: V troch litroch vody rozpustíme kilogram soli. Získaným roztokom zalejeme ryby uložené v nádobe. ZVISLÉ SOLENIEPri mastných rybách použijeme zvislé solenie. Ryby vešiame na priečne položené prúty v soľnom náleve, tak aby sa visiace telá (narezané kusy) rýb navzájom nedotýkali. Silu roztoku určíme za pomoci surového zemiaku – nesmie sa potopiť (je to nepresná metóda, ale rýchla a preverená). Za 5-7 dní sa dajú ryby jesť. Pred použitím na jedenie solenú rybu umývame v chladnej vode alebo mlieku 3-4 hodiny, (až kým ryba získa "jedlu" chuť). Potom ju možno hneď jesť, smažiť, variť, alebo naložiť na kyslo. |