RYBACIE GALKI

SUROVINY :

- 500 g drobných rýb
- 2 vajcia
- 3 lyžičky múky
- 1-2 cibule
- lyžička masla
- 1 malá lyžička čierneho korenia
- 1 lyžička kôpru
- 1 lyžička vňate petržlenu
- 1,5 malej lyžičky soli

POSTUP :

• Z rýb odstránime kosti, filé nasekáme nadrobno (nemelieme na mlynčeku), roztlačíme. Nadrobno narezanú cibuľu, kôpor, korenie, soľ rozdrvíme v mažiari (trecej miske) a spojíme s roztlačenou rybou.

• Múku postupne vmiešame do mlieka po vytvorenie elastickej hmoty, pridáme vyšľahané vajce, premiešame a zmiešame s rybacou plnkou, rozmiešame do rovnorodej hmoty.

• Pripravíme rybí vývar z hláv, plutvy a kostí, osolíme a vyvaríme v ňom džgance pri miernej teplote. Podávame s rybou polievkou alebo so zemiakmi a maslom

PEČENÁ RYBA

SUROVINY :

- ryby masť soľ

POSTUP :

• Riečnu rybu, obyčajne pleskáča alebo lieňa, bez pitvania a čistenia od šupín, osolíme z oboch strán hrubou soľou, dáme na pekáč a necháme zapiecť v rúre s oboch strán po 15-20 minút z každej strany.

DUSENÁ RYBA

SUROVINY :

- ryby - v recepte

POSTUP :

• Podľa národného výberu pre toto jedlo zoberieme, lieňa, pleskáča, šťuku a červenicu z každého druhu približne rovnako. Ryby očistíme, narežeme na veľké kusy, zalejeme menším množstvom vody, aby bola ryba iba zaliata, pridáme kôpor, petržlen, bobkový list a dusíme na miernom ohni.

RYBACÍ VÝVAR

SUROVINY :

- 600 g rybacích odrezkov
- 1 cibuľa
- 1,5 l vody
- 1 petržlen, soľ

POSTUP :

• Očistené rybacie odrezky (hlavy bez žiaber a očí, plutvy, kosti, koža) zalejeme studenou vodou, privedieme do varu, penu pravidelne odstraňujeme, pridáme cibuľu, petržlen, soľ a pokračujeme vo varení 50-60 minút. Potom necháme vývar postáť, odoberieme z vrchu tuk a scedíme.

• Na vývar je lepšie použiť kapra, pleskáča, ostrieža a jalca.

Dusená ryba so zemiakmi v hrnčeku

SUROVINY :

- 300 g filé ostrieža
- 600 g zemiakov
- 2 cibule
- 30 g sušených hríbov
- 50 g múky
- 100 g smotany
- 2-3 lyžičky oleja
- soľ

POSTUP :

• Filé ostrieža narežeme na kocky, obalíme múkou a osmažíme. Vopred namočené sušené hríby povaríme, jemne narežeme a smažíme na oleji. Zemiaky narežeme na kocky a mierne osmažíme, Do hrnca vo vrstvách uložíme zemiaky, osmaženú rybu, hríby, cibuľu a navrch znovu zemiaky. Polejeme rybím vývarom a kyslou smotanou, osolíme podľa chuti a dusíme do hotovosti.

SLEDE NA SMOTANE

SUROVINY :

- 1 balenie sleďov Matias
(lahôdkové slede Matias dostať v 150-250 g balení málo solené, údené, s koreninami a cesnakom, sú zaliate olejom)
- 80 g jabĺk
- 30 g cibule
- 150 g kyslej smotany
- soľ, cukor, citrón
- 1 lyžička vňate petržlenu

POSTUP :

• Slede narežeme na malé kúsky. Jablko nastrúhame nahrubo, cibuľu narežeme na jemno a zmiešame so smotanou, podľa chuti pridáme soľ, cukor, citrónovú šťavu. Kúsky sleďa zalejeme smotanovou omáčkou, pred podávaním posypeme narezanou petržlenovou vňaťou.

PLNENÁ ŠŤUKA

SUROVINY :

- 1 šťuka (1,5 kg)
- 200 g dusených bielych hríbov
- 100 g masla
- 1 vajce
- 1 krajíček bieleho cheba
- 120 g mlieka
- 4 cibule
- 2 lyžičky oleja
- 1 čajovú lyžičku muškátového orecha

POSTUP :

• Umytú šťuku pitveme tak, že urobíme zárez v oblasti hlavy nad žiabrami. Pozorne vyberieme vnútornosti, mäso a kosti, dávame pozor aby sme nepoškodili kožu. Pozorne odstráneme kosti z mäsa, narežeme ho na drobno, osolíme, pridáme orestovanú cibuľu, chlieb namočený v mlieku a vyžmýkaný, hríby, vajce a maslo, osolíme. Premiešame, dochutíme korením a muškátovým orechom a šťuku naplníme, (plnky nemusí byť mnoho) dáme na vymastený pekáč, potrieme maslom a pečieme v rozohriatej rúre pri 180 C 30 minút.

RYBACÍ KOLÁČ

SUROVINY :

Cesto
- 0,5 – 0,7 kg múky
- kvasnice
- 200 ml mlieka
- 1 vajce
- 50 g masla
- 200 ml vody
- štipka soli a cukru


Plnka
- 2 filé po 200 – 250 g z morského jazyka (Dicologoglossa cuneata) — solea obyčajná (Solea vulgaris) alebo zubáča
- hríby 200 g
- 1 cibuľa
- 2-3 lyžičky kyslej smotany
- 50 g masla
- 200 ml vody
- štipka soli a cukru

NA OMÁČKU :

- 200 ml granátovej šťavy

POSTUP :

• Do pohára s vodou dáme kvasnice, štipku cukru a necháme kysnúť. Po 10 minútach premiešame a vylejeme do rozmixovanej masy teplého mlieka, vyšľahaného vajca, oleja, soli a cukru. Postupne pridávame do základu cesta múku a vymiesené cesto necháme zakryté vykysnúť.

• Filé ryby dáme do mierne slanej vody, pridáme bobkoý list. Narazané hríby, cibuľu osmaženú na oleji zmiešame a zahustíme smotanou.

• Dva razy premiesené a vykysnuté cesto rozdelíme na tri časti (dve rovnaké a jednu trochu menšiu). Jednu časť rozgúľame do obdĺžnika v tvare ryby, vyložíme vychladnutú rybu, zhora na rybu dáme trochu osolenú hríbovú plnku, zakryjeme druhým rozgúľaným cestom, okraje spojíme, formujeme do tvaru ryby. Z tretej najmenšej časti doplníme a ozdobíme vyformovanú rybu. Potrieme vajcom a pečieme v rúre pri 180 C 40-60 minút.

MEDUCHA

SUROVINY :

- 300 g medu
- 5 l vody
- 4 g kvasníc

POSTUP :

• Med spolu s plástom zalejeme vychladnutou prevarenou vodou. Tekutinu zlejeme do dreveného suda. Pridáme kvasnice rozpustené v teplej vode, všetko dobre premiešame. Držíme na chladnom mieste 6-8 dní.

ĎUMBIEROVÝ KVAS

SUROVINY :

- 6 korienkov zázvoru
- 1 kg čierneho cukrárenského sirupu
- 3 citróny
- 1 kvasnice

POSTUP :

• Do nádoby dáme 12 l vody, pridáme nadrobno narezaný zázvorový koreň, čierny cukrárenský sirup, (môžeme ho nahradiť vhodným tmavým sirupom), na plátky narezané citróny so šupkou bez jadier. Zmes dobre prevaríme, ochladíme na 25°C a pridáme balíček kvasníc. Dobre premiešame a necháme kvasiť na teplom mieste. Keď sa usadenina (spodok) a citróny zdvihnú, tekutinu prefiltrujeme (môžeme cez trojmo preloženú gázu), nalejeme do fliaš, zazátkujeme a uložíme na studené miesto. Po týždni je kvas vhodný na spotrebu.

Uhorky s medom

SUROVINY :

- 200 g uhoriek
- 50 g medu

POSTUP :

• Málo solené alebo čerstvé úhory nakrájame na kolieska. Med dávame zvlášť. Podávame s čiernym chlebom.

CUKROVÝ SIRUP BEZ PRÍCHUTE

SUROVINY :

- 0,5 kg kryštálového cukru
- 3/8 litra studenej vody

POSTUP :

• Do čistej nádoby nasypeme cukor, prilejeme vodu a rozpustíme ho. Potom nádobu s cukrom postavíme na slabý oheň a za občasného miešania pomaly privedieme do varu. Po úplnom odstráneníé peny, ktorá sa tvorí pri vare na povrchu zmes povaríme 5-6 minút. Takto upravený cukrový sirup prelejeme cez plátno a necháme ho vychladnúť, nalejeme do fliaš, zazátkujeme a uskladníme. Z tohto množstva získame asi 0,5 litra sirupu. Ak chceme mať sirup hustejší, varíme ho asi o 5 minút dlhšie. Hustejší cukrový sirup sa však nedá na dlhšiu dobu uschovať, pretože ľahko kryštalizuje.

karamelový sirup 1

SUROVINY :

- hustý cukrový sirup

POSTUP :

• Pripravíme hustý cukrový sirup, ktorý pri zohrievaní miešame do položlta, potom mierne znížime teplotu a pomiešavame po získanie bežovej alebo svetlo škoricovej farby. Cukor nám nesmie prihorieť, vôňa musí byť typicky karamelová. Sirup použijeme na prifarbenie a pridanie karamelovej vône.

karamelový sirup 2

SUROVINY :

- 0,25 kg kryštálového cukru
- 0,25 litra vody

POSTUP :

• Na panvicu dáme cukor, pokvapkáme lyžičkou vody a necháme za stáleho miešania zohrievať tak dlho, až sa rozpustí a získa svetlo hnedú farbu, musí byť však číry. Do vriaceho cukrového roztoku prilejeme opatrne 0,25 litra vody. (tekutina prudko zasyčí) Pri občasnom miešaní varíme znovu tak dlho, až sa karamelový cukor rozvarí. Potom sirup odstavíme, ochladený precedíme. Získame asi 0,25 litra karamelového sirupu.