|
RYBACIA KLOBÁSKA
SUROVINY :- 0,75 kg mäsa z rýb
- 0,25 kg bravčového bôčika
- 1 vajce
- 4 strúčiky cesnaku
- 15 g soli
- 1 g čierneho korenia
- 1 g rasce
- na špic noža majoránky
- 2 g štipľavej papriky
- 5 g sladkej papriky
- asi 0,1 litra prevarenej vody
POSTUP :• Rybaciny máme obyčajne iné množstvo ako je v recepte, k hmotnosti musíme prepočítať množstvo ostatných surovín.
• Z rýb narežeme filé, odstránime veľké kosti a kožu, mäso zomelieme na mäsovom mlynčeku, (s najmenšou mriežkou). Bôčik zomelieme na hrubo, mäsá premiešame, pridáme pochutiny (podľa chuti), vodu (podľa potreby). Zmes dobre premiešame. Môžeme vyskúšať aj iné druhy korenia (bobkový list, sušenú petržlenovú a kôprovú vňať, drvenú horčicu,
• Na plnenie používame nabíjačku alebo mäsový mlynček (miesto mriežky a noža vložíme plniacu trubku s prírubou priemeru podľa použitého mlynčeka). Na konci črievka uviažeme uzol. Po naplnení primeranej dĺžky prstami stlačíme naplnené črievko a naplnenou časťou otáčame napr. doľava a ďalšou časťou opačne (črievko sa zaškrtí a zmes sa nepresúva). Naplnené klobásy necháme postáť cez noc zavesené na chladnou vetranom mieste.
• Pri údení použijeme suché drevo listnatých stromov.
• Udiareň pred vlastným údením vysúšame (na odstránenie vlhkosti) 1 – 2 hodiny pri teplote nad 100 °C, Údenie ukončíme po zmäknutí a preúdenie bôčika (odrežeme a ochutnáme). Teplota dymu pri vlastnom údení musí byť pod 90 °C aby sa slanina nevypiekla.
RYBACIE KLOBÁSY - továrenské
POCHUTINY :- rybacie filé – 1 kg
- sójové granule – 100 g
- voda 0,30 l
- škrob – 33g
NA OMÁČKU :- 4 lyžičky koreninovej zmesi na ryby
alebo :
- soľ – 20 g
- kyselina askorbová – 5 g
- glutaman sodný - 2 g
- zmes korenia - 20 g
- benzoan sodný – 2 g
POSTUP :• Pri spracovaní a plnení postupujeme podobne ako pri rybacej klobáse . (suché zmiešame zo suchým a mokré z mokrým, nakoniec suroviny zmiešame spolu) a naplníme črievka.
• Klobásy po naplnení varíme 30 minút pri teplote 80 °C.
• Potom ich necháme zavesené odstáť 12-17 hodín, alebo ich presušíme v udiarni po dobu 30 minút pri teplote 60 °C.
• Nakoniec klobásy údime 40 minút pri teplote 65 °C
RYBACIE PÁRKY S CESNAKOM
SUROVINY :- 600 g bielych rýb
- 100 g bieleho chleba
- 1 pohára mlieka
- 2 cibule
- 4-5 strúčikov cenaku
- 2 lyžičky masla
- 2 vajcia
- soľ
- petržlenová vňať – podľa chuti
POSTUP :• Rybie filé, namočený chlieb v mlieku, cibuľu a cesnak zomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridáme vajcia, roztlačené maslo, osolíme a premiešame.
• Zo získanej zmesy sformujeme rolky - špekáčiky, zavinieme do papiera na pečenie (alebo premasteného papiera) a uvaríme.
• Podávame narezané na plátky s čerstvou alebo marinovanou zeleninou, varenými zemiakmi.
RYBACIE ŠPEKÁČIKY NA SMOTANE
SUROVINY :- 500g rybacieho filé
- 150 g cibule
- 2 vajcia
- múka
- solené uhorky (kvasené, marinované)
- soľ
- smotana
- čierne korenie
- voda
POSTUP :• Filé zomelieme, pridáme nadrobno narezanú cibuľu, vajcia, vymiešame a sformujeme špekáčiky dlhé 3-4 cm, ováľame v múke a zľahka osmažíme na panvici,
• Narežeme nadrobno 100g cibule, mierne podusíme na oleji. Polovicu dáme na dno nádoby, navrch položíme špekáčiky.
• Olúpeme dve kvasené uhorky, nakrájame ich na kocky a osmažíme na panvici. Uhorky dáme k špekáčikom, navrch pridáme zostávajúcu cibuľu.
• Môžeme pridať 50 g narezaných uvarených hríbov. Zmes zalejeme smotanou, osolíme, okoreníme, mierne doplníme vodou a dusíme na miernom ohni jednu hodinu.
RYBACIE PÁRKY - zo šťuky
SUROVINY :- 2 kg šťuky
- ½ malej lyžičky soli
- ½ malej lyžičky čierneho korenia
- muškátový orech podľa chuti
- 1 maslo
- 3 vajcia
- ½ pohára sladkej smotany
- strúhanka
- 1 biela žemľa
POSTUP :• Mäso šťuky (ostrieža, zubáča) zomelieme na mäsovom mlynčeku, pridáme soľ, čierne korenie, muškátový kvet. Roztlačíme maslo, zmiešame s pomletou okorenenou rybou, pridáme vajcia, sladkú smotanu, 2 plné lyžičky strúhanky a striedku žemle namočenej v mlieku, premiešame.
• Zmesou naplníme črevá, povaríme vo vode a opečieme na oleji (masle).
RAČIE PÁRKY
SUROVINY :- 50 ks rakov
- 200 g mäsa
- 1 žemľa
- 3 lyžičky sladkej smotany
- 1 vajce
- 2 žĺtky
- soľ, čierne korenie, muškátový orech - podľa chuti
- strúhanka podľa potreby
- 2 lyžičky masla
- mlieko s vodou na varenie párkov
- maslo na smaženie
POSTUP :
• Raky uvaríme v slanej vode (môžeme pridať koreniny). Získané račie mäso rozmiešame s 200 g zomletého mäsa, pridáme striedku žemle namočenej v mlieku (mlieko vytlačíme), 3 lyžice masla, celé vajce, 2 žĺtky, zmes osolíme, okoreníme, pridáme muškátový orech, doplníme podľa potreby strúhankou a sladkou smotanou.
• Všetko rozmiešame, naplníme (najprv bravčové potom svoje) črevá, previažeme niťou, tak aby sme vytvorili 6-8 malých párkov s dĺžkou 8-10 cm. Pripravené párky uvaríme v mlieku zriedenom na polovicu vodou, potom opečieme na masle.
| |
