|
BIELE OMÁČKY
• Omáčkami dopĺňame pokrmy čím zvyšujeme ich chuťovosť.
Pripravujeme ich z vývaru, zápražky, rôznych prísad a doplnkov. Pre kvalitu omáčky (chuťovosť, jemnosť konzistencia) je dôležitá dĺžka varenia a spôsob cedenia.
Omáčku varíme najmenej 1 hodinu ( pri väčšom množstve úmerne viac), čím odstránime nežiaducu príchuť po surovej múke. V priebehu varenia odstraňujeme z omáčky tuk a penu,
Omáčku nezahusťujeme zátrepkou. Neopražená múka dodá omáčke nesprávnu chuť, zafarbenie a nechutnú lepkavosť.
Omáčky s prísadou mlieka, ak sa majú okysliť, najskôr prevaríme a až potom okyslíme, aby sa mlieko nezrazilo,
Omáčku dochutíme bezprostredne pred úplným dohotovením. Hotovú omáčku cedíme cez jemné cedidlá, a po precedení ich ešte krátko povaríme.
SUROVINY : Na ¼ litra
30 g masla , 35 g hladkej múky, 0,37 litra mlieka, 10 g cibule, 15 g čerstvého masla na pokvapkanie, mleté čierne korenie, soľ, prípadne muškátový orech.
POSTUP :
• Z tuku a múky pripravíme svetlú zápražku (2-3 minuty na miernom ohni), zalievame postupne mliekom za miešania, osolíme, pridáme korenie, dôkladne rozmiešame a za stáleho miešania varíme asi 20 minút.
Hotovú omáčku precedíme cez jemné sítko. Takto pripravená omáčka musí byť dostatočne hustá a jemná. Povrch hotovej omáčky pokvapkáme roztopeným maslom, aby sa netvorila kôra.
• V prípade presvedčenia, že cibuľa zmení omáčku na inú, môžeme ju vynechať.
• Bešamel používame na prípravu bielych omáčok.
| ZÁKLADNÁ BIELA OMÁČKA (Sauce blonde de base) |
Pripravuje sa podobne ako bešamel ale namiesto mlieka použijeme vývar z hydiny, alebo rýb. Vývar musí byť úplne čistý a chuťové výrazný. Podľa druhu použitého vývaru nadobúda omáčka svoje charakteristické pomenovanie, (hydinové velouté, rybacie velouté a pod.) POSTUP : Rozpustíme 40 g masla, pridáme 40 g múky a miešame, až zápražka nadobudne svetlú farbu. Pomaly, za stálého miešania zalievame vývarom. Povaríme ešte 20 minút a okoreníme.
Pridaním 50 ml smotany a 10 g masla do hydinovej omáčky (hydinové velouté) - získame bielu smotanovú omáčku - Sauce supréme
Do hotovej bielej základnej omáčky pridáme 1 žĺtok rozmiešaný v 50 ml smotany ochutenej kvapkami citrónu. Velouté - "sametovo hladká".
Základ tvorí biela omáčka velouté. Koreníme ju bielym korením, muškátovým orechom, citrónovou šťavou. Omáčku dôkladne prevaríme a zjemníme žĺtkami.
HNEDÁ OMÁČKA (základná) -(espagnole)
SUROVINY : na ¼ litra
- 15 g múky
- 15 g bravčovej masti (oleja)
- 25 g údenej slaniny s kožou
- 15 g cibule
- 30 g koreňovej zeleniny
- 0,5 dl červeného vína
- 15 g rajčinového pretlaku
- 0,75 litra silného vývaru
- 10 g čerstvého masla
- celé čierne korenie, bobkový list, tymian, soľ
- citrónová šťava,
POSTUP :
• Na tuku opražíme zeleninu a cibuľu dohneda, pridáme múku a pripravíme hnedú zápražku, Do zápražky pridáme na kocky pokrájanú slaninu, tymian, bobkový list, celé čierne korenie (koreniny vložíme do textilného vrecka alebo nerezového vajíčka na čaj a po 30 minútach vyberieme), soľ, zalejeme vývarom a červeným vínom.
• Pripravenú omáčku varíme miernym varom asi 2 hodiny. V priebehu varenia odstraňujeme tuk a penu, ktoré sa usadzujú na povrchu omáčky.
Potom omáčku scedíme a znovu varíme ďalšie 2 hodiny. Prevarenú omáčku za občasného miešania necháme vychladnúť.
Na druhý deň omáčku znovu varíme s prísadou rajčinového pretlaku a citrónovej šťavy asi 2 hodiny.
• Uvarenú omáčku scedíme cez jemné sitko. Omáčka musí byť primerane hustá, výraznej chuti, aromatická a jemná. Hotovú omáčku pokvapkáme roztopeným maslom.
• Tento základ používame na prípravu rôznych hnedých omáčok.
HUBOVÁ OMÁČKA
SUROVINY :- 500 g vody alebo vývaru
- 50 g oleja
- 7 g sušených hríbov
- 50 g cibule
- 50 g hladkej múky
- čierne korenie, rasca, soľ
POSTUP :
• Na oleji dozlata opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme hladkú múku a za stáleho miešania pripravíme svetlú zápražku.
Zápražku zalejeme vlažným vývarom, dôkladne rozmiešame, pridáme rascu, celé čierne korenie, soľ a za občasného miešania varíme asi 1 hodinu.
• Prevarenú omáčku scedíme a ako vložku pridáme dusené čerstvé huby alebo uvarené sušené huby, pokrájané na menšie kúsky.
SYROVÁ OMÁČKA -(mornay)
• Syrovú omáčku pripravíme z hustej bešamelovej omáčky s prísadou postrúhaného ementálskeho syra, masla, citrónovej šťavy a žĺtkov.
• Syrovú omáčku používame na prípravu zapekaných (granatinovaných) pokrmov.
RAJČINOVÁ OMÁČKA
SUROVINY :- 1/3 litra vody alebo vývaru
- 50 g tuku
- 40 g koreňovej zeleniny
- 10 g cibule
- 130 g rajčinového pretlaku
- 1/3 citrónu (33 g)
- 50 g hladkej múky
- 50 g cukru
- bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie
- soľ , ocot
POSTUP :
• Na tuku opražíme zeleninu a cibuľu pokrájanú na kolieska, Pridáme hladkú múku a za stáleho miešania pripravíme svetlú zápražku, do ktorej primiešame rajčinový pretlak , celé čierne korenie, nové korenia, citrón a bobkový list.
• Zápražku zalejeme vychladnutým vývarom a rozšľaháme.
• Omáčku varíme asi 1 hodinu, prichutíme cukrom, soľou, octom a scedíme.
Kôprová omáčka
SUROVINY :- 150 g vývaru alebo vody
- 15 g masla
- 15 g tuku
- 0,3 l mlieka
- 35 g kôpru
- 45 g hladkej múky
- 35 g kryštálového cukru
- 10 g soli
- ocot podľa chuti
POSTUP :
• Z tuku a múky pripravíme svetlú zápražku, zalejeme vychladnutým vývarom a mliekom, Metličkou dôkladne rozšľaháme a varíme asi 1 hodinu.
• Do scedenej omáčky pridáme umytý, nadrobno narezaný kôpor, prichutíme soľou, octom a cukrom. Hotovú omáčku zjemníme maslom (nemusíme).
Kôprová omáčka_domáca
SUROVINY :Čerstvý nadrobno posekaný kôpor, tuk, 40g múky, 1/2 l mlieka, 2dl smotany, ocot, soľ, cukor.
POSTUP :
• Z tuku a hladkej múky pripravíme svetlú zápražku, ktorú zalejeme studeným mliekom, osolíme a povaríme (pripravujeme ako (bešamel). Pridáme smotanu, podľa chuti cukor, ocot, nasekaný kôpor a necháme prejsť varom. Omáčku zjemníme vložením celých nerozšľahaných vajec pri vrení. Nemiešame, aby sa vajcia zrazili vcelku.
UHORKOVÁ OMÁČKA
SUROVINY :- 400 g vody alebo vývaru
- 50 g oleja
- 80 g mlieka
- 10 g zeleru
- 15 g petržlenu
- 10 g mrkvy
- 70 g cibule
- 40 g múky
- 100 g kyslých uhoriek
- 35 g cukru
- 120 g kyslej smotany
- čierne korenie, ocot, soľ
POSTUP :
• Na oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme na kolieska pokrájanú koreňovú zeleninu a opražíme. Za stáleho miešania pripravíme svetlú zápražku, ktorú zalejeme vychladnutým vývarom a mliekom, dôkladne rozšľaháme a varíme asi 1 hodinu.
• Scedenú omáčku prichutíme octom, soľou a cukrom. Do hotovej omáčky pridáme olúpané, na kocky pokrájané uhorky a prevaríme.
• Hotovú omáčku zjemníme kyslou smotanou.
SARDELOVÁ OMÁČKA
SUROVINY :- 500 g vody alebo vývaru
- 50 g oleja
- 30 g sardelovej pasty
- 80 g cibule
- 50 g hladkej múky
- soľ, mleté čierne korenie
POSTUP :
• Na rozpálenom oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme hladkú múku a pražíme dozlata. Zalejeme vlažným vývarom, pridáme sardelovú pastu rozriedenú v malom množstve vývaru, všetko dobre vyšľaháme, prichutíme čiernym korením, soľou a zo občasného pomiešania dobre povaríme. Pred dokončením scedíme a ešte raz krátko povaríme.
CHRENOVÁ OMÁČKA S MANDĽAMI
SUROVINY :- 120 g vývaru alebo vody
- 20 g tuku
- 200 g kyslej smotany
- 35 g hladkej múky
- 70 g chrenu
- 40 g olúpaných mandlí
- 15 g cukru
- citrónová šťava a soľ podľa chuti
POSTUP :
• Z oleja a múky pripravíme svetlú zápražku, zalejeme vlažným vývarom, prichutíme cukrom, soľou, dobre rozšľaháme, za občasného premiešania povaríme a scedíme .
• Potom pridáme postrúhané mandle a postrúhaný chren, zjemníme smotanou a krátko povaríme.
Na hotovú omáčku dáme čerstvé maslo (nemusíme).
| |
