|
VARENIE
Je najbežnejšia a najjednoduchšia forma tepelnej úpravy. • Rovnako veľké kúsky potravy sa rovnomerne uvaria.
•Chyby kvality potravy varením vyniknú viac ako pri inej tepelnej úprave.
• Pomer medzi množstvom použitej tekutiny a množstvom potravy má vplyv na zachovanie chuti, šťavnatosti a zafarbenia jedla.
• Mäso varíme v menšom množstve vody, potravu obsahujúcu škrob (ryža, krúpy a pod.) vo väčšom množstve vody. Podobne aj zeleninu, čím sa odstráni pre niekoho nepríjemný zápach, či ostrá príchuť.
• V mäkkej vode sa potraviny viac vylúhujú, dochádza k strate vitamínu B, preto vodu pri varení strukovín, nezmäkčujme jedlou sódou, ale ich v predstihu namáčajme vo vode.
• Pridaním prísad ako sú ocot, citrónová šťava, soľ, cukor a pod. nielen dodáme jedlu chuť, ale sa udržuje výživná hodnota jedla.
• Vložením potraviny do vriacej vody skrátime čas zovretia vody a súčasne obmedzíme straty vylúhovaním. Zásadne sa vyhýbajme búrlivému vreniu. Predlžovanie varenia spôsobuje stratu chuti, vzhľadu, súdržnosti.
• Najvhodnejšie na vareniu sú hlbšie nádoby s ohľadom na veľkosť potraviny, s priliehajúcou pokrievkou. Napr. ryby by sa mali variť v špeciálnych rybacích vaničkách.
•Ak chceme podávať mäso ako samostatný pokrm vkladáme ho do vriacej vody.
•Silný vývar získame vložením mäsa do studenej vody, postupným zahrievaním, priebeh varenia musí byť čo najmiernejší.
♣ VARENIE V PARE
•dochádza k minimálnym stratám vylúhovaním, lepšie sa zachová pôvodný tvar a chuť.
• Zamedzuje sa strate minerálnych látok a sušiny.
♣ VARENIE ZELENINY
•Na varenie zeleniny je vhodnejšia tvrdá voda.
• Rezaním na menšie kúsky zvyšujeme povrch čo spôsobuje zvýšenie vylúhovania a okysličovania
•
Zeleninu určenú na varenie vkladáme vždy do vriacej osolenej vody a varíme ju len nevyhnutne potrebný čas potrebný na zmäknutie.
ZAPRÁVANIE
Je varenie mäsa s prídavkom zeleniny, húb, korenia a soli. • Pokrmy pred dokončením zahustíme (viažeme) niektorým druhom omáčky alebo zjemňujeme (legírujeme) maslom, žĺtkom, smotanou, mliekom ...
VARENIE RÝB
RYBY
varíme v rybacom a v zeleninovom vývare, vhodne okyslenom (octom alebo citronovou šťavou, aby sa mäso stiahlo a nerozpadávalo sa) a okorenenom. Rybu môžeme variť v mlieku alebo v pive.
♣ DVA ZÁKLADNÉ VÝVARY
Korenený vývar
je okyslený octom, skladá sa z vody, octu, cibule, bobkovéh listu, čierneho korenia, nového korenia, trochu tymianu a soli. Tento druh vývaru pred vararením ryby prevaríme 10 až 15 minút.
Zeleninový vývar
je v podstate korenistý vývar, ktorý však zosilníme pridaním koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen( a šampiónov. Čas varenia zeleninového vývaru pred varením rýb je 25 až 30 minút. Tento druh vývaru dodá rybám jemnú zeleninovú príchuť.
Vývary zjemníme bielym vínom.
♣ PORCIE rýb alebo celé ryby určené na varenie vkladáme do vriaceho vývaru. Varíme pomaly na miernom ohni (tzv. tiahnutím). Výnimku robíme len pri rybách varených vcelku, určených na prípravu teplých alebo studených mís, kde sa nemá porušiť celkový vzhľad ryby – popukanie kože a mäsa.
Porcie rýb varíme asi 10-12 minút, výnimka je kapor, ktorého varíme cca 17 minút.
♣ RYBU V CELOSTI
varíme podľa veľkosti 30-40 minút. Menšie môžeme variť aj s hlavou. Pekný vzhľad ryby získame keď ju pred varením stočíme, motúz prevlečieime cez hlavu a uviažeme o chvost.
Na varenie celých rýb používame vaničku s dierkovanou vložkou, na ktorú priviažeme rybu. Takto pripravenú rybu vložíme do vaničky, zalejeme studeným vývarom a rýchlo varíme.
♣ DOBRE UVARENÚ
rybu poznáme podľa ľahkého prepichutia mäsa za hlavou drievkom (špajdlou) až k chrbtovej kosti, Správne uvarenie mänších rýb zistíme keď im vypadnú uvarené oči z očných jamôk.
♣ RYBY NA MODRO
Rybám pripravovaným na modro neodstraňujeme sliz, pred varením ich sparíme vriacim octom, čo urýchli zafarbenie. Ryby pri pitavaní držíme za žiabre aby sme rukou a obtieraním po doske nestierali hlien. Ryby je potrebné pred varením dobre osoliť. Takto pripravené ryby vyberáme z vody pred podávaním, pretože pôsobením vzduchu ryby očernia.
Pridaním železa do vody v ktorej sa varí ryba sa zvýši zafarbenie (na liter vody jeden 100 mm klinec).
VARENIE RIEČNYCH RAKOV
• Na varenie použijeme len živé raky, pretože mäso uhynutých rakov rýchle podlieha rozkladu a je nepoužiteľné.
• Raky pred varením dôkladne umyjeme kefou. Umyté raky usmrtíme vhodením do vriacej vody alebo vývaru. Môžeme použiť rascový, pivový alebo vínový vývar).
• Raky varíme 10-15 minút. Raky určené na prípravu studených pokrmov necháme vychladnúť a použijeme iba mäso z klepiet a chvosta.
• Račie mäso je najchutnejšie v období od mája do augusta.
• Račí pancier je základnou surovinou na prípravu račieho masla.Račie maslo "Beurre d´ecrtevisses" Pripravíme tak, že račí pancier rozdrvený v mažiari dáme do misky, pridáme maslo (1:1) a dobre vymiešame. Zmes rozpustíme nad vodnou parou (alebo na panvici vysmažíme do červena), a dáme prekvapkať cez čistú vlhkú utierku. Tekutinu necháme vychladnúť. Podobne pripravíme aj maslo z kreviet.
VARENIE MORSKÝCH RAKOV
HOMÁR – Dobre umytého živého homára usmrtíme vložením do vriaceho slaného vývaru. (homárovi pri hladovke, postupne ubúda mäso, 10-14 dní v zajatí a mäso už nemá skoro žiadne), preto živosť u homára, nie je znakom kvality, ale pomer veľkosti a váhy). Používame korenený, zeleninový vývar alebo iné príchute, výborná je smotana. Homára podľa veľkosti varíme okolo 20 minút, stačí 5-7 minút podľa veľkosti. Pri varení dáme pozor na tykadlá a klepetá ktoré sú jeho charakteristickú ozdobou.
Najchutnejšie mäso je z chvosta a klepiet, jeme aj vnútornosti, (vyberáme len črievko). Homára môžeme zapekať, plniť, pripravovať koktaily. Pancier, podobne ako z raka využijeme na krevetie (račie) maslo, pancier homára môžeme zužitkovať na omáčku. Ako rýchlo zjeme mäso, je to otázka šikovnosti, ako sa nám zadarí. Pravidlá stolovania neplatia.
LANGUSTA – od homára sa odlišuje tým, že nemá klepetá. Má mimoriadne dlhé tykadlá ktoré pri varení chránime priviazaním o chrbát, má mohutný chvost a veľké nohy. Langustu varíme v rybacej vaničke upevnenú na vložku, čím zachováme jej pôvodný vzhľad.
♣ ĎALŠIE MORSKÉ RAKY
Raky pred varením dôkladne umyjeme a živé vkladáme do vriaceho vývaru a varíme podobne ako homára či langustu.
GARNELA je malý morský rak bez klepiet zo Severného mora,
GARNATA je o málo väčšia ako garnela,
KRAB dosahuje hmotnosť až 4 kg.
Kraba hodímé živého (len tak máme záruku, že krab je čerstvý) do vriacej vody a varíme 10 minút na každých 0,5 kg hmotnosti (1 kg - 20 minút, 1,5 kg kraba 30 minút). Po uvarení a vybratí z vody, krabovi odstránime klepetá a nohy, telo postavíme na podložku bočnou hranou a tvrdším úderom dlane, (počujeme lupnutie) kraba rozpolíme. Z kruniera odstránime všetky mäkké časti a zostávajúcu uzatvorenú schránku rozpolíme úderom tupej strany noža a vyberieme mäso, ktoré obdobným sposobom vyberáme z klepiet a nôh.
SKAMPI je menší druh rakov zo Stredozemného mora,
KREVETA malý morský rak do veľkosti 10 cm, má dlhé tykadlá, vyskytuje sa v Severnom a Baltickom mori
DUSENIE
Dusenie je úprava potravín v uzatvorenej nádobe pôsobením tepla, ktoré sa dodáva potravinám prostredníctvom malého množstva tekutiny. Potrava je len čiastočne ponorená v tekutine, pričom vrchná časť je vystavená pôsobeniu horúcej pary. • Dusiť môžeme na sporáku, v rúre alebo vo vodnom kúpeli.
• Pripravované jedlo dusíme vo vlastnej šťave, v prípade jej nedostatku prilievaním tekutiny, ktorá má byť vždy vriaca. Tekutinu pridávame v malých dávkach aby sa potraviny len dusili, ale nevarili.
• Jedlo pripravené dusením prevyšuje chuťou pokrm varený, zásluhou prísad. Dôležitou zložkou pri dusení je tuk.
DUSENIE RÝB
Ryby dusíme v nádobe s dobre priliehajúcou pokrievkou. Jedlo je upravované pôsobením tepla dodávaného z malého množstva tekutiny, nepresahujúcej teplotu 100ºC. Dusenú rybu obraciame a polievame šťavou, prípadne vývarom, vínom, pivom ... • Rybu pred dusením (v niektorých spôsoboch prípravy) prudko opečieme na rozpálenom tuku z oboch strán. Opečenú rybu potom preložíme na vopred pripravený základ.
• Základ pripravujeme z cibule (cibuľový) alebo z koreňovej zeleniny s prísadou cibule (zeleninový).
• Na prípravu jedla s bielou omáčkou pražíme zeleninu do svetlo zlatého zafarbenia.
• Na prípravu jedla s tmavou omáčkou opražíme základ do tmavo zlata (dohneda). Zafarbenie spôsobuje opražená mrkva s obsahom karoténu.
• Pripálený základ dá omáčke (šťave) nežiaducu horkastú príchuť a nepekné zafarbenie. Prepražená cibuľa je suchá, pripaľuje sa, má zlú chuť a tvrdne.
• Počas dusenia prilievame iba horúcu tekutinu.
♣ DUSENIE RÝB NA ZELENINE V zelenine ryby získajú chuť a vôňu po zelenine.
Koreňovú zeleninu pokrájame na tenké plátky, opražíme na rozpálenom tuku, pridáme porciovanú a osolenú rybu, podlejeme vývarom, alebo vínom, podľa charakteru jedla, zakryjeme a dusíme do mäkka.
Rýchle dusenie na horúcom tuku v panvici
• Porciovanú rybu umyjeme, osušíme, osolíme, vložíme na horúci tuk a dusíme vo vlastnej šťave bez prikrytia, nepodlievame, len rybu počas dusenia obraciame. Dusenie trvá 2-3 minúty. Ryba sa čiastočne sfarbí.
• Takto dusené ryby dochucujeme zeleninou, a ako prílohu podávame rôzne upravené zemiaky.
Pomalé dusenie v rybacom vývare
• Plytkú nádobu vytrieme olejom, (maslom), alebo vyložíme tenkými plátkami slaniny, vložíme pripravené porcie rýb a do polovice výšky ryby nalejeme teplý rybací vývar.
•Nádobu zakryjeme a dusíme, najlepšie v rúre, do mäkka.
•Môžeme podliať bielym alebo červeným vínom, dochutiť cibuľou, korením hríbmi a pod.
PEČENIE RÝB
Pečenie je tepelná úprava pôsobením horúceho vzduchu a tuku pri teplote 180-200 C. Pečením sa potravinu stávajú ľahšie stráviteľné, nadobúdajú charakteristickú vôňu a chuť.
• V začiatočnej fáze rybu prudko opečieme, čím zabránime vytekaniu šťavy. V tejto fáze jedlo nepodlievame. Podlievame až po odparení vody, keď v nádobe zostane šťava a tuk. Podlievame vriacou tekutinou (vodou alebo vývarom).
•Podlievame opatrne, keď je veľa tekutiny ryba sa nepečie ale dusí.
•Ryby pečieme celé, rozrezané na polovičky alebo naporciované.
•Pečieme ryby s vysokým obsahom tuku aj s nízkym obsahom tuku, potom použijeme viac tuku.
• Ryby pečieme na panvici na rozpálenom tuku z oboch strán. Pri obracaní používame lopatku, vidličku nepoužívame aby neunikala šťava.
• Väčšie ryby dokončíme piecť v rúre, kde pečieme aj plnenú rybu.
pečenie na ROŠTE
• Samotný rošt je kovová mriežka umiestnená nad tepelným zdrojom.
• Na rošte pečieme menšie ryby, počas pečenia ich potierame rastlinným olejom, ryby obraciame aby sa neprepiekli zo spodnej strany. Pomáhame si vhodnou lopatkou.
• Na pečenie môžeme použiť alobalové podnosy, ktoré zachytávajú odkvapkávajúcu tekutiny z ryby.
pečenie na RAŽNI • Ražeň je zaostrená tyč uložená vodorovne v stojanoch alebo umiestnená šikmo nad zdrojom tepla.
• Ražňom otáčame aby sa mäso rovnomerne prepieklo. Je výhodné keď je zdroj tepla umiestený na boku.
(Vedci v USA urobili pokus. Opiekli mäso na rošte vo výške 15 cm nad rozžeraveným dreveným uhlím. V povrchovej vrstve v hrúbke 0,5 cm zistili vysoký obsah 3,4-benzpyrénu. V 1 kg opečeného mäsa našli 8 mg tejto silne rakovinotvornej látke, ktoré zodpovedá množstvu, ktoré by sa našlo v dyme 700 umelo vyfajčených cigariet.
Zdrojom škodlivín je pravdepodobne živočíšny tuk, preto sa odporúča opekať chudé mäso. Ak zabránime kvapkaniu tuku zabalením alebo uložením do alobalu na žeravé uhlíky (teplé 600-800 C), takéto nebezpečenstvo nám nehrozí.
Pri pečení, grilovaní na sporáku alebo piecke a pri ostaných spôsoboch pečenia, kde tak vysoká teplota nevzniká, rakovinotvorné látky nevznikajú.)
VYPRÁŽANIE
•Vyprážanie je tepelná úp rava pôsobením tepla rozpáleného tuku zohriateho na 160-180 C. Pri Vyššej teplote sa tuk prepaľuje (200 C).
• Na vyprážanie je vhodná masť a olej. Maslo sa rýchlo prepaľuje.
•Na vyprážanie sú najvhodnejšie vyššie nádoby s rovnými stenami.
• Mäso režeme krížom cez vlákna. Pred vyprážaním môžeme mäso upraviť varením alebo sparením.
ZAPEKANIE - gratinovanie Gratinujeme len hotové jedlo. •Rybu vložíme do vymastenej nádoby, posypeme opraženou strúhankou, tvrdým postrúhaným syrom alebo polejeme omáčkou (mornay, bešamel, rybacie velouté), pokvapkáme maslom a pod.
• Zapekáme v dobre rozohriatej rúre 10-15 minút.
VYPRÁŽANIE RÝB
Vyprážame celé ryby, nakrájané na podkovy alebo filé. Hrubšie kusy z jednej strany narežeme pre rýchlejšie a dôkladnejšie prepečenie. RYBY OBAĽUJEME a) postupne v múke, vajciach a strúhanke,
b) v cestíčku pripravenom z mlieka, vajec a múky
c) v žĺtkoch premiešaných s rozpusteným maslom a v strúhanke.
d) v strúhanke, v rozšľahaných vajciach a opäť v strúhanke,
e) v cestíčku s vínom a vajcom
f)v cestíčku s pivom
g) v cestíčku s kvasnicami
h) v múke, v osolenom a okorenenom vajci, do ktorého sme primiešali olej a nakoniec v strúhanke.
i) .........
• Pred obaľovaním ryby dôkladne osušíme. Vyprážaním vlhkých potravín sa voda a bunková šťava mení na paru, ktorá zapríčiňuje odpadávane obalu.MÔŽEME VYPRÁŽAŤ
a) vo veľkom množstve tuku, v dvoj až trojnásobnom množstve tuku oproti množstvu jedla. Potraviny neprevraciame, lebo sú celé ponorené v tuku a kôra sa rovnomerne vytvára po celom povrchu.
b) V malom množstve, asi v desatine hmotnosti potravín. Teplota dosahuje 130-160 C. Pretože sa kôrka tvorí len na spodnej časti, rybu treba obracať
• Na vyprážanie je vhodná masť, olej. Maslo sa rýchlo prepaľuje.
• Spočiatku vyprážame prudko, dokončujeme pri miernejšom teple.
• Rýb vložíme do panvici toľko aby boli voľne vedľa seba. Keď vložíme väčšie množstvo do rozpáleného tuku, ten schladíme, začne sa peniť, ryby sa nevyprážajú ale dusia a následne rozpadávajú.
• Ryby pri pražení nezakrývame (zvlhnú a miesto získania krehkosti zmľandravejú. Ryby po dohotovení ihneď podávame.
| |
