Africká hrdosť - KUS-KUS

Kus-kus (couscous) je - národné jedlo obyvateľov MAGRIBA (severnej Afriky) a SACHARY. Kus-kus obsahuje pšenové krúpy (lúpané proso, česky_jáhly) a pšeničnú múku (hrubá, krupicová múka).

Na prípravu KUS- KUS sa krúpy vysypú na veľkú zľahka prehnutú (konkávnu) misu, vopred posypanú múkou. Krúpy sú postriekané studenou slanou vodou (k tomu je najlepšie použiť striekaciu pištoľ, pre jemné rozprášenie tekutiny), potom sa rukami robia krúživé pohybu, premiešavajúc krúpy do kruhu po vytvorenie prvých krúpkov kus-kus. Ďalej, po niekoľkých preválaniach je pridávaná voda a múka potiaľ, kým sa krúpky kus- kus zväčšia, zmenia sa na malé guľôčky.

Najkôr sa krúpy kus-kus presievajú cez sito s veľkými otvormi, potom cez sito s drobnými otvormi. Zrná, ktoré zostanú v poslednom site budú použité pre prípravu kus-kus.

V Senegale sa kus-kus chystá na špeciálnej nádobe "kuskusire", kde v dolnej časti dusíme mäso so zeleninou a krúpy. KUS- KUS sa pripravuje vo vrchnej časti na pare, preto musia byť vo vrchnej časti kuskusira otvory.

Teraz v mnohých obchodoch možno kúpiť balenie krúpkoveho polotovaru, ktorý stačí zaliať vriacou vodou (v pomere 1:2 - krúpy:voda). Do hotového kus-kus sa pre ostrosť dodáva ohnivá pasta z čili, cesnaku, koriandra a rasce . Túto pastu niekedy používajú na marinovanie mäsa ku ktoremu sa dáva kus-kus..

Kus-kus môžeme použiť ako základ alebo prílohu k rybám na rôzny spôsob. Obdobne namiesto rýb sa môže použiť iné mäso. Chuťové bunky sa fantázi potešia.

Kus-kus - príprava krúp

- 500 g pšenových krúpou
- 500 g hrubej pšeničnej múky (krupičková múka)
- voda, soľ

POSTUP :

• Pšenové krúpy vysypeme na veľkú, zľahka prehnutú misu vopred posypanú múkou, pofŕkame studenou slanou vodou (je lepšie použiť striekaciu pištoľ), potom obomi rukami robíme kruhové pohyby, prevaľujúc krúpy do kruhu po vytvorenie prvých krúpkou kus-kus.

• Vždy po niekoľkých krúživých pohyboch pridávame vodu a múku potiaľ, kým sa krúpky kus-kus nezväčšia a nezmenia na malú guľôčku. Krúpy kus-kus najprv preosejeme cez sito s veľkými otvormi, potom cez sito s drobnými otvormi. Zrná, ktoré zostanú v poslednom site budú použité na prípravu kus-kus.

KUS - KUS S RYBOU I.

SUROVINY :

- 1 ryba (veľká)
- 500g malých tekvíc (cukina,...)
- 1 cibuľa
- mleté čierne korenie - 1 malá lyžica
- 1/4 malej lyžičky rasce -
- 3 rajčiny
- 1 menší zväzok vňate zeleru
- cesnak - 5 strúčikov
- štipľavá paprika, soľ, materina dúška - podľa chuti
- rastlinný olej - 4 lyžičky
- 1 bobkový list
- paprika - 1 lyžička
- l kg kus-kus

POSTUP :

• Rybu očistíme, odrežeme plutvy. Narežeme na porciové kusy, poukladáme na rajnicu, posypeme roztlačenou cibuľou a cesnakom, pridáme materinu dúšku, zeler, rastlinný olej, soľ, čierne korenie, štipľavú papriku a rascu. Rajčiny obaríme, stiahneme šupku a narežeme najemno. Rajčiny pridáme k rybe a smažíme v priebehu 5 minút, potom zalejeme vodou a dusíme na miernom ohni.

• Malé mladé tekvičky olúpeme zo šupiek, vyberieme semeno, narežeme na väčšie kúsky a položíme do rajnice, posypeme mletým červeným korením a dusíme 20 minút.

• Zároveň pripravujeme na pare kus-kus, a to tak, že súčasne kladieme sito s krúpami nad rajnicu s rybou. Tesne pred dohotovením vyberieme z jedla bobkový list a materinu dúšku.
Pripravený kus-kus ochutíme olejom a vyložíme na väčšiu misku, okolo po obvode položíme kúsky ryby.

KUS - KUS PO ALŽÍRSKY

SUROVINY :

- l kg kus-kus
- olivový olej
- maslo
- soľ, mletá škorica

POSTUP :

• Kus-kus vysypeme do misky, pofŕkame vodou, (nie zaplaviť) a dáme napučať v priebehu 10 minút. Potom zľahka rukou rozotrieme hrudky, kus-kus uložíme na sitko (drobné) a upevníme ho nad rajnicu, v ktorej alebo priamo klokoce voda, alebo varíme v nej zeleninu a mäso.
• Na pare varíme 20 minút. Za 20 - 30 minút odložíme kus-kus z platne, vyložíme na misu, ešte raz pofŕkame vodou a necháme napučiavať 10 minút. Potom osolíme a zľahka polejeme olivovým olejom, preložíme do sitka a nad parou varíme asi 20 minút.

• Hotový kus-kus vyložíme na veľkú misu, po povrchu kus-kus rozložíme kúsky smotanového masla a podľa želania dáme uvarenú alebo pečenú zeleninu a rybu (mäso), posype podľa chuti mletou škorica.

KUS - KUS S ORECHMI

SUROVINY :

- 2,5 pohára kuskusu
- ½ pohára cukru
- ¼ pohára rastlinného oleja
- zmes orechov (vlašský orech, mandľa, lieskové oriešky, pistácia, kúsky kokosu)
- 1 ½ pohára teplého mlieka
- 2 poháre cukru

POSTUP :

• V ťažkej veľkej rajnici zmiešame 2/3 šálky vody, 1/2 šálky cukru, olej a zmes privedieme do varu, premiešavame. Ďalej nasypeme kuskus a dobre premiešame. Stiahneme z platne, prikryjeme, necháme postáť 10 minút.

• Potom premiešame vidličkou. Pridáme orechy a zmes dáme do formy na zapekanie, zakryjeme fóliou.

• Rúru vopred zahrejeme na 220 C. Zapekáme približne 20 minút. Vyložíme na misu, podávame s teplým mliekom a cukrom.

ZELENINOVÝ KUS-KUS

SUROVINY :

- 2 baklažány
- 2 cukiny
- 1 zväzok pažítky
- 4 strúčiky cesnaku
- 250 g rajčín (malé)
- 4 lyžičky olivového oleja
- po ½ malej lyžičke tymianu a Rozmarínu
- 300 g kus-kus
- 1 bobkový list
- 5 lístočkov mäty
- 500 bieleho jogurtu
- 10 lyžičiek rastlinného oleja
- 1 lyžička bieleho vínneho octu
- 1 lyžička citrónovej šťavy
- 1 malá lyžička cukru
- 1 lyžička petržlenu
- 200 g syru Feta

POSTUP :

• Baklažány a cukiny narežeme na 1 cm kocky . Baklažány osolíme a necháme postáť 20 minút. Pažítku narežeme na drobno, cesnak jemne posekáme. Rajčiny rozkrojíme priečne, položíme do žiaruvzdornej nádoby, zalejeme 2 lyžičkami olivového oleja, posypeme polovinou cesnaku, tymianu a rozmarínu, osolíme, okoreníme a vložíme do rozohriatej rúry na 180 C na 10 min. Vyberieme a kus-kus zalejeme s 0,27 l vody, pridáme zostávajúci olivový olej, bobkový list a soľ. Privedieme do varu, odložíme a necháme dôjsť do hotovosti.

• Jogurt zmiešame s 2/3 nadrobno narezanej mäty, osolíme a okoreníme.

• Baklažány, cukiny vysušíme kuchynským papierom a opečieme na oleji. Všetko osolíme, okoreníme, posypeme zostávajúcim cesnakom. Ocot dobre zamiešame s citrónovou šťavou, zostávajúcim olejom, soľou, korením, cukrom, mätou a petržlenom. Baklažány, cukiny, rajčiny a pažítku opatrne zmiešame s marinádou.

• Na veľkú misu alebo na jednotlivé tanieriky vyložíme do stredu horúci kuskus, jeden vedľa druhého do kruhu rozložíme baklažány a cukiny, na ne zhora kúsky syru a podávame s mätovým jogurtom, môžeme podávať bez jogurtu.

KUS- KUS s rybou po tunisky

SUROVINY :

- 800 g ryby (alebo kuracie mäso)
- 30g masla
- 150 g olivového oleja
- 600g kuskus
- 500 g kapusty
- 1 cibuľa
- 200 g zemiakov
- 200 g mrkvy
- 150 g okrúhlice
- 100 g bôbov
- 2 lyžičky rajčinového pretlaku
- 1 lyžička korenia ADŽIKA (podľa želania)
- 1 malej lyžičky čierneho korenia
- mletá škorica - málo
- soľ

POSTUP :

• Bôby namočíme deň dopredu. Osolené ryby (kuracie mäso), osmažíme len krátko (niekoľko minút) s cibuľou na oleji. Pridáme adžiku, čierne korenie, pohár vody, rajčinový pretlak a bôby, Dusíme 15–20 minút. Potom doplníme kapustové listy, zemiaky (vcelku), na polovicu prerezanú mrkvu a okrúhlicu. Do rajnice nalejeme ešte 1,5 litra vody, privedieme do varu, a varíme 30 minút. Časťou vývaru zalejeme kuskus, prikryjeme a počkáme 5 minút.

• Kuskus preložíme na misu. Z vývaru odstránime vrchnú tukovú vrstvu, pridáme maslo, mletú škoricu, dobre premiešame a zalejeme kuskus. Navrch poukladáme kúsky mäsa a zeleniny, necháme trochu postáť a podávame.