|
ZÁKLADNÝ RYBACÍ VÝVAR
SUROVINY :- rybacie hlavy
- rybacie kosti
- bobkový list
- celé nové a čierne korenie
- citronová kôra
- soľ
POSTUP :• Očistenú zeleninu a cibuľu nakrájame na plátky, vložíme do hrnca, pridáme umyté rybacie hlavy zbavené žiabier, rybacie kosti, bobkový list, nové a čierne korenie, citrónovú kôru, soľ a vodu.
• Všetko varíme 1 hodinu pri miernej teplote, potom vývar scedíme cez jemné sítko. Pre zjemenenie chuti vývaru môžeme pridať biele víno. V prípade potreby čistíme vývar bielkami. Základný vývar používame na rybaciu polievku, omáčku alebo rôsol.
RYBACIA POLIEVKA Z KAPRA
SUROVINY :- 2,5 l vody alebo rybacieho vývaru
- 1 kg kapra, (telo, ikry a hlava, plutvy)
- 150 g tuku
- 150g hladkej múky
- 100 g koreňovej zeleniny
- 1 cibuľu
- 1 lyžičku mletej červenej papriky
- 100 g kyslej smotany
- 100 g žemle
- mleté čierne korenie
- muškátový kvet
- zelený petržlen
- soľ
POSTUP :
• Pripravíme svetlú zápražku, pridáme mletú červenú papriku a nadrobno krájanú cibuľu, trochu opražíme, zalejeme vlažným vývarom, dobre rozmiešame, pridáme koreniny, soľ a varíme asi 1 hodinu.
• Polievku pred uvarením scedíme, pridáme osobitne uvarené ikry, mäso, plutvy, mechúr, pečienku, rybacie hlavy, na tuku dusenú zeleninu a všetko krátko povaríme.
• Na zjemnenie polievky pridáme dobre rozmiešanú smotanu. Pred podávaním do hotovej polievky dáme na tenké rezance pokrájanú opraženú žemľu a narezaný zelený petržlen.
ŽITAVSKÁ RYBACIA POLIEVKA
SUROVINY :- 1,5 -2 kg kapor (ostriež, sumec alebo šťuka)
- 0,3 kg malých rýb (rôzne druhy, hlavne drobné)
- 10 dkg domácej slaniny
- 4 cibule
- 1 mrkva
- 1 petržlen
- 1 rajčina
- 1 kopcovitá lyžička mletej červenej papriky
- 5 guľatých sušených paprík (alebo 3 čerstvé)
- 9 zrniek čierneho korenia
- 5 zrniek nového korenia
- 2 bokové listy
- 1 čajová lyžička saturejky
- soľ
- 2,5 -3 l vody
POSTUP :• Do kotlíka vložíme 2 nadrobno narezané cibule, drobné ryby, hlavy a plutvy rýb, nové a čierne korenie, na hrubšie rezance narezaný petržlen alebo kúsok zeleru, bobkový list, varíme vrením 40-45 minút.
• Potom vývar scedíme na pripravenú osmaženú cibuľu , (cibuľu osmaženú na slanine do sklovita zložíme z ohňa, pridáme mletú červenú papriku, rýchlo rozmiešame, vrátime späť na oheň, pridáme olúpanú, rozkrájanú rajčinu (alebo lyžičku pretlaku alebo leča), chvíľu podusíme, pridáme pretlačené drobné ryby (cez sito, doma ich môžeme zomlieť na mäsovom mlynčeku, zaručene odstránime všetky kostičky), osolíme podľa chuti, pridáme guľatú papriku (dáme pozor aby sme ju neroztrhli, inak bude polievka ostrá) a na tenké kolieska nakrájanú mrkvu.
• Varíme ďalších 30-35 minút tiahnutím (tesne pod bodom varu), 10-15 minút pred dokončením pridáme saturejku, mletú štipľavú papriku (podľa chuti), ikry alebo mlieč, ak máme, pripravené podkovičky kapra narezané na 2,5 cm, (osolené a odložené v chlade, alebo dolejeme domáce (suché) víno, uvarené mäso sa menej drobí), nemiešame, len otáčame a prevaľujeme kotlíkom.
• Pred dokončením môžeme podľa chuti polievku zapraviť kyslou smotanou a ihneď (po 1 minúte) odstavíme ( do 1 dl horúceho vývaru pridáme 1 dl kyslej smotany, rozmiešame a vlejeme do polievky).
• Podávame horúce, s domácim bielym chlebom a suchým vínom, podľa chuti môžeme pridať narezanú petržlenovú vňať a koliesko citrónu.
POLIEVKA Z RYBACÍCH HLÁV
SUROVINY : - 1 kg rybích hláv
- 2 mrkvy
- 3-4 zemiaky
- 2 cibule
- bobkový list a korenie
- vňať petržlenu a kôpru
- kečup 3-4 lyžičky
- olivy
- citrón
POSTUP :• Rybie hlavy umyjeme, odstránime oči a zalejeme studenou vodou. Dáme na oheň a privedieme do varu, zoberieme penu, znížime teplotu, pridáme bobkový list, korenie, osolíme. Ďalej pridáme 1 mrkvu, 1 cibuľu, zemiaky a vývar varíme do hotovosti.
• Po uvarení bujónu vyberieme zeleninu a hlavy. Pridáme 1 mrkvu, 1 cibuľu narezané na plátky a spenené na oleji, horúci rajčinový pretlak a zemiaky narezané na kocky.- 2 cibule
• Z hláv vyberieme kosti, mäso dáme do polievky. Pri podávaní dáme do polievky olivy, plátok citrónu a posypeme čerstvou vňaťou.
KARAS V KAPUSTE S FAZUĽOU
SUROVINY :- 250 g karasov
- 200 g bielej hlávkovej kapusty
- ½ pohára fazule
- ½ mrkvy
- ½ petržlenu
- 1 cibuľa
- 1 cvikla
- 3 lyžičky kečupu
- 2 lyžičky oleja
- 1 malá lyžička octu
- 1 malá lyžička práškového cukru
- 1 malá lyžička soli
- 2 lyžičky kyslej smotany
- 1 steblo petržlenu
POSTUP :• Filé karasa uvaríme a narežeme na tenké kúsky, osmažíme na oleji s pridaním menšieho množstva narezanej mrkvy, petržlenu a cibule.
• Na varenie použijeme vývar. Fazuľu varíme na miernom ohni v zakrytom hrnci. Cviklu narežeme na plátky a dusíme v kastróle, 5 -10 minút, pred ukončením dusenia pridáme cukor a tuk, premiešavame.
• Do vriaceho vývaru dáme na štvorčeky narezanú kapustu, pridáme dusenú cviklu, rozmixovanú (pretlačenú) zeleninu , fazuľu, soľ, pochutiny a dovaríme. Osmažené kúsky ryby vložíme do polievky 10-15 pred ukončením varenia. Pri podávaní pridáme smotanu a posypeme rezanou vňaťou.
HUSTÁ RYBACIA POLIEVKA
SUROVINY :- 500 g filé
- 1 lyžička citrónovej šťavy
- 1 cibuľa
- 1 petržlen
- 1 bobkový list
- 5 zrniek čierneho korenia
- 1 čajová lyžička horčičných zrniek
- 100 ml bieleho vína
- 200 g zeleru
- vňať póru
- 2 mrkvy
- 20 g masla
- 2 žĺtky
- 1 téglik (125ml) sladkej smotany
POSTUP :• Ryby narežeme na kocky a pofŕkame citrónovou šťavou. Cibuľu narežeme na štvrťky, pridáme petržlen spolu s bobkovým listom, čiernym korením, horčičnými zrnkami a vínom, varíme 30 minút.
• Zeler, pór, mrkvu narežeme a speníme na masle. Pridáme ryby, prilejeme pohár vývaru a varíme 15 minút pri miernej teplote. Zostávajúci odvar privedieme do varu, mierne schladíme a primiešame žĺtky so smotanou. Prilejeme 2 lyžičky vývaru, potom všetok zostávajúci a ešte raz okoreníme.
RÝCHLA RYBACIA POLIEVKA
SUROVINY :- 400 g filé ostrieža alebo zubáča
- 2 rajčiny
- 1 liter zeleninového vývaru
- 2 lyžičky rajčinového kečupu
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 zemiaky
- 1 cibuľu
- 2 lyžičky oleja
- 4-5 listov čínskej kapusty
- celé voňavé korenie
- bobkový list
- soľ
POSTUP :• Filé narežeme na menšie kúsky. Cibuľu, cesnak roztlačíme, osmažíme na oleji a pridáme do vývaru. Pridáme kúsky rýb, zemiaky narezané na kocky, rajčinový pretlak, voňavé korenie, bobkový list a varíme 10 minút. Pridáme narezané rajčiny a kapustu, osolíme a varíme ešte 5-7 minút.
• Ryba sa nesmie variť pri veľkej teplote, vtedy stvrdne a vývar bude mútny.
RYBACIA POLIEVKA SO ZELENINOU
SUROVINY :- 100 g rýb
- 60 g zemiakov
- 80 g šalátu, šťaveľu a špenátu
- 15 g mrkvy
- 10 g zeleru
- 10g petržlenu
- 20 g cibule
- 10 g masla
- 20 g kyslej smotany
- 60 g cvikle
- 1 vajce
- 5 g cukru
- 2 žĺtky
- soľ
POSTUP :• Pripravené rybie filé uvaríme. Mladú mrkvu, petržlen, zeler, cviklu a cibuľu narežeme na rezance, vložíme do rajnice, pridáme maslo, podlejeme vývarom a dusíme 15-20 minút.
• Hlávkový šalát, šťaveľ a špenát dôkladne umyjeme, v site prelejeme vriacou vodou a narežeme na tenko.
• Do vriaceho rybacieho vývaru dáme na kúsky narezané zemiaky a varíme 10 minút pri miernej teplote, potom pridáme pripravenú zeleninu a varíme. Po 5 minútach pridáme dusenú zeleninu, soľ, cukor, privedieme do varu a za stáleho miešania vlejeme rozmiešané žltky a odstavíme.
• Do taniera s polievkou položíme uvarenú rybu, na drobno narezané natvrdo uvarené vajce, prilejeme smotanu a posypeme narezanou zelenou vňaťou.
RYBÁRSKA POLIEVKA SO ZEMIAKMI V ŠUPE
SUROVINY :- 200 g drobných rýb
- 700 g ryby (mieň, sumec, šťuka)
- 200 g zemiakov
- 30 g cibule
- 10 g petržlenu
- 10 g masla
- celé čierne korenie
- bobkový list
- petržlenová vňať
- soľ
POSTUP :• Drobné ryby očistíme, vložíme do vody, pridáme cibuľu, petržlen a varíme30-40 minút. Vývar scedíme pridáme zemiaky v šupke, privedieme do varu. Varíme pri strednej teplote 15 minút.
• Pred uvarením zemiakov vhodíme kúsky ryby, soľ. koreniny. Pred podávaním dáme na tanier maslo, vňať petržlenu a zalejeme.
POLIEVKA S PLNENÝMI RYBACÍMI TAŠTIČKAMI
SUROVINY :- 400 g rybacieho vývaru
- 175 g plnených taštičiek rybím mäsom
- za lyžičku petržlenovej vňate
NA TAŠTIČKY : - 40 g múky
- vajce
- 15 g vody
- 75 g vareného rybacieho filé
- 10 g cibule
- soľ
POSTUP :• Taštičky pripravíme bežným spôsobom, zamiesime cesto, naplníme rozdrobeným alebo zomletým mäsom, uvaríme v slanej vode, po vyplávaní na povrch vyberieme.
• Uvarené taštičky dáme do taniera a zalejeme vývarom.
HUSTÁ RYBIA POLIEVKA
SUROVINY :- 500 g rýb
- ½ pohára sladkej smotany alebo ¾ pohára mlieka
- 1 cibuľa
- 2 lyžičky múky
- 3 lyžičky oleja
- 1 žĺtok
- petržlen
- zeler
- soľ
POSTUP :• Ryby očistíme vyrežeme filé, odrežeme kožu a kosti z ktorých uvaríme vývar v menšom množstve vody. Vývar scedíme, zahustíme zápražkou a povaríme 10 minút. Filé narežeme na kúsky, vložíme do rajnice, pridáme 2 lyžičky oleja, Navrch položíme plátky cibule, petržlenu a zeleru, pridáme soľ, trochu vody, zakryjeme a dodusíme do hotovosti.
• Hotové kúsky ryby vyberieme a rozmixujeme (alebo 3 x zomelieme na mäsovom mlynčeku), niekoľko kúskov rýb si odložíme. Do masy vlejeme scedený vývar, premiešame a pretlačíme cez sito, pridáme zahustený vývar. Polievku necháme zovrieť, dôsledne odoberáme penu a premiešavame. Uvarenú polievku zjemníme zapravením (legírujeme) sladkej smotany, rozšľahaného žĺtku a masla, osolíme. Pri podávaní polievky dáme na tanier malé kúsky varenej ryby.
|
|
