|
RYBACÍ VÝVAR
• Základom rybacej polievky je rybací vývar. ktorý môžeme podávať s rozličnými vložkami a závarkami (zo zeleniny, cestovinovými vložkami, obilninami - krúpy, krupica, ryža, vločky, pšeno, tapioka, vaječná usadenina ...).
• Očistenú zeleninu a cibuľu nakrájame na plátky, vložíme do hrnca, pridáme umyté rybacie hlavy zbavené žiabier, rybacie kosti, bobkový list, nové a čierne korenie, citrónovú kôru, soľ a vodu. Pripravené časti rýb vždy vkladáme do studenej vody, (vodu počas varenia nedolievame. keď už musíme doliať, tak iba teplú vodu).
• Všetko varíme tzv. tiahnutím (varenie tesne na bode varu, tekutina veľmi mierne vrie), asi 1 hodinu, potom vývar scedíme cez jemné sitko. Pre zjemnenie chuti vývaru môžeme pridať biele víno. V prípade potreby čistíme vývar bielkami. Základný vývar používame na rybaciu polievku, omáčku alebo rôsol.
• Keď pridávame do polievky ikry alebo mliečie, uvaríme ich zvlášť v osolenej vode s trochou octu (aby sa nerozpadly). Pred vložením do hotovej polievky ich porežeme na menšie kúsky.
ZELENINOVÝ VÝVAR
• Koreňovú zeleninu očistíme, umyjeme a rozkrájame a vložíme do vriacej slanej vody a pomaly varíme asi 1 hodinu. Uvarenú zeleninu vyberieme a vývar scedíme, alebo uvarenú zeleninu prelisujeme do vývaru.
HYDINOVÝ VÝVAR
• Na prípravu tohto druhu môžeme použiť staršie sliepky a prípadne aj drobky z hydiny. Mäso narežeme na väčšie kusy, kosti presekneme, vložíme do studenej vody. Vývar osolíme, pridáme zeleninu, cibuľu, na tuku podusené šampiňóny, celé čierne korenie .
• Charakteristické jantárové zafarbenie získa vývar pridaním vhodne zvolených prísad – zeleniny, cibule so šupou, húb a pod.
• Opražením zeleniny na tuku získa vývar výraznejšiu chuť a intenzívnejšie zafarbenie. Tuk na ktorom sme pražili zeleninu nedávame do vývaru.
• Názory na odstránenie vytvorenej peny sa rôznia. Počas varenia odstraňujeme z vývaru tuk, ktorý mu dlhým varením dodáva nepríjemnú lojovitú príchuť a mútny biely odtieň.
• Po zovretí zmiernime výhrev a varíme pri miernom vrení.
Hotový vývar scedíme. Varíme 2 až 2 1/2 hodiny.
ČISTENIE VÝVARU
• Čistota vývaru závisí od správneho postupu varenia. Uvarený vývar scedíme cez husto tkaný obrúsok, ktorý namočíme do vriacej vody a dôkladne vyžmýkame.
• V niektorých prípadoch vývar nie je dostatočne číry, ostáva kalný. Vývar čistíme podobne ako rôsol pomocou vaječných bielkov. Na polovicu vyšľahané vaječné bielky zalejeme studeným vývarom, dôkladne premiešame a za občasného miešanie privedieme do varu. Len čo vývar zovrie, ihneď hrniec odstavíme a necháme približne 5 minút odstáť. Vyčistený vývar scedíme cez hustý plátený obrúsok namočený vo vriacej vode.
ÚPRAVA POLIEVOK
• Základom polievky je vhodný vývar. Aby sme dosiahli vhodnú hustotu polievky, zahusťujeme vývar zápražkou, zátrepkou, odvarom z obilnín, pretlakom, smotanou a vaječnými žĺtkami. Zahustenú polievku varíme najmenej hodinu, čím odstránime nežiaducu chuť po surovej múke. Prevarenú polievku scedíme cez jemné sitko.
• Podľa druhy polievky pridáme prísady a rôzne vložky, doplnky - rôzne druhy zeleniny, strukoviny, zemiaky, mäso, huby a pod., ktoré upravíme varením, dusením alebo opražením.
• Hotové polievky zjemňujeme (legírujeme) a chuťové dopĺňame napr. smotanou.
PRÍPRAVA ZÁPRAŽKY
• Zápražku pripravujeme z rovnakého dielu hladnej pšeničnej múky a tuku (masť, maslo, pokrmový tuk).
Najskôr čiastočne opražíme múku bez prísadu tuku, čím sa odparí vlhkosť, múka stratí surovú príchuť a zápach. Tuk pridáme až po čiastočnom opražení múky, aby sa neprepražil a nerozkladal. Pri súčasnom pražení múky s tukom predlžujeme praženie a tuk sa začne rozkladať.
• Pred ďalším použitím zápražku riedime tekutinou. Horúcu zápražku riedime studenou tekutinou a studenú zápražku riedime horúcou tekutinou.
• Najvhodnejší je prvý spôsob, pri ktorom sa najlepšie rozmieša a netvoria sa hrudky. Tekutinu pridávame postupne.
Zahusťovanie zátrepkou (múka rozpustená vo vode = zátrepka ) sa neodporúča, polievka je glejovitá s nežiaducou príchuťou surovej múky.
• Svetlú zápražku použijeme do svetlej polievky a bielej omáčky, svetlohnedú do ostatných polievok a omáčok, a hnedú zápražku do tmavej omáčky.
ZÁTREPKA
Zahustenie zátrepkou sa pripravuje bez tuku a je najjednoduchším spôsobom dokončenia jedla. Zátrepkou zahusťujeme ovocné polievky, zeleninové polievky, prívarky a niektoré ďalšie jedlá.
• Základný recept:
Na liter polievky: 2 lyžičky múky, 200ml tekutiny.
• Múku dáme do rajnice, po troche pridávame vývar (vodu, mlieko, smotanu, šľahačku, koňak, víno ...), a vymiešame na hladkú hmotu, potom ju primiešame do jedla a za stáleho miešania varíme 5 minút.
OBMENA :Miesto múky zmiešame s 200ml tekutiny malé množstvo zemiakového alebo kukuričného škrobu, pridáme k jedlu a za stáleho miešania varíme 1-2 minúty.
KRÉMOVÉ POLIEVKY
• Krémové polievky pripravujeme z vhodne voleného vývaru (hydiny, rýb, rôznych druhov zeleniny a pod.), ktorý zahusťujeme svetlou zápražkou alebo bešamelom.
• Vložku pripravíme lisovaním (pasírovaním) dusenej zeleniny alebo duseného mäsa. Hotovú polievku zjemníme pridaním smotany, alebo vaječnými žĺtkami, ktoré dôkladne rozmiešame drôtenou metlou a za stáleho miešania vlejeme do hotovej polievky. Zjemnenú polievku už nevaríme.
|
|
