|
AKO PRIPRAVIŤ HALÁSZLÉ
Jedným z typických jedál z maďarskej kuchyne je HALÁSZLÉ, aj keď je pripravené z ryby, je veľmi odlišné od priemernej rybacej polievky. Maďarské halászlé sa pripravuje na rôzne spôsoby od regiónu k regiónu. Správne základné tajomstvo prípravy je kdekoľvek, vraví sa, že je rovnaké: vývar z kostí je varený s množstvom drobných rýb rozdielnej chuti, ktorý je potom spojený v tom ktorom jedle s varenou " ušľachtilejšou" rybou (kapor, sumec, zubáč). Dušou halászlé sú veľké kusy z čerstvej ryby a saturejka.
Halászlé je varené mnohými rozdielnymi spôsobmi, ale vo všetkých receptoch je ryba,
cibuľa a mletá červená paprika. Naostatok menovaná je pridávaná v hojnom množstve, čo nielen dáva výraznú farbu a chuť "polievke" ale taktiež hrá dôležitú úlohu vo vytváraní jej naozajstnej hustoty. Halászlé je vždy podávané s čerstvým, bielym chlebom.
Podstatou maďarského halászlé sú ryby (najhlavnejší je kapor, ostatné druhy sú len na vylepšenie chuti), cibuľa (požíva sa len tzv. odležaná, stará) a mletá paprika.
Sú dva hlavné typy halászlé,
jeden prichádza z pozdĺž Dunaja, ďalší z brehov rieky Tisa. Každý je pripojený k mestu; prvé je
Bajai halászlé (Bajai „rybárska polievka“) alebo Dunajské haláslé, druhé je známe ako
Szegedi halászlé (Szeged „rybárska polievka“), alebo Tiské haláslé.
Obe mestá sú pyšné na ich vlastné halászlé a ich každoročné kuchárske súťaženia sú obľúbené festivaly priťahujúce tisícky návštevníkov.
 Špecialitou Segedského haláslé je to, že drobné uvarené ryby sú po uvarení pretláčané cez sito spolu s cibuľou a paprikou. Polievka je varená vo vývare z kostí a podávaná s veľkými rezanými kúskami varenej ryby.
Kotlíky sa používajú s tvarovaním „von“ Halászlé sa v oblasti Tisy pripravuje v dvoch fázach. Najskôr sa uvarí základný vývar, do scedeného vývaru sa  pretlačia drobné rybky a cibuľa. Do takto získaného základu sa pridajú a varia porcie rýb. Haláslé je bledšie (vplyvom pasírovaného mäsa) ako dunajské (je červenšie od mletej papriky).
Keď robíme Bajai halászlé, ryba a vývar sú varené spolu v kotlíku tvarovanom "dnu" a potom sú zosilnené zapravením rezaných cestovín. Dunajské halászlé je zapravené paprikou, nie pretláčaním cez sito. (Aj Dunajské haláslé má svoje varianty, úplne inak sa pripravuje na hornom a dolnom toku).
Ďalším regionálnym typom je
Balatoni halászlé (Balatonské haláslé), do ktorého sa pridáva koreňová zelenina a kyslá smotana.
Halászlé je najkvalitnejšie keď je podávané so skvelým maďarským vínom. K tradičnému maďarskému halászlé varenému vo veľkom kotlíku visiacom z trojnožky na otvorenom ohni, pridajte niekoľko búrlivých spievajúcich a váš večer je komplet! Nezabudnite, čo oblasť to originál.
TISZAI HALÁSZLÉ - Tiské haláslé
SUROVINY :- 0,5 kg drobných rýb
- 1 -1,25 kg kapor (alebo sumec alebo zubáč)
- 2 veľké cibule
- 1 rajčina
- 1 plnú lyžičku mletej červenej papriky
- soľ,
- čierne korenie,
- nové korenie
- bylinkové koreniny
POSTUP :• Očistíme drobné ryby a kapra. Kapra narežeme na rovné podkovičky, hrubé 2,5 – 3 cm, narezané osolené kúsky, položené bokom v porcelánovej mise dáme do chladu.
• Do nádoby dáme rôzne druhy drobných rýb, hlavu a chvost kapra a pridáme jemne nasekanú cibuľu, zalejeme vodou a varíme zvoľna 1 hodinu. Pred ukončením pridáme narezanú rajčinu.
• Potom vývar prelejeme a rybky pretlačíme cez sito (s okami 2x2 mm), prilejeme vodu (keď je to potrebné), pridáme koreniny. Privedieme do varu, pridáme mletú červenú papriku, pripravené porcie kapra. Varíme zvoľna, zakryté, 10-15 minút. Občas pootáčame nádobou, natriasame. Nemiešame! Nezabudnite, halászlé musí byť aspoň mierne štipľavé.
BAJAI HALASZLE - Baja haláslé
SUROVINY :- 300 g drobných rýb (môžu byť aj zvyšky a odrezky rýb)
- 2 lyžičky papriky
- 2 cibule
- 1,3 kg rybacieho filé (ostriež, sumec veľký, kapor, ...)
- nové korenie, čierne korenie, strúčik cesnaku
- 1 struková zelená alebo žltá paprika podľa chuti
- 1 rajčinu
POSTUP :• Do nádoby dáme drobné ryby, nadrobno narezanú cibuľu, kosti, hlavu a plutvy rýb, zalejeme, zovrieme, prisypeme mletú papriku a necháme mierne vrieť 10 minút.
• Potom pridáme kusy rýb, ikry alebo mlieč (ak sú), olúpanú a nasekanú rajčinu. Varíme na prudkom ohni asi 20 minút. Haláslé nemiešajte, postačí nakláňať nádobu z boku na bok (kolísať) a nádobou pootáčame , aby sa ryby nezlepili a nepripiekli.
• Podávame horúce, okoreníme podľa chuti, porcie môžeme podľa chuti zahustiť dlhými rezancami a ozdobiť nakrájanou zelenou paprikou.
BALATONI HALÁSZLÉ - Balatonské haláslé
SUROVINY :- 1kg kapor
- 0,20 kg belíc (alebo pleskáče)
- 1 lyžičku mletej papriky
- 3 cibule
- 1 zelená paprika
- 1 mrkva
- 1 petržlen
- 1 rajčinu
- 2 suché štipľavé guľaté (čerešňové) papriky
- soľ
POSTUP :• Do hrnca, v asi 0,3 l vody, pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu a varíme 15 minút. Pridáme mletú červenú papriku, premiešame a pridáme zostávajúcu vodu. Do hrnca vložíme hlavu z kapra, kosti, vnútornosti a chvost.
• Pridáme guľatú suchu papriku, rajčinu, narezanú mrkvu, petržlen, na pásiky pokrájanú papriku a varíme asi 1 hodinu.
• Kapra pokrájame na podkovičky (chrbtovú kosť vyberieme). Pásiky mäsa, kožou dolu, poukladáme na vymastený pekáč, osolíme, okoreníme a pečieme vo vyhriatej rúre do ružova. Hotovú polievku precedíme, vložíme do nej opečené mäso, osolíme, okoreníme, prehrejeme a podávame.
TISKÉ HALÁSLE
SUROVINY :- 3 kg rýb( kapor alebo jeseter, zubáč, sumec veľký)
- 500 g cibule
- 30 g mletej červenej papriky
POSTUP :• Ryby očistíme, narežeme na porciové kúsky, osolíme a odložíme na chladné miesto (nad 12 C do chladničky).
• Do nádoby dáme hlavy, chrbtové kosti, plutvy, pridáme nadrobno narezanú cibuľu, zalejeme a necháme pomaly zovrieť.
• Keď voda dosiahne bod varu pridáme mletú papriku a varíme do rozvarenia cibule približne hodinu a pol. Potom pridáme kúsky kapra a varíme 25 - 30 minút. Hrniec niekoľko razy natriasame, nemiešame, 10 minút pred dovarením môžeme pridať pozdĺžne narezanú strukovú papriku.
DUNAJSKÉ HALÁSLE
SUROVINY :- 1,5 kg kapor
- 30 dkg rôznych rýb: sumček americký, šťuka, belica
- 2 stredne veľké cibule
- 2 plné čajové lyžičky červenej ostrej papriky (alebo 1 sladkej a jednu štipľavej)
- 1 guľatú sušenú štipľavú papriku
- 1 malú zelenú papriku (ostrú)
- 1 malú rajčinu
- 1,4 dl červeného vína
- soľ
POSTUP :• Kapra očistíme, vykostíme, nakrájame na menšie plátky, osolíme a odložíme na chladné miesto.
• Hlavu ryby, kosti a plutvy varíme 40-50 minút v osolenej vode, potom pridáme cibuľu nakrájanú na kolieska, zelenú papriku a rajčiny na menšie kúsky, sladkú mletú červenú papriku a všetko varíme do mäkka.
• Vývar potom scedíme, prepasírujeme. Dochutíme korením, pridáme guľatú suchú papriku, prilejeme víno a uvaríme v ňom rybacie plátky, ochutíme ostrou pálivou paprikou.
HALÁSZLÉ
SUROVINY :- 300 g drobných rýb (môžu byť aj zvyšky a odrezky rýb)
- 1 lyžičku papriky
- 2 cibule
- 1,5 kg rybacieho filé (ostriež, sumec veľký, kapor, ...)
- nové korenie, čierne korenie
- 1-2 strúčiky cesnaku
- 1 strukovú zelenú alebo žltú papriku podľa chuti
- 1 rajčinu
- 3 červené čerešňové papriky
- saturejka
- soľ
POSTUP :• Na dno kotlíka dáme hlavy a chvosty rýb a pridáme menšie ryby (keď máme). Na ryby nasypeme časť nadrobno narezanej cibule, strukovú papriku narezanú na kolieska, guľatú štipľavú papriku a mletú papriku, vodu – tri prsty nad, necháme zovrieť, nemiešame.
• Ako ďalšiu vrstvu pridáme porciové kúsky kapra (rýb), prisypeme mletú papriku, cibuľu a opäť rybacinu, tie najväčšie kúsky. Necháme zovrieť, varíme približne 30 minút, vrením.
• Najvhodnejšie porcie z kapra sú asi 3 cm hrubé podkovičky. Pred samotným varením je dobré kožu na mäse narezať (lepšie sa uvarí), osoliť a dať do chladničky na 3-4 hodiny, (mäso sa tak rýchlo nerozvarí, nerozpadáva sa).
• Paprika je vhodná červená struková. Dáme pozor aby sme neroztrhli guľatú (čerešňovú, gombíčkovú....) papriku (nesmieme to preháňať zo štipľavosťou, jednak aby ostrosťou nebola prekrytá chuť ryby a nie všetci radi vyvaľujú oči). Rajčiny a strukovú papriku s mierou – nerobíme lečo. Cibuľu režeme čo najjemnejšie.
MRAZENÉ HALÁSLE
SUROVINY :- 1,5 kg kapor (alebo kúpená mrazená treska)
- 2 veľké cibule
- 1 rajčinu
- 1 menšiu papriku
- 2 lyžičky mletej červenej papriky
- 1 strúčik cesnaku
- 7 zrniek čierneho korenia
- 1 mrkvu a petržlen
- 1 kyslá smotana, čili papričky
POSTUP :• Kaprie filé narezané na kúsky, osolíme, dáme do chladničky.
• Narezanú cibuľu opražíme dozlata, pridáme 2 kopcovité lyžičky mletej červenej papriky, zalejeme vodou. Potom pridáme na kolieska nakrájanú čerstvú guľatú štipľavú papriku (feferónku) a hrsť čerstvých na plátky nakrájaných šampiňónov, pridáme narezané rajčiny a papriku, (alebo kečup).
• Pred dokončením pridáme pripravené kúsky kapra (tresky), narezanú mrkvu a petržlen, varíme 15 -20 minút. Podávame horúce, s kyslou smotanou a čili paprikou.
|
|
