|
AKO PRIPRAVIŤ OZAJSTNÚ UCHU - 1.časť
• V živote každého rybára príde okamih keď sa každá chytená ryba a zápal z lovu stanú triumfom víťazstva. Čo ale urobiť s ulovenou rybou? Keď ideme z rybačky do civilizácie, ešte to nie je tak strašné. Otázkou je, čo urobiť s rybou na výprave? Najväčším hriechom rybára je, ponechaný úlovok nechať zahynúť a vyhodiť.
• Každý rybár ako minimum musí vedieť pripraviť uchu. Mnohí skúšali množstvo rôznych rybacích polievok. Recepty sa tvorili rokmi a majú istý vzorec prípravy. Za dobrý považujeme spôsob, ktorý nás naučil otec.
UCHA - pravidlá
• Ucha je riedke jedlo – je sa lyžičkou alebo sa pije cez okraj, pričom ucha býva rybacia, aj mäsová, hríbová a hoci aj zeleninová – takú definíciu vám podá skoro každý sprievodca ruskou kuchyňou.
Rybačka bez uchy je ako svadba bez muziky. Nás zaujíma predovšetkým ucha z ryby, ale nie tá čo sa pripravuje na sporáku, ale na ohnisku. Žiadny vyberaný chod nejde porovnať s voňavou uchou z práve chytenej ryby, uvarenej na mieste lovu na otvorenom ohni.
Najskôr povinné pravidlá.
 Drevo – každé , ale suché,
Nádoba – v princípe nehrá žiadnu úlohu, snažme sa nepoužívať smaltované, vôbec nie pozinkované a o teflonových ani počuť, najlepší je kotlík – medený, liatinový, hliníkový alebo aj plechovka.
 Trojnožka – musí zabezpečiť dobrý prístup k nádobe a možnosť meniť výšku nádoby nad ohňom. Užitočný bude aj oceľový háčik v tvare prezývanom „dolárový“ (odvodený od znaku dolára).
Dá sa použiť zložitejšie zariadenie – pol druha metra vysokú trojnožku, na ktorej je zavesená liatinová mriežka na reťaziach (ohnisko), je to pohodlné a čo je dôležité nezničí sa veľký kruh zelene.
Voda – čistá, najlepšie z prameňa, čím je voda mäkšia tým lepšie a je chutnejšia.
Ryby – všetky, okrem sumca, toho treba smažiť a je trošku mastný, plotica trochu horkne, karas a lieň páchnu bahnom, ale v tom je ich svojské hrozienko. Dobre odkrvená ryba je oveľa chutnejšia ako „zdochnutá“. Drobné ryby na vývar sa vypitvú ale šupiny sa nedávajú dole. Hrebenačky a ostriežiky sa na vývar nemusia pitvať, niektorí rybári ich hodia do vody živé, ale to je sadizmus. Veľké ostrieže nečistíme, odrežeme im hlavu a vyberieme vnútornosti – je ich málo.
• V uche sa používajú ryby všetkých veľkostí a druhu. Ucha len z veľkých alebo iba z jedného druhu rýb je nevýrazná. Napríklad ucha len zo siha malého je bledá, je bez ôk, jedine z jesetera je mastná a silná , ale bez výraznej vône. Ideálne musí byť v uche drobná
aj veľká ryba. Veľká ryba je základom uchy hoci sa dá upraviť dvojitá, a trojitá ucha z malej ryby. Osobitne je vítaná v uche hrebenačka fŕkaná. Do uchy sa použije neočistená, zo šupinami. Do uchy sa použijú tiež rybie hlavy, ikry, mliečie, pečeň. Z pečene sa musí opatrne odstrániť žlčový mechúr, pričom musíme byť ostražitý.
• Drobné ryby pleskáčiky, ostriežiky, beličky a iné varíme nečistené, ale vypitvané s dôkladne umytou brušnou dutinou, inak bude mútna a horká. Sliz na pleskáčoch dodá uche chuť a vôňu, preto má rôzne meno ako richtár, gazda a pod.
Prísady - soľ, celé čierne korenie, obyčajne trochu červenej papriky, jedna cibuľa, všetko ostatné uchu kazí a potláča chuť ryby. (Môže sa pridať štipka klinčekov, ale nemusia byť).
•Treba mať na pamäti, že bobkový list, petržlen, kôpor, majú ostré, špecifické vône prekrývajúce chuť ryby a ich použitie v kotlíku je vylúčené (komu chutia môže si pridať, ale veľmi opatrne). Aj ostatné pochutiny potrebujú ostražitosť. Všetkého málo a len pred koncom varenia. Iba vtedy sa dajú poznať a oceniť všetky chuťové kvality rybárskej uchy.
• Mrkva a cibuľa rybárskej uche pridajú osobitnú chuť, má priezračnú jantárovú farbu, úžasnú vôňu a vyčnievajú z nej (predstavte si to) plutvy ostriežov a červené kolieska mrkvy. A keď do kotlíka položíte niekoľko lístkov šťaveľu, kúsok citróna alebo solenej uhorky, strúčik cesnaku, tak vás od uchy neodtiahnu ani za uši.
Všeobecné pravidlo – čím viac rýb, čím menej pochutín tým chutnejšia a voňavejšia ucha – musí sa dôsledne dodržať. Len archijerejská (vzťahujúca sa k najvyššej hodnosti) ucha pripúšťa odchýlenie, varí sa v slepačom vývare so sladkou zelenou cibuľkou a sladkým korením.
AKO PRIPRAVIŤ OZAJSTNÚ UCHU 2.časť
TAJOMSTVO PRÍPRAVY
• Tajomstvo prípravy je v zachovaní proporcie prísad, v množstve rýb a kvalite vody.
 Zemiaky, krúpy, hríby slanina, sadlo, vňať, kečup, majonéza, smotana, dusené mäso z konzervy, zahusťovadlá a sušené ovocie sa pridávajú do rybacej polievky, ktoré nemajú žiadny vzťah k uche.
Solenie - Ťažko povedať presne, množstvo soli záleží od počtu rýb, Keď boli ryby v rôsole, solíme menej. Lepšie je ale do uchy použiť čerstvé ryby. Je užitočné (nezaškodí) pridať vzduchové mechúre veľkých rýb a plátky tuku z vnútorností, vtedy bude ucha zvlášť silná s mastnými okami veľkosti 20 centovky.
 Existuje pravidlo
- Keď sa varí veľká ryba, uchu nemiešame lyžičkou, lebo sa ryba rozdrobí.
- Aby ryby neprihoreli, kotlík čas od času pootáčame a pritom len trochu potrasieme, vtedy všetky kúsky veľkých rýb zostanú celé.
Uvarenú rybu z vývaru vyberieme kým je ešte horúci, vložíme do čistej nádoby a zakryjeme pokrievkou (keď ju necháme v kotlíku, vývar zabelie a samotná ryba napučí) do kotlíka pridáme soľ a porciu (druhú, tretiu) rýb a zároveň korenie (k poslednej porcii rýb).
Keď sa ukáže presolená rozpustite v nej trochu cukru a keď horká od rozliatej žlče, vložte do vriacej uchy na niekoľko minút drevný uhlík. Keď kotlík zložíme z ohňa, je potrebné zabaliť ho do deky a nechať postáť 10-15 minút. Dobrá ucha je horúca, nie je zlá aj keď trochu vychladne.♦ ♦ ♦ Na doplnenie, čo sa nesmie robiť pri príprave uchy
• Ucha sa nesmie miešať. Ryba si musí zachovať reprezentačný tvar.
• Pri varení sa nesmie dolievať voda. Keď je kotlík plný a ryba sa bude rozvárať, odlejte nadbytočnú vodu do misky. Trochu neskôr keď sa voda vyvarí nalejte vodu naspäť. Je nutné nechať uchu zovrieť.
• V dobrej uche bude výborný vývar aj bez vedľajšej pomoci (rôzne chuťové kocky).
• Objem uchy sa nesmie zväčšovať kašami a prídavkami, inak získame rybaciu polievku.
• Nesmú sa pridávať pochutiny meniace vôňu alebo chuť uchy. Napr. v jednej oblasti do uchy pridávajú biele hríby, Hríbová polievka je chutná, ale prečo je tam ryba?.
• Žiadne zvrátenosti s uchou. Podstrkávanie hláv, pridávanie vodky – to všetko je len šou. Ucha nepotrebuje prítomnosť vodky,
• Pri naberaní uchy sa nesmie brať z dna alebo ju miešať. Nech zostane na dne to, čo onedlho skončí v tanieri.
• Pri príprave trojitej uchy na rozdiel od jednoduchej sa robia dve prípravné dávky. Štvoritá ucha sa nerobí, pretože sa získa veľa odpadkov ryby a ucha začína horknúť. Treba upozorniť, že na trojitú (dvojitú) uchu sa má ryba vypitvať a poumývať čo možno najpozornejšie. Je lepšie pripraviť jednoduchú ako pokaziť trojitú.
AKO PRIPRAVIŤ OZAJSTNÚ UCHU 3.časť
ZAČÍNAME
• pokiaľ sa rozhorí oheň, vyberieme dobrovoľníka z nerybárov alebo toho ku komu bol osud neprajný a nechytil žiadnu rybu,
• očistené a vypitvané ryby, rozdelíme na dve časti. Prvá kôpka bude na vývar – chvosty, hlavy, plutvy,). Druhá kôpka – nerozporcované kúsky.
 • Do kotlíka nalejeme najmenej tri litre vody pridáme kúsok slepačieho bujónu – v pravej uche nesmie byť. Jednu celú cibuľu.
• Očistíme ryby. Päť minút po zovretí pridáme hlavy, chvosty a necháme zovrieť. Potom pridávame kúsky rýb, keď je možnosť pridáme hlavy a plutvy lososa. Teraz pridáme všakovaké pochutiny, bobkový list treba pridať až na koniec. Po pridaní pochutín povaríme ešte päť minút.
•Uchu zložíme z ohňa, necháme trochu vychladnúť a vylúhovať. Tu je dôležité odohnať ochutnávačov a netrpezlivých. Za nejaké tri minúty (nie skôr) vyzbrojený palicou, ... (podľa sily protestov) uchu podávame.
TROJITÁ UCHA
SUROVINY :- 2 väčšie ryby (podľa veľkosti kotlíka)
- 0,5 kg drobných rýb
- 2 cibule
- 10 zrniek čierneho korenia
- 2 mrkvy
- 1 petržlen (alebokúsok zeleru)
POSTUP :• Do kotlíka nalejeme vodu, Po zovretí vody už kotlík nezakrývame, inak to bude slepačia polievka. Nezakrývame z dvoch dôvodov, oheň sa ľahšie reguluje keď vidíme do hrnca, pri zakrytí ucha často vykypí na oheň a po druhé, popol z dreva sa dvíha hore a často padá do kotlíka, čo nie je zlý prídavok.
• Prvú dávku dáme do kotlíka, pridáme umytú neošúpanú cibuľu, desať guličiek čierneho korenia, nalejeme vodu na tri prsty od kraja, zavoláme na „ohňomajstrov“, kotlík sa dá na oheň a čakáme do zovretia. Zovretý vývar zľahka prisolíme, pena sa nemusí zoberať, nie je to hovädzí bujón. Vývar je hotový keď zabelejú rybám oči, ďalej variť netreba – chutnejší nebude, kotlík zložíme z ohňa a pozorne vyhadzujeme „výrobný odpad“.
• Vývar z drobných rýb pripravujeme 30-45 minút. Potom ho scedíme a získame čistý priezračný vývar, ktorý znovu postavíme na oheň.
Vedátori uchovarenia doporučujú dať drobné ryby do gázového vrecúška, tak aby bol pri varení celý ponorený vo vode, a keď je ryba dobre uvarená (a s ňou aj gáza vyvarená), vybrať vrecúško z vriacej vody. Nikdy nevarte v uche „handru“ má širokú paletu sýtosti. Vývar sa dá zliať čistý a priezračný a potom znovu postaviť na oheň.
• Zábavnejšia je konštrukciu dvoch do seba vložených kotlíkov, vnútorný s dierkami do ktorého je vložený drobizg. Potom sa menší vyberie a hotový vývar steká cez dieročky.
• Získaný vývar dosolíme podľa chuti a dáme znovu na oheň a necháme zovrieť. Spomeňte si na staré kuchárske pravidlo, v studenej vode vývar, v horúcej mäso. Do vývaru dáme rozporciované kúsky ryby (100g) a varíme podľa formuly – desať sekúnd na každý centimeter hrúbky porcie, plus tridsať sekúnd pre istotu, (pridáme, niekto zatracuje, 1,5 dcl vodky, len osadenstvu) a zložíme z ohňa. Vodku dávame nie na dezinfekciu, na to je hypermangán, ale aby bola ucha chutnejšia.
• Až teraz do vývaru vložíme veľké ryby, dôkladne vyčistené a umyté, velikánsku cibuľu, mrkvu, malý kúsok petržlenu alebo zeleru , soľ. Môžeme pridať niekoľko stebiel vňate cesnaku (aj divý cesnak, rastie na záplavových lúkach) v celosti, ktoré po uvarení uchy vyberieme.
• Keď je potrebné dolejeme vriacu vodu. Varíme na slabom ohni 30 minút, nie dlhšie, inak sa rozvarí. Necháme postáť, za ten čas pripravíme chlieb, potom vyberieme kúsky rýb, na vybratie rýb použijeme lyžičku alebo naberačku, lenivý šumovačku, puntičkári precedia cez cedník, rybu dávame na tanier, osolíme, uchy prilejeme za hrnček , sebe vodky za kalištek, tak na uchu.
RYBÁRSKA UCHA
SUROVINY :- 500 g malých rýb
- 1,8 kg rýb
- 1 cibuľa
- 5 zrniek nového korenia
- 10 zrniek čierneho korenia
- 4 klinčeky
- 4 bobkové listy
- 7 zrniek koriandru
- 5 malých zemiakov
- soľ, cukor,
- vňať kôpru, petržalenu, zeleru
POSTUP :
Rozpočet na 6 l hotovej uchy.
• Do kotlíka nalejeme 4 l vody, necháme zovrieť, pridáme dve na kolieska nakrájané malé mrkvy a jednu očistenú strednú nakrojenú cibuľu, 5-6 zrniek voňavého korenia, 8-10 zrniek čierneho korenia, 4-5 klinčekov, 2-3 bobkové listy, 7-8 zrniek koriandra. Necháme zovrieť.
• Medzitým očistíme ryby, ostriežom odstránime vnútornosti, žiabre, oči, šupiny ponecháme. Menšie ryby necháme celé a väčšie režeme na menšie kusy.
• Do vriacej uchy dáme 5-6 stredných zemiakov narezaných na 4 časti. Len čo zemiaky začnú mäknúť (lyžičke prestanú klásť odpor) pridáme ½ lyžičky soli, čajovú lyžičku cukru, korenie podľa chuti, 3-4 bobkové listy na drobno narezaný kôpor, máličko petržlenu a zeleru podľa chuti a kúsky rýb.
• Ryby môžeme pridávať na tri razy. Každú dávku varíme 10-12 minút, po uvarení poslednej dávky rýb necháme vrieť 5-6 minút. Vyberieme bobkové listy a cibuľu. Odložíme z ohňa.
• Zemiaky narežte na kúsky v množstve 50-100 g a krúpov (ryže alebo pšena) dajte nie viac ako za čajovú lyžičku na liter vody. Aby ucha nezostala hustá a nechutná. Potom je lepšie jesť deravou lyžičkou.
MALÁ UCHA
SUROVINY :- 400 g drobných rýb (jalec, ostriež)
- 5 zemiakov
- 2 cibule
- 1 petržlen
- 10 zrniek čierneho korenia
- bobkový list
- soľ
- 2 litre vody
POSTUP :• Drobné ryby vyčistíme, odstránime hlavy, dáme do nádoby, zalejeme studenou vodou, privedieme do varu, odoberieme penu, priložíme na kolieska narezaný petržlen, 2 celé cibule, bobkový list, osolíme a varíme asi 1 hodinu pri miernom vrení, pravidelne odstraňujeme penu.
• Potom vývar scedíme (v prírode rybky vyberieme naberačkou alebo lyžičkou), pridáme pripravené porciové kúsky ryby a koreniny, osolíme podľa chuti, privedieme do varu. Varíme ešte 20 minút.
• Hotovú uchu zapravíme kúskom masla. Na každý tanier dáme porciu rybu. podávame posypané narezanou vňaťou petržlenu.
|
|
