| RYBACIA KUCHYŇA |
→ KAVIÁRNEPRAVÝ KAVIÁRNepravým kaviárom sú všetky druhy, vyrobené z ikier nejeserovitých rýb. Jedná sa i ikry karpa, pstruha, šťuky, lipňa, zubáča, tuniaka atď. sú chuťové dobré. Sú vhodné pre prípravu v studenej kuchyni Solenie Pri pitvaní rýb opatrne vyberieme ikry, snažíme sa nepoškodiť obaly a neroztrhnúť ich. Prvý najjednoduchší spôsob – ikry premyjeme prevarenou vodou (neprevarená voda vedie k rýchlemu skazeniu ikier). Na dno nádoby dáme vrstvu soli, vrstvu ikier ktorú tiež posypeme. Nasledujúce vrstvy ikier tiež presypeme soľou v pomere 30-50 g soli na kg ikier. Nádobu s nasolenými ikrami dáme na chladné miesto na 3-5 dní, potom roztok zlejeme a ikry preložíme do sterilizovaných pohárov. Druhý spôsob- ikry pretlačíme cez mriežku s optimálnym priemerom očiek (napr. 4-5 mm), čím oddelíme ikry od obalu, premiešame ich drevenou paličkou a vyberieme časti prepadnutej blany. Solíme v pomere 100-200 g soli na 1 kg ikier. Ikry sa pôsobením roztoku prestanú lepiť. Ikry uchováme v sklenených sterilizovaných pohároch, ktoré potrieme prehriatym olejom a merne presypeme soľou. Ikry v pohári zalejeme lyžičkou rastlinného oleja. Blanové ikry Existuje tiež spôsob prípravy blanovej ikry, s nezrelými ikrami. K tomu použijeme ikrové obaly, ktoré sa nedajú pretlačiť cez mriežku. Obaly rozrežeme na kúsky a spustíme do studeného nasýteného roztoku soli na 8-10 minút, potom ich preložíme na sito odkvapkať po dobu 4-6 hodín. Dobrá blanová ikra nesmie mať zápachy a príchute okolia, solíme najviac v 8% roztoku z množstva ikier. IKRY Z DROBNÝCH RÝBMôžeme použiť ikry takmer všetkých rýb. Všeobecne sa pripravujú osvedčené zrnisté ikry, oddeľujúce sa od obalov. Prv sa málosolené ikry vyrábali továrensky. Podľa analogického receptu nie je ťažké pripraviť takéto ikry v domácich podmienkach. Dávkovanie soli tvorí 12% z hmotnosti surovej ikry, na získanie červenej farby ikier sa pridáva 0.1% liadku. Takéto ikry vydržia po nasolení 1-2 mesiace pri 3-4 stupňovej teplote. KAPORV súčasnosti sa ikry drobných rýb robia výlučne ako málosolené v 10% roztoku. V turistických podmienkach výroba nie je zložitá. Ďalej je opísaný spôsob prípravy ikier z kapra, ktorý je považovaný za najchutnejší. Dozreté obaly ikier z čerstvej ryby rozmiešame (rozšľaháme) na tanieriku s lyžičkou alebo vidličkou, čím ich zbavíme blán, pritom ich namotávame na vidličku a vyberáme. Zrná ikier zbavené obalu i krvných zrazením osolíme podľa chuti drobnou soľou, pridáme mleté čierne korenie, zelenú cibuľovú vňať alebo cibuľu a necháme postáť 30 minút a ikry spotrebujte k jedeniu. ŠŤUKAŠťučia ikra sa pripravuje podobným spôsobom. Silný soľný roztok privedieme do varu a zalejeme ním ikry, ikry zbavené obalu a krvavých zvyškov (1,5-2 časti soli na 1 časť ikier premiešame, ikry sa pomerne rýchlo vynoria, sú pružné, svetlo žltej farby. Potom ich zlejeme na sito a necháme stiecť. Keď je ikra na chuť prislaná tak ju môžeme premyť teplou vodou. Po odkvapkaní ikry dokoreníme a pridáme cibuľu. Druhý spôsob nepotrebuje horúcu vodu. Ikry tiež vyberieme z obalu, premyjeme, necháme odkvapkať, osolíme podľa chuti a za 20 minút ich môžeme jesť. Sušené ikry Sušené ikry Obdobne sa pripravujú soleno-sušené ikry z väčších celých obalov s ikrami. Obaly dáme do silného roztoku soli na presolenie, potom ich umyjeme a presušíme na vzduchu. Na ochranu pred oxidáciou ich potom pokryjeme tenkou vrstvou včelieho vosku(obal s ikrami spustíme do rozpusteného vosku). |