| RYBACIA KUCHYŇA |
→ KAVIÁRVÝBER• Najlepší kaviár je z lososa. Netreba sa domnievať, že čím väčší kaviár, tým je lepší. Práve ten najväčší kaviár z lososa strieborného (chinook) sa niekomu zdá najnechutnejší. Kaviár - ikry musia byť v určitej zrelosti. Výber ikier Kaviár získaný bezprostredne pred neresom je prezretý. Keď je to naopak a ryby sa vylovia trochu skôr, kaviár bude nedozretý. Najlepšie na solenie sú lososie ikry v stave niekoľko týždňov pred neresom. Treba vedieť, že losos nie je autobus, na miesto neresu ide síce stroho podľa grafikonu, ale prichádza tam presne vtedy keď sú ikry pripravené na vytečenie. Každý bod svojho putovanie prechádza v presne stanovenom čase, takže miesto lovu jednoznačne určuje doba zostávajúca do neresu a zároveň je jednoznačne určené zrelosťou ikier. Napríklad Britsko-kolumbijský losos pár týždňov pred trením prichádza na miesto Johnstone Strait (medzi ostrovom Vancuver a pevninou) a najlepšia je ikra z lososa uloveného na tomto mieste, prichádza tam koncom septembra, niekedy začiatkom októbra. Ikry kupujte čisté, zrelé, správne uchovávané a čerstvé.Nekupujte zmrazené ikry. Ikry je najlepšie kúpiť v neporušených blanách a trochu poškodený obal neškodí, nič strašné sa nestane, hlavné je aby boli ikry čisté, ani trochu nepoškodené a boli obalené blanou, v žiadnom prípade nekupujte sypané ikry. VEĽKOSŤ IKIER• Ikry majú byť rovnakej veľkosti v celej dĺžke obalu (u lososa 4-5 mm). Menší rozmer ikier na jednom konci obalu hovorí o tom, že tento obal s ikrami nedozrel. Ikry nedozrievajú rovnomerne po celej dĺžke, v strede prv, vzadu neskôr.Rozdielna veľkosť ikier nám hovorí o tom, že časť ikier už ukončila svoj rast a časť ešte rastie. Keď ste kúpili obal s menšími ikrami na jednom konci, tak pri umývaní je potrebné časť s nedozretými ikrami odtrhnúť a vyhodiť.Nezrelé ikry sú málo pevné, ťažko sa oddeľujú a výsledkom je, že miesto rozsýpajúcich sa ikier získate riečište s ich obsahom. FARBA IKIERFarba ikier musí byť rovnaká v celom obale. Rybár v rozpätí do 10 hodín vyberie ikry z chytenej ryby, ukladá ich do kontajneru s nulovou teplotou a má ich v takom stave, nie viac ako 1-2 dni, alebo rybu chráni do 36 hodín v ľade. Keď len hociktorá časť obalu s ikrami bola nedostatočne chladená (napríklad časť chvosta ryby trčal nad ľadom) ikry tmavnú (menia farbu s oranžovej na červenú) a strácajú na sviežosti. Preto obaly s obsahom ikier s tmavými blanami obaľujúcimi ikry, alebo nerovnomerným zafarbením radšej neberte. TRIEDY IKIERČerstvé lososie ikry majú jasnú oranžovo-červenú farbu, (iné ryby majú pravdaže farbu ikier inú), povrch obalu je čistý, málo sa leskne akoby bol vlhký. Nelepí sa, je bez akýchkoľvek príznakov slizu. Obal je pevný a pružný, po miernom stlačení obnoví tvar. Je bez zápachu, alebo s pachom čerstvého mäsa. Ikry sú pevné, tvar majú blízko guľovitého, pri stlačení sa deformujú, prasknú len pri vynaloženom úsilí. To je - VÝBEROVÁ TRIEDA. PRVÁ TRIEDA – má oranžovo-reďkovú farbu. Vak je pružný, mierne hlienovitý ale nelepkavý. Bez neprijateľného zápachu. Ikry sú guľaté alebo málo zdeformované, mäkké, medzi sebou sa trošku zliepajú. Táto ikra je tiež dobrá ako výber s tým, že obal ikier je pevný. Budú sa ťažšie rozdeľovať, bude viac odpadu a natierať na chlieb ich bude treba opatrne. DRUHÁ TRIEDA – mäkký neelastický obal, s matným a hlienovitým povrchom. Mierny pach. Ikry majú byť rovnaké ako pri prvej triede. Tieto ikry nekupujte, hoci sú ešte plne požívateľné. Keď sú ikry ešte v rybe tak sa určujú TRIEDY PODĹA STAVU OČÍ nasledovne – vypuklé – výber, - ploché – prvá trieda, - zapadnuté – druhá. NEVHODNÉ IKRY – sú tmavo červenej farby. Mäkké, lepkavé, s veľmi slizovitým obalom. Majú odpudzujúci zápach, ikry sú zdeformované váhou obsahu obalu, sú veľmi mäkké a praskajú bez úsilia, sú mútne, pokryté mazľavým lepkavým slizom. Pri izbovej teplote dve hodiny postačujú na stratu kvality. Musíte to mať na pamäti keď kupujete ikry v teplom letnom období a ikry beriete domov. Niekto doporučuje ikry prevážať v slanej vode keď nie je iná možnosť na chladenie. Nezastaví to enzymatický rozklad, ale chráni ikry pred baktériami zvonka, ale nie je jasné ako sa presolia ikry v tomto prípade. PRÍPRAVA ROZTOKUV procese prípravy ikier budeme potrebovať prevarenú vychladnutú vodu na prípravu dvoch roztokov soli: na premývanie a na solenie ikier. Pravdaže sa dá pripraviť aj jedna várka vriacej a chladenej vody a potom pripraviť dva roztoky. Soľ je výhodné rozpustiť keď je voda horúca (soľ sa rozpustí veľmi ľahko), ale ešte nevrie. Týmto spôsobom pripravíme roztoky na premývanie, rôsol na solenie, a oddelene vyvaríme (sterilizujeme) fľašky do ktorých uložíme hotové ikry. Vychladenie vody už nie je taký dlhý proces. Keď 5 litrový hrniec dáme do vane so studenou vodou a podložíme hocijakú doštičku aby sa chladilo aj dno, tak voda vychladne približne za 20 minút. Soľ sa dá použiť akákoľvek kuchynská. Zvyčajne sa používa hrubozrnná soľ (Coarse salt), alebo špeciálna soľ na solenie (Pickle salt). Jediná jej výhoda je, že ľahšie zbadáme nerozpustenú soľ, keď neuvidíme žiadnu plávať tak klesla na dno a nevylovíme ju spolu s ikrami a nepresolíme ikry pri rozporciovaní. Nejaké exotické soli radšej nepoužívajte, veď budete jesť čo si pripravíte. PREMÝVANIE IKIERIkry sa premývajú v 5% (z hmotnosti) roztoku prevarenej soli, po prasknutie obalu s ikrami. Jednoducho preplachujte obal s ikrami v nádobe s roztokom. Pravdaže, keď ste lenivý môžete nepoškodený obal s ikrami prepláchnuť aj v neprevretom roztoku a dokonca aj pod kohútikom. Po umytí odtrhneme nedozreté konce, tmavé časti a pod. Keď v mieste roztrhnutia obalu boli poškodené ikry, tak po premývaní šupky puknutých ikier – pukance- zostanú biele. Prasknuté ikry stále odoberáme počas celého procesu spracovania plastovou pinzetou, kovovou a prstami môžeme poškodiť susediace ikry skôr ako vylovíme pukance. PRÍPRAVA RôSOLUPripravíme si 23 % (z hmotnosti) roztok kuchynskej soli. Rôsolu (podľa objemu) musí byť dva razy viac ako ikier, ale radšej viac. Rôsol musí mať rovnakú teplotu ako okolie a od okamihu ponorenia skúšobnej partie ikier do roztoku sa teplota prostredia nesmie meniť, pretože od nej závisí rýchlosť presálania. Nepokúšajte sa robiť nasýtený roztok tým spôsobom, že sypete soľ do horúcej vody kým sa neprestane rozpúšťať, alebo surové vajce nezačne plávať. Pri chladnutí sa začne soľ usadzovať v bizarných kryštálikoch. Takýto roztok nie je vôbec spôsobilý na solenie ikier. Na získanie 23% roztoku soli, je potrebné na 1 kg soli 3,350 litra vody. Maximálne množstvo ikier na získané množstvo (4350 g) roztoku sú 2 kg (4,5 libry). PRETIERANIE IKIEROddelenie ikier z obalu a jednej od druhej sa prevádza cestou pretieranie ikier cez mriežku. Mriežka musí mať oká s uhlopriečkou 3-4 razy dlhšou ako je rozmer ikry, pre lososa je to približne 10x10mm. Keď je mriežka kovová, musí byť pletená, nie zváraná, inak sa budú ikry trhať o výrony v bodoch zvárania. Technicky blízka k ideálu na lososie ikry je tenisová raketa pokiaľ sa jedná o veľkosť plochy a veľkosť mriežky. Na drobné ikry môžeme použiť bedmintonovú raketu. Umytú a čistú raketu položíme na nádobu. Z dôvodu stability je lepšia nižšia nádoba (8-10cm), so širším dnom (široké dno má tú výhodu, že ikry nepokryjú celé dno a prípadná tekutina sa dá vybrať). Teraz zoberieme obal s ikrami do rúk (nôž a iné nástroje by mohli poškodiť ikry) rozpárame obal z jednej strany na druhú. Získame plochú blanu s ikrami na jednej strane . Keď je obal veľmi dlhý je vhodnejšie pretrhnúť obal na polovice.  Získaný plochý kus položíme na mriežku ikrami dolu, zhora priložíme dlaň a začneme lahodnými krúživými pohybmi zo začiatku s menšími vychýleniami. Ikry vôbec netlačíme, využívame iba hmotnosť dlane. Ikra sa musí presýpať cez mriežku ako padajúci ľadovec. Na natrénovanie postačí jeden obal. Druhý už pretriete ako
profesionál.Pri dobrom stave ikier a keď pretieranie ide dobre, musí mať pretretá ikra úplne taký vzhľad ako v otvorenom obale – kôpka ikier bez akejkoľvek tekutiny. Keď sa objaví tekutina – znamená to, že ikry sú drvené. Keď sa vám netvorí hŕbka, ale tekutina v ktorej plávajú sem tam ikry, znamená to, alebo (najskôr zo všetkého) nedozreté ikry, alebo nie čerstvé, alebo platí tretie, že musíme skúsiť oddeliť ikry rukami, bez pretierania, čo trvá dlho. Keď pretieranie ide normálne tak 2 kg ikier pretrieme za 10-15 minút. Z obalu s ikrami sa zvyčajne veľmi ľahko odtrhne 80-90% ikier, tieto sú čisté ako obrázok. Výsledkom snahy predĺžiť pretierku, keď sa obal od ikier premenil na neforemný kus bez farby je, že zostávajúce ikry popadajú s kúskami blany, krvi a pod. a všetko zašpinia. Preto keď ikry odpadli ostatky obalu vyhodíme. Keď vám to pahltnosť nedovolí skúste ich použiť ako skúšobnú partiu (môžete však vtedy zašpiniť rôsol), alebo zasoliť po základnej dávke, zjesť ich sám a nikomu neponúknuť. SKÚŠOBNÁ DÁVKAČas solenia závisí od teploty roztoku, druhu a veľkosti ikier, zrelosti atď. Dokonca ani profesionál nevie na prvý pohľad odhadnúť aký čas držať ikry v roztoku. Na určenie času sa prevádza skúšobné solenie. Na tanier položíme papier na ktorom si urobíme značky napr. na spôsob čísiel 4, 6, 8, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19, 22, 25. Zoberieme menšie množstvo ikier (povedzme za malú hrsť). V okamihu zapnutia časomiery spustíme ikry do nádoby s rôsolom a jemne premiešavame. Po štvrtej minúte vyberieme trošku ikier , tak za polovičku čajovej lyžičky a položíme na značku „4“. Pri šiestej minúte vyberáme a kladieme ikry na značku „6“, a tak ďalej. Po uložení poslednej ikry na papier skúšame ochutnávaním z rôznych hromádok určiť tú najchutnejšiu hŕbku. Značky od 4 po 25 minút, pokrývajú celý rozsah možných časov. Najpravdepodobnejší čas pre lososa je 10-15 minút. Bez skúsenosti môže byť ťažké správne určiť potrebnú slanosť. Začínajúcim sa obyčajne viac páčia nedosolené ikry. Štandardná slanosť lososej ikry je 3,5% z hmotnosti, minimálna 2,5-3%. Aby sme správne určili slanosť, môžeme si 3,5 % roztok poprelievať v ústach a potom nájsť kôpku s rovnakou slanou chuťou. Alebo tiež poprevaľovať v ústach napr. vodku a nájsť ikry zo značky ktoré najviac vyhovujú našej chuti a hodia sa ako predkrm. Zostávajúce kôpky môžeme zmiešať a zjesť. Zo základnou dávkou ich najlepšie nezmiešavať a už vôbec ich neskladujeme. SOLENIE ZÁKLADNEJ PARTIEVysoká nádoba na rôsol je vhodnejšia ako širšia. Rôsol musí byť tej istej teploty ako pri skúšobnej dávke. Keď sa v pretretých ikrách vytvorila tekutiny je lepšie ju podľa možnosti vybrať alebo zliať. Keď tekutiny nie je veľa je omnoho lepšie ju nechať, ako riskovať rozpučenie ikier lyžičkou pri vyberaní alebo pridŕžaní pri zlievaní. Zároveň zo spustením času sa všetky ikry vysypú do rôsolu. Nenáhlivo premiešavame tak, aby boli všetky ikry v roztoku rozmiešané, ale zároveň nie tak rýchlo aby sme rozpúčali ikry a tĺkli ich jednu o druhú. Zvyčajne je to jedna obrátka za 3-4 sekundy, v závislosti od veľkosti nádoby. Ako sa už hovorilo kovové nástroje radšej nepoužívajte. Možno výnimku predstavuje šumovačka na vylovovanie pukancov. Premiešavať môžeme dlhou plastovou lyžičkou, drevená varecha získa nadlho rybí zápach. Pred uplynutím dvoch minút do ukončenia solenia prestaneme miešať. Ikry sadajú k dnu a vyplávané pukance na povrch roztoku vyberieme prvé. V tomto čase sa vyberie podstatná časť pukancov. V ďalšom pokračovaní bude pukance ťažšie zbadať. Po uplynutí odskúšanej doby ikry vyberieme nekovovým sitkom. Pred vyberaním ikier rôsol znovu premiešame aby ikry vyplávali z hĺbky tekutiny. Nevyberáme ich z dna aby sme ich nerozpučili a premiešavame menej intenzívne aby sme nevyberali odpad z dna. Pri vyberaní ikier sa stien nádoby nedotýkame aby sme nerozpučili ikry. Pri vyberaní odstraňujeme všetky pukance ktoré vidíme. Vybraté ikry môžeme klásť napríklad na sitko kde sa necháva stekať ovocie, tak aby rôsol stiekol cez dierky z ikier. Nemusí to byť, ale je to výhodnejšie. Keď sú ikry pekné a pevné – neroztláčajú sa pod vlastnou hmotnosťou v takej miske. Keď sú ikry málo pevné tak je lepšie ich neukladať do hrubšej vrstvy. MASTENIEAby sa ikry lepšie uchovávali, môžeme ich namastiť. Hovorí sa , že namastenie znižuje lepivosť ikier a zjemňuje ich chuť. Na mazanie je vhodný ktorýkoľvek nevysušujúci rastlinný olej bez zápachu a podľa možnosti bez chute. Vhodný je olivový alebo kukuričný. V žiadnom prípade sa nehodí slnečnicový olej – vysušuje. Oleja môžeme pridať nie viac ako 0,5% z hmotnosti, tj. nie viac než 2,237 g na 0,454 g. Keď predpokladáme, že 10% z prvotnej hmotnosti ikier je odpad, tak oleja bude potrebné nie viac ako 2 g na každých 0,454 g ikier. Množstvo odpadu môže byť konečne aj väčšie. Je lepšie ikry nepremastiť ako premazať. Keď použijemei viac oleja ako by ikry potrebovali, tak olej bude s vodou vytvárať bielu emulziu. Na ikrách je takmer nepozorovateľná, ale veľmi dobre je vidieť na stenách skleneného pohára, v miestach styku ikier so sklom sa objavia mútne zabielené body – kvapôčky vodno olejovej emulzie. Nekazí to chuť (veď nakoniec sme použili olej bez chute) ale vzhľad, stane sa ak mäkko povieme nechutný. Môžeme to napraviť rýchlym premytím ikier v 5% roztoku soli. Ale potom musíme znovu ikry sušiť. Mazanie sa robí takto - ikry vysypeme na podnos. Ústnu lopatku potrieme olejom a touto špachtličkou premiešavame ikry. V žiadnom prípade sa nemôže olej liať bezprostredne na ikry, alebo nabrať na lopatku toľko oleja aby kvapkal. Pri nedostatočnom premiešavaní niektoré časti ikier zostanú nenatreté. Je lepšie natierať lopatkou niekoľko razy s tenkou vrstvou. Môžeme natierať dlaňou je to výhodnejšie a poškodíme menej ikier. Na ruku si môžeme dať cvernové rukavice. Keď budeme natierať ikry na sklenenom podnose, v takom prípade možno uvidíte na stene stopy po emulzii. Ešte raz zdôrazním, že je lepšie nedomazať ako premastiť. Ak sa nechystáte ikry skladovať, je lepšie ich nemastiť a keď ste ešte vôbec ikry nenatierali, tak vyskúšajte najskôr menšiu dávku. PORCIOVANIEIkry na uskladnenie sa dávajú do sklenených pohárov menšej veľkosti, tak aby sa po otvorení ich obsah spotreboval. Môžu byť do veľkosti 500, 300, 100 ml a menej, liter je trochu veľa. Poháre je vhodné vymyť horúcou vodu. Ikry sypeme v menších vrstvách, poháre utriasame aby medzi kaviárom nezostávali bublinky vzduchu. Ikry dávame takmer pod uzáver, zrovnané do roviny aby v pohári zostalo čo najmenej vzduchu. Navrch môžeme položiť papierový kruh, nasýtený tým istým olejom, ktorým boli natreté ikry. Pohár zatvoríme a uložíme do chladničky. Fajnšmekri pred uzatvorením pohára zahrievajú uzáver a do pohára za pomoci fénu vháňajú teplý vzduch, aby sa v pohári po ochladnutí získal podtlak k pevnému priľahnutiu viečka. UCHOVÁVANIEIkry skladujeme v najchladnejšom mieste chladničky. Je dobré poháre zakryť a tak chrániť obsah pred svetlom. Kaviár uskladňujeme najdlhšie 5 mesiacov, najlepšie do troch mesiacov. Keď chceme zachovať ikry dlho, môžeme ich zamraziť v mrazničke, vtedy sa nepokazia a vydržia aj dva roky. Ikry výberovej triedy budú po rozmrazení ako čerstvé, ikry prvej triedy sa rozlejú na kašu, ale čerstvá chuť im zostane. Dobre zmrazené ikry majú rovnakú vôňu ako čerstvé, tj. sú bez zápachu, alebo so slabým zápachom čerstvých ikier. Čím dlhšie uchovávame ikry, tým dlhšie sú v styku so vzduchom a tým viacej získavajú rybí pach. V tomto stave sú ikry ešte požívateľné, ale už stratili svoju chuť. Niekto považuje rybí zápach za normálny a povinný javo ikier. Niekedy odobratím vrchnej vrstvy ikier odstránime problém zápachu. Keď ikry získali neprijateľnú vôňu alebo zmenili svoj vzhľad, je už neskoro ikry požívať. Stav ikier v pohároch je potrebné kontrolovať priebežne. Keď sú ikry nedostatočne spracované, ako je neprevretý rôsol, nevyvarené a nehermetický uzatvorené poháre, málo slané ikry atď, tak vydržia 1-2 mesiace. Jediným istým spôsobom je poháre kontrovať a postupne jesť. Ako osviežiť nie veľmi vydarené ikry?Čo robiť keď si želáme chutnejšie ikry a nechceme ich vyhodiť? Môžeme ich skúsiť oživiť. ♣
1. Príliš presolené ikry premiešame v nádobe a zalejeme ich rovnakým alebo dvojnásobným objemom (25 - 30 stupňov) prevarenej vody a zľahka všetko prelejeme cez gázu alebo sitko. Necháme stiecť 10-15 minút.♣ 2. Keď ikry získali nepríjemnú príchuť, sú kyslavé (ale nie potuchnuté), môžu sa premyť rovnakým spôsobom, ale namiesto vody použijeme čajový vývar,♣ 3. V niektorých prípadoch sa môže použiť vriace alebo pasterizované mlieko. Použijeme ho vtedy, keď ikry už nie sú celkom... Niekedy to pomôže. Samozrejme ikry už nie sú ako majú byť.♣
4. Ikry nenechávajte dlho otvorené a neskladujte ich. V každom prípade vrchnák treba pevne zatvoriť a skladovať v chladničke. |