| RYBACIA KUCHYŇA |
→ KAVIÁRKAVIÁR - rozdelenie - spracovanie• Kaviár je chutný nielen s pečenými alebo smaženými zemiakmi, praženicou, volskými okami, krekrami .... • Kaviár môžeme ozdobiť plátkami limetky, trochou nakrájanej cibule, alebo strúhaným žĺtkom. Ku kaviáru môžeme podávať ľadovú vodku, šumivé víno, alebo studené pivo. .... • Syntetické ikry - imitujú podľa chuti a vzhľadu kaviár, vo väčšine lososích a jeseterových rýb. Vzhľadom je táto pružná guľka zo želatíny s rybacou a miernou príchuťou margarínu podobná prirodzenej. Pôvodne sa používala potravinárska želatína, bielky slepačích vajec, potravinárske farbivo, soľ a príchute sleďovitých rýb. Syntetické ikry na bielkovinovej báze, sú kvalitnejšie a chuťou pripomínajú prirodzené, vyrábajú sa s chuťou vyzy, jesetera hviezdnatého. Rozdelenie kaviáru podľa chuťových vlastností V súčasnosti sa ikry rozdeľujú podľa ich chuťových vlastností. Prvenstvo majú ikry vyzy, (beluga) striebristo-sivej farby – ikry sú najväčšej veľkosti, majú rôzne odtiene sivej farby, hladký povrch a viditeľné očko v strede, sú jemnej vyberanej chuti a prakticky bez prítomnosti špecifického zápachu, poháre sú zatvorené modrým uzáverom. Cena je vysoká, za 100 g kaviáru sa platí 600-700 eur. Najdrahším je však biely kaviár z belugy, čím je ryba staršia tým je kaviár belší, cena za 100 g je vyše 70.000SkDruhá pozícia patrí ikre - jesetera ruského, s tmavo-bronzovou farbou, kaviár je menší s jemnou vôňou orieškov, s najrozmanitejšou chuťou vzhľadom k rozdielnej potrave, od rias cez rastliny k malým rybičkám, uzáver pohára je žltej farby.  Nasledujú ikry jesetera hviezdnatého (sevruga), ikry sú najmenšie (z uvedených), čierne so silnou špecifickou chuťou a vôňou, sú tvrdé, kaviár ustupuje chuťovým vlastnostiam predchádzajúcim druhom, poháre majú červené uzávery.Veľa sa hovorí o „zlatom kaviári“ hoci je len výsledkom genetickej mutácie, pretože pochádza z belugy-albína, znalci tvrdia. že jedinou jeho prednosťou, nepočítajúc v to vzácnosť, je neobyčajne zlatisto-jantárová farba. Rozdelenie podľa spôsobu spracovaniaV závislosti od spôsobu spracovania surových ikier sa rozdeľujú na zrnitý kaviár, lisovaný kaviár a kaviár v blane, (v celku, ešte nepretlačený cez sito). Na prípravu ZRNITÉHO KAVIÁRU sa využívajú len zrelé ikry, keď sú dostatočne pevné, pružné, jednakej veľkosti a farby, pritom sa ľahko oddeľujú od spájajúceho tkaniva. Zrnitý pasterizovaný kaviár tj. prehriaty pri spracovaní s pridaním alebo bez pridania konzervačných látok, sa v zatvorenom stave uchováva najdlhšie 8 mesiacov, po otvorení sa uchováva 1-2 dni. LISOVANÝ (výrobný, pultový) kaviár sa získava z čerstvých rýb lovených v chladnom období. Ikry sa oddelia z blán, na 5-10 minút sa ponoria do nasýteného roztoku soli dôkladne sa premiešajú, prenesú sa na sito kde roztok stečie. Potom sa prekladajú do kadičiek s obsahom 3-5 pudov z vnútra vystlané obrusovým plátnom, z čoho je názov obrusové ikry Pri ukladaní do kadičiek sa ikry stláčajú rukami alebo drevenými tĺčikmi a do veľkých 30 pudových kadí aj nohami. Lisovaný kaviár sa spracováva z najmastnejších ikier sevrugy a taktiež zmesi sevrugy a jeseterej ikry. Tieto ikry skladujeme taktiež nie viac ako 8 mesiacov. BLANOVÝ kaviár (obalový) - v blane nasolené, neočistené ikry od obalu. Používa čiastočne poničený materiál. Pripravuje sa v lete (v auguste) z teplých ikier, vzájomne sa oddelejúcich. Obaly s ikrami sa spevňujú v slanom nasýtenom roztoku a ukladajú sa na sito. Tieto ikry sa nelisujú ale priamo sa ukladajú do kadičiek. MNOŽSTVO IKIER V JEDNEJ RYBE je 1/9 -1/6 jej hmotnosti. Na získanie zrnitej ikry sa obaly s ikrami kladú na zvláštne sito (mriežku) umiestnenú nad kaďau a zľahka sa roztierajú rukami, pričom celé zrná padajú do kadí a blany zostávajú na mriežke. V kadi sa ikry solia (454g - 2270g soli na l pud (16,3 kg ikier). Kvalitné ikry sú pružné, ľahko sa oddeľujú jedna od druhej, čím menej sú solené tým sú kvalitnejšie. Tento druh sa vyrába len z belugy. JEDENIE KAVIÁRUJedenie kaviáru je spojené z množstvom nepísaných pravidiel a požívanie kaviáru sa stalo doslova rituálom. Základným pravidlom je, že kaviár sa vyberá z chladničky 15 minút pred podávaním. Otvára sa tesne pred jedením. Podáva sa v pôvodnom obale položenom na rozdrvenom ľade. Potom sa môže preložiť na krištáľovú misku. Je sa kostenou lyžičkou (od kovovej by mohol získať príchuť), pri menej slávnostných príležitostiach drevenou alebo plastovou. Ku kaviáru sa podáva biely čerstvý chlieb, neslané maslo. V USA a v Európe pokladajú podávanie vodky ku kaviáru ako koloritné barbarstvo aLA Rus a podávajú k tejto lahôdke ŠAMPANSKÉ! (podávanie šampanského pochádza z Francúzka). Nech je tak, každý má svoju voľbu. V istých obchodných zariadeniach dostávajú gurmáni spolu sporciou kaviáru striebornú guľku na tenučkej retiazke, k zisteniu správnosti zasolenia ikier. Keď guľka ihneď klesne medzi ikry je pomer tuku a soli ideálny, keď sa však po niekoľkých sekundách vynorí je porcia podozrivá a zákazník má právo ju vrátiť |