|
SOLENÉ UHORKY I.
SUROVINY :Na 3 l fľašu potrebujeme
- 2 kg uhoriek
- 0,06 l octu
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 10 g chrenu
- 1 strukovú papriku
- 70 g soli
- 1 l vody
POSTUP :• Na solenie vyberáme nie úplne zrelé uhorky, tmavo zelenej farby, veľkosti od 9 po 14 cm. Prezreté a zažltnuté uhorky nie sú na solenie vhodné.
Uhorky vytriedime podľa veľkosti, vyradíme pokrčené, poškodené a prezrelé, potom ich umyjeme namáčame v studenej vode po dobu 2-3 hodín, alebo ich blanšírujeme jednu minútu
• Na dno fľaše ukladáme aromatické byliny - kôpor, cesnak, chren, strukovú pálivú papriku, potom vrstvu uhoriek, znova byliny atď., až do naplnenia. Uhorky ukladáme tesne jednu vedľa druhej
• Listy višne a čiernej ríbezle - ukladáme v malých dávkach (podľa želania). Celková hmotnosť bylín nemá prevyšovať 5 percent.PRÍPRAVA SLANÉHO NÁLEVU : vodu zahrejeme do vrenia a pridáme soľ podľa receptúry.
Fľašu zalievame teplým soľným nálevom, opatrne, po menších dávkach. Keď plníme väčšiu fľašu po každej dávke nálevu fľašu s uhorkami pootáčame na prehriatie stien fľaše. Naplnenú fľaša uzatvoríme a po 24 hodinách nie pevne uzatvorené fľaše dáme na chladné miesto na dozretie a skladovanie.
SOLENÉ UHORKY II.
SUROVINY :- 1 kg uhoriek
- 4 - 5 strúčikov cesnaku
- 1 čaj lyžička zmesi suchých koreninových bylín
- 2 vetvičky zelene zeleru
- 1 - 2 petržleny
- 1 pálivá paprika
- soľ
- 5O - 6O g ostatných ochucovacích látok - podľa chuti
POSTUP :• Stredne veľké pevné uhorky umyjeme, odrežeme stopky a ukladáme do hlinenej alebo sklenenej nádoby do dvoch vrstiev.
• Na uhorky položíme rozdrvený cesnak so soľou, zmes suchých koreninových bylín ( koriander, kôpor, materina dúška a bazalka), stonky zeleru, jemne narezanú cviklu (na zafarbenie) a všetko zalejeme slaným nálevom.
• Aby sme získali chrupotavé uhorky, do nálevu môžeme položiť 2 - 3 listy čremchy (lat. Padus avium) . Za deň a noc budú uhorky hotové. PRÍPRAVA SOĽNÉHO ROZTOKU :do vriacej vody nasypeme soľ, pridáme petržlen, podľa chuti bobkový list a všetko prevaríme 10 - 15 min., mierne ochladíme.
SOLENÉ ZELENÉ A HNEDÉ RAJČINY
SUROVINY :Na 10 l fľašu potrebujeme
- 7 kg rajčín
- 30 g vňate kôpru
- 30 g listov chrenu
- 40 -50 g listov zeleru
- struky zelenej papriky podľa chuti
- voda a soľ (na 1 l vody 70 g soli)
POSTUP :• Rajčiny roztriedime podľa farby a veľkosti, odstránime stopky, poškodené a pokrčené plody. Rajčiny umyjeme, necháme stiecť od vody a poukladáme do fliaš,
• Na dno fľašky dáme kôpor, list chrenu a zelerovú vňať. Rajčiny môžeme preložiť strukmi zelenej papriky (podľa chuti môžeme použiť sladkú alebo štipľavú). Zalejeme slaným nálevom, fľašu zatvoríme, nie napevno a dáme na chladné miesto. O 20 dní sú solené rajčiny vhodné na požívanie.
OBMENA:
na 1 kg zelených rajčín, dáme rovnaké prísady ako na uhorky. Zelené rajčiny očistené od stopiek umyjeme, rozrežeme na dve polovičky a zalejeme rovnakým nálevom ako uhorky, Môžeme pridať strukovú papriku.
SOLENÉ TOPINAMBURY
SUROVINY :- 5 kg topinamburov
- 125-150 g soli
- 50 g cesnaku
- zmes suchých korenistých bylín a iné prísady podľa chuti
POSTUP :• Hľuzy topinamburu zalejeme studenou vodou a necháme vo vode 1 - 2 dni. Potom ich dôkladne umyjeme v prúdiaci vode, uložíme do hlinenej úzko-hrdlej nádoby alebo dreveného súdka, vrstvy presýpame korením a zalejeme teplým soľným nálevom.
• Nádobu so zasolenými topinamburmi prikryjeme krytom a odložíme na chladné miesto. Proces solenie trvá asi 25 - 30 dní. Na urýchlenie procesu topinambury môžeme rozkrojiť na niekoľko dielov.
PLNENÉ KVASENÉ BAKLAŽÁNY
SUROVINY :Na 3 l fľašu potrebujeme
- 2,3 kg baklažánov
- 0,5 kg mrky
- 0,1 kg cibule
- 5-8 strúčikov cesnaku
- 20 g vňate petržlenu
- 50 g zelerových listov
- 100 g oleja na pečenie
- 100 g slnečnicového oleja na zaliatie fľaše
POSTUP :• Plody tmavo fialovej farby, rovnakej veľkosti, nezvädnuté, umyjeme a odstránime stopky. V každom baklažáne urobíme po dĺžke pozdĺžny prierez , ukončíme 2-3 cm pred koncami . Potom baklažán varíme vo vode do ktorej sme prisypali soľ - 30 g na 1 liter vody. Varíme do polo uvarenia 30 – 40 minút, (pri miernom zatlačení tupým koncom zápalky sa dužina prevalí).
• Baklažány vyberieme z vody a ukladáme na šikmo položenú dosku (aby lepšie odtiekla prebytočná voda), mierne pritlačíme a necháme vychladnúť.
• Plnku pripravíme z mrky, petržlenu, zelenej petržlenovej vňate, cesnaku a cibule. Mrkvu a petržlen narezané na 1 cm rezance a narezanú vňať podusíme do polo hotovosti a pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu osmaženú do slabo žlta na oleji, plnku osolíme – 40 g soli na 1 kg plnky, dobre premiešame. Získanou zmesou naplníme baklažány cez pozdĺžny rez. Potom ich previažme steblom zeleru alebo niťou a ukladáme tesne vedľa seba do kvasnej nádoby. Hrdlo previažeme čistou gázou.
• Na 3 deň po začatí kvasenia nádoby zalejeme slnečnicovým olejom (olej najskôr zohrejeme na 160° C a potom ochladeným zelejeme), vrstvou 1-2 cm, zľahka prikryjeme viečkom, ale nie hermeticky.
• Kvasené plnené baklažány je nevyhnutne uskladňovať v chladnom priestore pri teplote do 8 -10 a nie nižšej 0 stupňov. Baklažány pri chladnom uchovávaní vydržia od 5 do 6 mesiacov.
SOLENÉ BAKLAŽÁNY
SUROVINY :Na 5 l fľašu potrebujeme
- 5 kg baklažánov
- 3 g bobkového listu
- 150 g cesnaku
- 50 g soli (na varenie)
- 50 g soli do cesnaku
- 70 g soli na soľný nálev
- 1 l vody na nálev
POSTUP :• Baklažány na solenie musia byť drobné, zrelé, pevné, tmavo fialovej farby. Vytriedené baklažány umyjeme, odrežeme stopku a necháme odtiecť.
• Nožom úplne prerežeme baklažány po dĺžke a varíme slanej vode – 2 lyžičky soli na 1 l vody, 20 minút , do zmäknutia. Potom baklažány vyberieme, ukladáme na šikmo položenú kuchynskú dosku a mierne zaťažené necháme odtiecť z vody a necháme vychladnúť.
• Na dno nádoby uložíme podľa priania bobkové a zelerové listy na ktoré ukladáme baklažány, s natretými reznými ranami rozotreným cesnakom so soľou. Naplnená fľašu zalejeme zovretým slaným roztokom – 70 g soli na 1 l vody).
• Pohár s baklažánmi zakryjeme a necháme pri teplote 18 -25 stupňov 5 dní kvasiť a potom ich preložíme na chladné miesto s najvyššou teplotou 8 stupňov.
• Pred dodávaním na stôl baklažán krájame na kúsky a pretrieme rastlinným olejom.
SUŠENÉ RAJČINY
POSTUP :•  Sušené rajčiny sú cenené pre výživové a diétné vlastnosti, obsahujú cukor, pektínové látky, organické kyseliny, alkaloidy, minerálne soli a vitamíny A, C, B, B2.
• Môžeme si ich pripraviť jednouchým spôsobom doma a uchovávať v chladničke, dlhodobo uskladňovať v mrazničke a v zime vychutnávať mnohotvárnosť chutí jedla a ušetriť veľa času.
• Sušené rajčiny môžeme dať do šalátov, omeliet, koláčom so zeleninou, k rybám a hydine. Samozrejme na pizzu a pasty. Sú vhodné do mnohých jedál. V podstate ich môžeme jesť priamo s čerstvým chlebom a zapíjať vínom, mnohí tak robia a nemôžu odolať.
• Otázkou je ako ťažké je pripraviť čosi podobné. Nie sú potrebné žiadne zvláštne nároky. Najhlavnejšie je vybrať vyhovujúcu odrodu rajčín. Tradične najlepšie sú slivkové druhy, jednoducho preto, že obsahujú menej vody a semien.
• Sušené rajčiny sa používajú na prevenciu a liečenie avitaminózy, tiež sa dosahujú dobré výsledky v liečbe vredovej choroby žalúdku. Jedia sa ako prostriedok rozpúšťajúci kamene pri chorobe pečene.
• Používajú sa k úprave metabolizmu a činnosti zažívacieho traktu, posilňujú činnosť obličiek a schopnosť pohlavných žliaz.
• Sušené rajčiny sa predávajú suché alebo v oleji. Majú silnú rajčinovú vôňu a príjemnú chuť. Tie čo sa predávajú v oleji môžeme použiť priamo z pohára. Sušené musíme rozmočiť, spustením do vriacej vody na 5 minút a potom nich necháme osušiť.
•Keď rozmočíme viac rajčín môžeme ich uchovať v oleji,. Prebytočnú vodu z rajčín vytlačíme, dáme ich do pohára a zalejeme olivovým olejom. Môžeme ich uchovávať 2 týždne v chladničke.
SPRACOVANIE
• Je tu jeden problém. Na ich voľné sušenie musia byť za sebou tri veľmi slnečné dni a treba mať čas. Preto sa k sešeniu využíva dehydrovanie a sušenie umelým teplom.
Pri kalkulácií množstva majte na pamäti, že z 15- 20 kilogramov čerstvej zeleniny
vychádza kilogram sušenej.
• Z rajčín vyrežeme stopky. Ak sú na šupke trhliny, vyblednuté fliačky jednoducho ich vyrežeme alebo stiahneme šupku (dávať alebo nedávať dole šupku sa diskutuje dlho a neprestáva sa, napokon sušené paradajky sa predávajú so aj bez šupky)
• Každý plod rozrežeme na polovicu a keď má viac ako 6- 7 cm v priemere, tak
na štyri časti. Semienka odstránime. Potom položíme rajčinu reznou stranou na panvicu alebo tanier. Na kovový materiál môžeme dať papier na pečenie a potrieť rastlinným olejom. Nepoužívajte hliníkový riad alebo fóliu, pretože kyselina obsiahnutá v rajčine aj pri najmenšom ohrievaní začne veľmi aktívne pôsobiť na hliník a to nezlepší chuť.
• Rajčiny osolíme. Z vlastnej skúsenosti - doporučujem koreniť rajčiny zmesou soli a sušenej zeleniny (napr. tymian, bazalka a oregano).
• Keď budeme sušiť v rúre na pečenie, rozohrejeme ju na 80 °C a rajčiny sušíme 3 hodiny, pričom príklop rúry necháme pootvorený. Rajčiny po 3 hodinách obrátime a zľahka ich lopatkou pritlačíme (sploštíme). Pokračujeme v sušení a nezabúdame po niekoľkých hodinách rajčiny prevracať. Celý proces trvá 12 hodín.
Sušené korenené rajčiny – po taliansky
SUROVINY :- 12 slivkových rajčín (asi 1,3 kg)
- 2 veľké lyžičky olivového oleja zo studeného lisovania
- 1/2 malej lyžičky sušenej bazalky
- 1/2 malej lyžičky sušeného tymianu
- 1/2 malej lyžičky soli
- 1/4 malej lyžičky mletého čierneho korenia
POSTUP :•  Rúru nechajte zohrievať na 110 °C, rajčiny očistite zo šupky (nemusí byť), každú rozrežte po dĺžke na polovicu a odstráňte semená. Zmiešajte prísady a premiešajte s rajčinami.
• Pripravené rajčiny dajte na mriežku v pekáči a vložte do rúry na 5- 7 hodín alebo do pokrčenia rajčín a čiastočného pokrčenia. Proces kontrolujeme aby rajčiny neprihoreli. Nechajte úplne vychladnúť.
• Uzatvorené v plastovej nádobe uloženej v chladničke vydržia 2 mesiace a v mrazničke 6 mesiacov.
Sušené rajčiny s koreninami v oleji po rusky
SUROVINY :- 1.2 kg rajčín
- 1-2 malé lyžičky soli
- mleté čierne korenie (podľa chuti)
- po 1 zväzku (30g) vňať petržlenu a bazalky
- 0,1 - 0,15 l oleja
- 1 strúčik cesnaku
POSTUP :•  Očistené rajčiny rozkrojíme na polovice. Panvicu vyložíme papierom na pečenie, výdatne potrieme olejom a rozložíme rajčiny reznou plochou navrch a posypeme soľou a narezanou vňaťou, (vňať spadnutá na panvicu bude horieť). Niekoľko lístkov vňate si odložíme.
• Panvicu (pekáč) dáme do rúry zohriatej na 100-150 °C. Po dvoch hodinách rúru vypneme a nádobu necháme v rúre cez noc. Musíme získať ploché rajčiny, takmer šupku.
Na dno pohára dáme niekoľko lístkov vňate a narezaný cesnak. Tesne k sebe pokladáme sušené rajčiny, zalejeme olejom a zatvoríme. Prechovávame v chladiacom zariadení.
Sušené rajčiny – po Indicky
SUROVINY :Na 0,7 l pohár potrebujeme :
- 1,8 kg kečupových rajčín
- 2 malé lyžičky soli
- 0,4 l oleja
POSTUP :•  Rúru na pečenie zohrejeme na 80 °C. Na rajčinách vyrežeme stredy - chvostíky, potom narežeme na polovice po dĺžke, položiť reznou plochu na tanier a vytlačíme semienka. Potom ich položíme na utierku alebo papier dnom hore a necháme stiecť od vody.
• Odtečené rajčiny prevrátime a z vnútra osolíme (nepresolíme lebo po vysušení sa stratí skoncentrovaná rajčinová sladkosť) Potom uložíme rajčiny reznou plochou na mriežku (rošt, sieťku), necháme medzi nimi len veľmi malé medzery.
• Na dno rúry dáme fóliu aby sme neskôr nemuseli umývať rúru od vytečenej šťavy. Dvierky necháme mierne pootvorené, najviac 0,5 cm, aby sa rajčiny sušili ale nedusili.
• Sušenie trvá podľa veľkosti rajčín, sušenie stredne veľkých trvá približne 8 hodín. Priebeh sušenia kontrolujeme a už usušené rajčiny vyberáme aby neprihoreli.
Sušené rajčiny musia byť na dotyk mäkké, musia sa dať ľahko žuť a musia byť sladké.
• Vychladnuté rajčiny dajte nie na tesno do fliaš, zalejte olejom a zatvorte. Vydržia najmenej 6 mesiacov.
| |
