|
| flambovanie - postup,rady |
• Termín znamená takú dokončovaciu fázu kuchárskej prípravy, keď na pridanie konečnej chuti a v nemalej miere na slávnostný kuchársko - dekoratívny efekt, zalievame jedlo na stole malým množstvom liehu alebo koňaku a zapálime.
Tak napríklad postupujeme s mäsom z výrezu, filé, s niektorými jedlami z diviny, najmä z bažantov, dropa a s niektorými cukrárenskými výrobkami, kde oblievame nie samotný kuchársky výrobok, ale nádobu, presnejšie jej kraj (lieh alebo koňak nalievame po obvode nádoby), takže oheň akoby obopínal na okamih výrobok, ale nezapríčiňujú mu žiadnu ujmu (horúce flambovanie ovocia).
Flambovanie bolo vždy vyšším kuchárskym komfortom, ktorý mohli používať len vysoko kvalifikovaný špecialisti pretože tento postup je nebezpečný a chce najmä návyk a tiež vysoko kvalitné suroviny (koňak lepších značiek s obsahom liehu nad 40° alebo rumu).
Na flambovanie je potrebný liehový varič a špeciálnu panvicu s dlhou rukoväťou.
Lieh nalievame zo strany, zboku plytkou naberačkou, panvicu s jedlom vopred zohriatu točíme nad liehovým kahanom takým spôsobom, aby plameň prešiel na okraj panvice.
Vo všeobecnosti na vylúčenie akýchkoľvek neočakávaností, dokonca aj profesionálni kuchári si vopred preverujú v kuchyni ako sa chová na danom jedle daná tekutina, zvolená na flambovanie a ako funguje liehový varič.
| Zmesi korenia vhodné pre dochutenie jedla |
• pečené ryby
- soľ, korenie, cesnak, dobromyseľ, bazalka, kôpor, pažítka, citrónová šťava, worcesterská omáčka
• rybie ragú
- pažítka, citrónová šťava, worcesterská omáčka, soľ, korenie, cesnak, dobromyseľ, bazalka,
len vtedy. ak jedlo obsahuje omáčku alebo šťavu
predjedlá, zeleninu, syry, paštéty, mleté mäsá, jedlá na grile a pripravované v mikrovlnnej rúre
FLAMBOVANIE RYBY
• pre mnoho druhov rýb je flambovanie ideálne, pretože týmto spôsobom získajú jemnú arómu
♣ na rozdiel od flambovania masa pripravujme ryby v kuchyni s ohľadom na citlivé nosy.
• čerstvú rybu držíme v ľade, nikdy nie na ľade, rybu očistíme, osolíme, a pofŕkame citrónovou šťavou
♣ okrem bežných spôsobov môžeme pripravoviť plátky, steaky, celé ryby, morské živočíchy ako sú napríklad garnáty, krevety, sépie atď.
• ryby flambujeme vodkou, ginom, borovičkou, slivovicou, arakom, vínovicou, kalvádosom, môžeme použiť aj zmes alkoholov, ktoré vytvoria vhodnú chuťovú kombináciu.
| Postup pri flambovaní ryby |
• rybu upečeme dopredu
• do nahriatej panvice nalejeme výpek, vložíme vykostené časti ryby a krátko prehrejeme
• v niektorých prípadoch z ryby odstránime kožu
• pridáme alkohol na flambovanie (už popísaným spôsobom ), krátko flambujeme
• pri flambovaní neotáčame časťami ryby aby sa nerozpadla
• po ukončení flambovania mäso uložíme na okraj taniera, dáme šťavu alebo omáčku do omáčnika alebo na tanier, upravíme a podávame
AKO FLAMBOVAŤ ?
• pripravte si prísady v poradí ako ich použijete.
• pripravte si upečené mäso, alebo iné jedlo podľa výberu do požadovaného štádia prepečenia.
• pred vložením pokrmu do panvice pridáme maslo asi 15g na jednu porciu, pretože pri flambovaní mäsa je potrebné malé množstvo šťavy, používame panvicu zodpovedajúcej veľkosti
• zapálte ohrievacie teleso
• pred flambovaním panvicu s jedlom dobre nahrejeme (pri nedostatočnej teplote sa liehovina pomaly zapaľuje a pri vysokej teplote dochádza k prudkému horeniu
• nahriatu panvicu zložte z plameňa a časť liehoviny nalejte na lyžicu a časť na panvicu alebo surovinu
• (Dbajte na množstvo alkoholu uvedeného v receptúre, na jednu porciu 2 cl liehoviny, pri väčšom množstve porcii úmerne zvyšujeme, alebo alkoholického kokteilu(príliš veľké množstvo alkoholu spôsobí zhorknutie pokrmu a prehluší chuť jedla), Množstvo alkoholu ovplyvňuje výšku plameňa, ktorý je vlastne iba efektom ale nie je časťou, ktorá ochutí jedlo.) (nikdy nenalievajte liehovinu priamo z fľaše)
• najvhodnejšou liehovinou na flambovanie je nechladený vysoko percentný alkohol
• ak máte na panvici veľké množstvo šťavy, držte ju naklonenú a alkohol nalejte na suché miesto, to znamená kde nie je žiadna tekutina.
• nechajte liehovinu na panvici zohriať
• stiahnite panvicu k sebe, pričom ju musíte nakloniť smerom od seba, aby sa alkohol dostal na kraj do kontaktu s plameňom a uvoľnené alkoholické pary sa mohli zapáliť
• panvicu znova vrátime na plameň a ohrievame ju tak, aby plameň preskočil a alkohol sa zapálil
• zapálenie alkoholu môžeme predviesť za pomoci lyžice alebo naberačky
• pri zapaľovaní nikdy nepoužívame zapaľovač alebo zápalky
• predpokladom pre bezproblémové zapálenie liehoviny nie je len správna teplota, ale aj jedlo bez väčšieho množstva šťavy alebo omáčky
• miernym pohybom panvice zväčšíme plochu alkoholu a tým sa rýchlejšie plameň rozšíri po jedle (proces flambovania môžeme teda ovládať a tiež skrátiť, v prípade, ak plameň je príliš veľký, majte vždy pripravený vhodný poklop, ktorým môžeme vždy zastaviť flambovanie
• týmto spôsobom sa zapáli liehovina. Keď sa alkohol zapáli, zdvihnite panvicu a jemným kruhovým pohybom tak, že sa plameň pohybuje okolo panvice
• Pri zapaľovaní alkoholu buďte vzpriamený, nenakláňajte hlavu ani ramená nad panvicu, pretože plamene by mohli neočakávane zapáliť.
• bežná výška horiaceho plameňa by nemala presahovať 10cm nad okraj panvice
• vyšší plameň sa požíva pri flambovaní mäsa aj to pri uzavretej spoločnosti
• pri použití prehriatej panvice môže prísť k rýchlemu splanutiu, alebo aj k výbuchu
• doba flambovania nie je stanovená, maximálne však 30 – 40sekund,horenie môžeme prerušiť podliatím omáčkou
• pred konečným servisom môžeme jedlá ešte dochucovať
• na flambovanie nepoužívame suché mäsa - jedlá bez šťavy a omáčky
• Nikdy neflambujte pod tienidlom lampy, alebo v blízkosti záclon.
• Nad panvicou má byť najmenej 1,5 m voľného priestoru.
• Keď flambujeme pokrm s omáčkou necháme omáčku silne vyvariť, lebo alkohol v tomto prípade spravidla nehorí.
• Pravidelné precvičovanie flambovania zvyšuje zručnosť.
• Dávku liehoviny nalejeme do naberačky alebo džezvy, alkohol v nich zohrejeme a necháme vzplanúť. Horiacou zmesou polievame pokrm pokiaľ alkohol nevyhorí.
• Týmto spôsobom flambujeme :jedlá s omáčkou, zapekané jedlá, krémy, zmrzliny.
| |
