|
ZRENIE MÄSA
Jednu až dve hodiny po zabití zvieraťa, čo závisí od teploty a ďalších činiteľov, začína svalstvo tuhnúť (posmrtné tuhnutie). Tuhnutie spôsobuje kyslá reakcia v svalovine (mäse). Súčasne stúpa v mäse obsah kyseliny mliečnej a pôvodná zásaditá reakcia prechádza na kyslú.Kyselina mliečna sa tvorí z glykogénu (škrobu živočíšneho pôvodu). Kyselina mliečna a fermenty spôsobujú v mäse zmeny, ktoré nazývame zrením mäsa. Mäso stráca svoju pôvodnú tuhosť (húževnatosť), stáva sa jemným, nadobúda príjemnú kyslastú príchuť a príjemnú vôňu. Odležaním (zrením) sa zvyšuje stráviteľnosť mäsa. Mrazené mäso môžeme upravovať ihneď po rozmrazení, pretože proces jeho zrenia prebehol už skladovaním v mraziarni.
MLETIE MÄSA
Mletím narušíme pevnú konzistenciu mäsa, pričom dosiahneme jeho lepšiu súdržnosť, čo umožňuje vyrábať rôzne pokrmy z rýb. • Rozomletím sa bielkoviny mäsa stávajú lepkavými a lepšie viažu prísadu strúhanky, žemle a pod.
• Mletím sa zväčšuje povrch potraviny, čím sa urýchľuje tepelná úprava, uľahčuje sa uvoľňovanie aromatických látok a stráviteľnosť mäsa, nahrádzame prácnosť krájania sekania alebo strúhania.
• Mletím varenej ryby na mäsovom mlynčeku odstránime z mäsa aj tie najmänšie kostičky. Takto spracované mäso je vhodné na jedenie pre tých čo majú obavy z kostičiek, pre malé deti, na fašírky, plnky, do šalátov ...
NAKLEPÁVANIE MÄSA
Naklepávaním mäsa uvoľníme svalové vlákna a uľahčíme jeho tepelnú úpravu. • Naklepávaním upravujeme najmä rezne, kotlety (rebierka), roštenky, bifteky, a pod.
• Klepaním nesmieme mäso znehodnotiť.
Niektoré druhy mäsa najmä pri príprave minútových pokrmov, naklepávame len rukou alebo plochou stranou noža.
ŠPIKOVANIE MÄSA
Špikovaním zvyšujeme biologickú hodnotu pokrmu, zvyšujeme jeho chuť, jemnosť a šťavnatosť. Špikujeme najmä suché druhy mäsa určené na pečenie alebo dusenie.
• Pri špikovaní používame špikovaciu ihlu alebo tenký zahrotený nôž, pomocou ktorého vťahujeme slaninu do pokrmu – nôž vpichneme do mäsa, trochu ho nadvihneme a do vzniknutého otvoru vtlačíme pripravenú slaninu.
• Menšie kúsky je výhodnejšie obaľovať plátkami slaniny, ktoré sa upevňujú niťou, pretože prepichovaním sa pri tepelnej úprave stráca cenná šťava. Špikujeme slaninou alebo inými surovinami ako uhorkami, vajciami, zeleninou, údeninami a pod..
• Špikujeme pozdĺž vlákien aby použité suroviny boli pri krájaní dobre viditeľné.
KORENENIE MÄSA
Korenenie je pridávanie prísad do pokrmov dráždiacich chuť a čuch , ktorými dopĺňame a zvýrazňujeme chuť a vôňu hotového jedla.
• Koreniť sa musí jemne a opatrne, pričom sa nesmú zneužiť najmä ostré, výrazné druhy korenia.
• Korením iba dopĺňame a zvýrazňujeme chuť a vôňu jedla, ale v nijakom prípade nesmieme narušiť chuťové vlastnosti pokrmu.
• Korenie sa používa buď v celku alebo sa pridáva mleté v rôznych etapách procesu varenia.
ZELENÉ VŇATE
• používame pri príprave pokrmov pre ich lahodnú a chuť a vôňu. Okrem toho majú vysoký obsah vitamínu C.
• používame ich v čerstvom stave. Na sekanie alebo krájanie používame nože z nehrdzavejúceho materiálu. V diétnej kuchyni, okrem niektorých výnimiek, používame zelené vňate ako jediný vhodný druh korenia.
• Zelený petržlen ako prísadu do polievok, omáčok, zeleninových jedál, pochúťkového masla, na posýpanie príloh • Kučeravý zelený petržlen (lístky) na zdobenie teplých a studených pokrmov z rýb, vajec, obložených mís, obložených chlebíčkov a pod. • Pažítku pridávame ako prísadu do polievok, omáčok, do nátierok, pochúťkového masla do šalátov marinád a pod. • Kôpor ako prísadu do niektorých polievok, omáčok, prívarkov, pochúťkového masla, šalátu a pod. • Zelerovú vňať podobne ako petržlen. • V niektorých kuchyniach sa okrem uvedených druhov používajú aj iné aromatické vňate, ako napr., bazalka, estragón, palina, tymian, a pod.
CEDENIE ¤ ŠĽAHANIE
Pri cedení prelievame (prepúšťame) tekuté jedlá cez cedidlo, čím ich zbavíme nežiaducich prísad alebo prebytočnej tekutiny. Používame rôzne typy pomôcok sitko, cedidlo, vhodné tkaniny a filtračné papiere.
Šľahanie je výrobný postup, pri ktorom sa ručnou alebo mechanickou metlou šľahajú tekuté potraviny – vaječný bielok, sladká smotana (šľahačka)... Na prípravu snehu používame čerstvé vajcia, pri týchto sa bielok dobre oddeľuje od žĺtka. Bielok z konzervovaných alebo nie celkom čerstvých vajec ľahšie ušľaháme s prísadou soli. Redšie bielky starších vajec spevňujeme prídavkom kyseliny citrónovej zriedenej vodou.
Prešľahaný sneh je matný, suchý, odletuje od metly, rýchlo redne. Sneh spevňujeme kryštálovým cukrom.
Pri šľahaní sladkej smotany je dôležitá jej teplota ktorá má byť v rozmedzí 4-7 C.
STUŽOVANIE ¤ SPAROVANIE ¤ BIELENIE
Je tepelná úprava, pri ktorej potraviny získavajú potrebnú tuhosť pred ďalšou tepelnou úpravou. Týmto spôsobom upravujeme napr. mlieč. Potravina sa pri stužovaní prelieva teplou vodou alebo sa varí vo vriacej vode.
Prídaním, pofŕkaním trochou octu, citrónovej šťavy pri varení ryby dosiahneme súdržnosť mäsa, ryba sa nerozpadáva.
Je tepelná úprava potravín, pri ktorej potraviny vystavíme na istý čas pôsobeniu vriacej vody alebo pary pri teplote asi 100 C. Takto upravujeme potraviny s prenikavou ostrou chuťou alebo s vysokým obsahom nepríjemnej vône.
Je krátkodobé povarenie, ktorým upravujeme biele druhy mäsa, pri ktorých chceme dosiahnuť alebo zvýšiť belosť.
ZÁPRAŽKA
• Zápražku pripravujeme z rovnakého dielu hladnej pšeničnej múky a tuku (masť, maslo, pokrmový tuk).
Najskôr čiastočne opražíme múku bez prísadu tuku, čím sa odparí vlhkosť, múka stratí surovú príchuť a zápach. Tuk pridáme až po čiastočnom opražení múky, aby sa neprepražil a nerozkladal. Pri súčasnom pražení múky s tukom predlžujeme praženie a tuk sa začne rozkladať.
• Pred ďalším použitím zápražku riedime tekutinou. Horúcu zápražku riedime studenou tekutinou a studenú zápražku riedime horúcou tekutinou.
• Najvhodnejší je prvý spôsob, pri ktorom sa najlepšie rozmieša a netvoria sa hrudky. Tekutinu pridávame postupne.
Zahusťovanie zátrepkou (múka rozpustená vo vode = zátrepka ) sa neodporúča, polievka je glejovitá s nežiaducou príchuťou surovej múky.
• Svetlú zápražku použijeme do svetlej polievky a bielej omáčky, svetlohnedú do ostatných polievok a omáčok, a hnedú zápražku do tmavej omáčky.
ZÁTREPKA
Zahustenie zátrepkou sa pripravuje bez tuku a je najjednoduchším spôsobom dokončenia jedla. Zátrepkou zahusťujeme ovocné polievky, zeleninové polievky, prívarky a niektoré ďalšie jedlá.
• Základný recept:
Na liter polievky: 2 lyžičky múky, 200ml tekutiny.
• Múku dáme do rajnice, po troche pridávame vývar (vodu, mlieko, smotanu, šľahačku, koňak, víno ...) a vymiešame na hladkú hmotu, potom ju primiešame do jedla a za stáleho miešania varíme 5 minút.
OBMENA :Miesto múky zmiešame s 200ml tekutiny malé množstvo zemiakového alebo kukuričného škrobu, pridáme k jedlu a za stáleho miešania varíme 1-2 minúty.
ÚPRAVA POLIEVOK
• Základom polievky je vhodný vývar. Aby sme dosiahli vhodnú hustotu polievky, zahusťujeme vývar zápražkou, zátrepkou, odvarom z obilnín, pretlakom, smotanou a vaječnými žĺtkami. Zahustenú polievku varíme najmenej hodinu, čím odstránime nežiaducu chuť po surovej múke. Prevarenú polievku scedíme cez jemné sitko.
• Podľa druhu polievky pridáme prísady a rôzne vložky, doplnky - rôzne druhy zeleniny, strukoviny, zemiaky, mäso, huby a pod., ktoré upravíme varením, dusením alebo opražením.
• Hotové polievky (omáčky) zjemňujeme (legírujeme) a chuťove dopĺňame smotanou, žĺtkami rozmiešanými v smotane, môžeme pridať maslo.
| |
