|
ÚDENÝ KAPOR plnený kapustou
SUROVINY :- čerstvá kapustu
- korenie
- majonéza
- soľ
- kapor 0,5-1 kg
- cibuľa
- iné pochutiny
POSTUP :
• Na rybačku si zoberieme udiareň, zásobu dubových polienok. Kapra alebo karasa chytíme, alebo kúpime , , , .
• Kapra vypitveme cez otvor po odzrezaní hlavy, (brucho nesmieme rozrezať), kapustu narežeme na drobnučko, veľmi málo cibule (na porciu niekoľko tenkých koliesok). Kapustu zmiešame s majonézou, okoreníme a osolíme podľa chuti. Zmes vložíme do bruška kapra a dáme do udiarne na 20 minút, (karas15 minút).
ÚDENÝ LIEŇ na jazmíne
SUROVINY :- 2 liene
- 1 citrón
- 2 listy šťaveľu
- olivový olej
- mleté čierne korenie
- 3 lyžičky jazmínového čaju
POSTUP :
• Vnútro rýb potrieme krúžkami citrónu, vložíme do pekáča, pofŕkame olejom a posypeme korením. Zapečieme v rúre 25 minút do úplného upečenia.
• Po vybratí položíme ryby na plátno. Na dno veľkého kastróla položíme čaj, vložíme mriežku s podperami, navrch poukladáme ryby a zakryjeme pokrievkou. Dáme na oheň a zahrievame, pokiaľ čaj nezadymí (zapnite odsávanie alebo otvorte okno). Za 10 minút podávame so zeleným šalátom.
ÚDENIE ÚHORA
suroviny : úhory
POSTUP :
• Úhora vypitveme, zbavíme slizu, umyjeme a vložíme na 12-24 hodín do slaného 7% nálevu. Potom úhora premyjeme a osušíme.
• Úhory vkladáme do údiarne mierne navlhčené vodou. Brušnú dutiny môžeme roztvoriť drievkami, alebo v priebehu prvej minúty pri začatí vlastného údenia ryby „opálime“ plameňom po dobu 30-50 sekund, (na uhlíky hodíme suché halúzky), čím dosiahneme otvorenie brušnej dutiny. Iné druhy dreva ako buk a dub ovplyvnia chuť.
• Počas 15 - 20 minút ryby sušíme, v ohnisku udržiavame mierny oheň. Po ukončení sa koža nelepí a na dotyk je suchá.
• Potom ohnisko pripsypeme popolom, udiareň uzatvoríme aby pahreba iba tlela. Potrebnú hustotu – vlhkosť dymu dosiahneme otvorením alebo zatvorením príklopu dymorobu. Keď je dym veľmi vlhký ryby mäknú a padajú dolu, ak je suchý, údenie je nekvalitné. Aj v tom spočíva umenie údenia.
Proces údenia trvá 1,5 až 2 hodiny.
• Dobre vyúdený úhor má zlatistý vzhľad, koža sa ľahko šúpe.
Na chladnom mieste môžeme dobre pripraveného úhora skladovať 10 dní, v chladničke 3 týždne. Najchutnejší je čerstvo vyúdený teplý úhor.
ÚDENIE SUMCA
suroviny : sumec
POSTUP :
• Sumca je najlepšie rezať z chrbta pozdĺž chrbtice od hlavy po chvost. Hlavu oddelíme spolu s prsnými plutvami, a chvost pri začiatku análnej plutvy. Chvostové lúče a plutvu z chvostovej časti tiež odrežeme.
• Ďalej vyrežeme chrbticu a rozrežeme telo a chvost (len v mieste chrbtice). V hrubých častiach mäsa urobíme hlboké pozdĺžne zárezy, ale kožu neprerezujeme. Množstvo zárezov závisí od veľkosti ryby a umožňujú rýchlejšie a rovnomernejšie presolenie ryby.
• Potom dôkladne posypeme mäso soľou, soľ dávame tiež do zárezov a kúsky stočíme do pevných závinov v smere chrbtice, svalstvom dovnútra a pevne uviažeme motúzom. Pri dostatočnom tlaku napresolenie stačí 24 hodín (podľa veľkosti sumca). Kúsky rozvinieme, vymáčame a zavesíme aby stiekla voda. V udiarni držíme sumčie mäso dlhšie. Dôležité je aby sa na mäso nedostal piesok, škrípe a nesolí.
•Sumec je mastnejší pri chvoste. Prednú časť môžeme využiť na smaženie alebo inú úpravu a chvostovú časť môžeme zaúdiť.
• Veľmi dobrý je údený kapor, amur, tolstolobik, pleskáč a možno najväčšia lahôdka je údený úhor.
| |
