→ ÚDENIE RÝB

---

ÚDENIE RÝB V MESTSKOM BYTE

INFORNÁCIA O ÚDIARNI
V dôsledku „civilizácie“ a tiež „modernizácie“ prírody z pultov už dávno zmizli niektoré dary jazier a riek.

Ešte občas objavíte živú rybu, ale údená ryba sa stala nedostatková.

Je to škoda! Veď sladkovodná ryba upravená dymom vyvoláva neopakovateľnú vôňu a je rozprávkovo chutná. Okrem toho, údenie má zvlášť praktický charakter. Je to vynikajúci spôsob zachovania jedla do zásoby, pretože údeniny sa nekazia počas celých mesiacov a dokonca rokov.

Údená ryba zmizla, ale láska k nej zostala. Východisko je jedno, začneme údiť sami. V skutočnosti je proces údenia dosť náročný, obzvlášť v domácich podmienkach a dokonca v mestskom byte. Nadto proces chladného údenia je celkom dlhotrvajúci.

V podniku na spracovanie rýb údenie za studena trvá od 1,5 dňa a viac. V domácich prenosných udiarenských zariadeniach ponúkaných v knihách, spracovanie trvá od 1 do 6 dní. Náročnou úlohou v domácich podmienkach je tiež získanie údiaceho dymu s teplotou najviac 30°C.

Dlho ma zdržovali tieto na prvý pohľad v domácich podmienkach neriešiteľné problémy. Ale chuť bola silnejšie ako nevôľa. Po mnohých pokusoch, ako sa zdá, sa mi podarilo urobiť niečo prijateľné pre praktické použitie a vynášam to na súd milovníkom údenej ryby.

UDIAREŇ
je určená pre podmienky mestského bytu. Doba trvania údenia v zariadení je 4 – 10 hodín v závislosti od veľkosti ryby, jej stavu (presušenia, zvlhnutia) a tiež od druhu dreva tvoriaceho dym. Čas ukončenia údenia zisťujeme vizuálne cez priehľadnú stienku udiarenskej komory. Jednorazová maximálna zaťaženosť komory činí 25-30 rýb veľkosti do 40 cm a hmotnosti po 0,5 kg.

Drevo na údenie používame suché, je vhodné ktorékoľvek drevo okrem živicového (živicový dym pridáva rybám horkú príchuť, tvoria a usádzajú sa sadze). Krásavica breza má horľavé drevo, dáva hustý dym s ledva zachytitelnou dechtovou príchuťou. Dym večne chvejúcej sa osiky pridáva rybám jemnú a delikátnu chuť. Buk a dub sú dobré z každej strany. Zatiaľ čo osika v piecke praská, zrazu vzplanie, buk a dub tlú pravidelne, dlho, kúdol dymu je hustý a ťažký a je príjemnej vône. Na jedno naloženie komory je potrebných 0,5 – 2,5 kg dreva.

Výroba udiarne v domácich podmienkach nie je náročná na prácu, samozrejme keď máme príslušné nástroje (vrták, spájkovačka, zverák, nožnice na plech, plech, organické sklo, dural, plast, lepenka, gumové trubky). Požadovaný materiál získame v obchodoch.

KOMORA

Na montáž komory je vhodná akákoľvek hotová nádoba vyhovujúcej veľkosti. Komoru možno vyrobiť z plechu (dural, železo a iné) alebo aj vcelku zo skla. Tvar komory akýkoľvek (valcový, pravouhlý). Na spojenie komory môžeme použiť letovanie, zváranie, nitovanie a lepenie.



Osobne mám komoru s krytom urobenú z duralových plechov a v rohoch znitovanú (obr.1. udiareň: 1 - podložka 2 – komora 3 – trubica 4 – odbočka 5 – záklopka 6 - chladiace zariadenie 7 - piecka). Jedna strana komory je priezračná - zo skla. V komore sú výstupky s otvormi kde sa vsúvajú tyčky, na ktoré vešiame ryby. V komore prebieha údenie ryby chladným dymom postupujúcim z piecky cez chladiace zariadenie.

PEC
Na piecku je vhodný akýkoľvek kovový obal od farby, z konzervy, kávy apod. Ja som použil schránku zo starej plynovej masky. Pri konštrukcii pece treba mať na zreteli, že pri piecke sa rýchlejšie zohrieva dno. Preto dno pieckymusí byť polohrubé, približne 1 mm do ktorého navŕtame 5 dier priemeru 2mm. (odporučenie - použite nerez, neprepaľuje sa).

Na zakrytie piecky je vhodná napríklad keramická obkladačka. Vrchnák je nutný, aby sa dalo usmerňovať dodávanie vzduchu do pece, zabezpečíme tak iba tlenie dreva. Regulovanie vykonávame, meniac škáry medzi krajom záklopky a plášťom piecky.

Na rôzne drevo je potrebná rôzna škára. Zistíme ju behom údenia skusmo. Záklopka má byť rovná a tesne doliehať ku vrchnej obrube piecky, pri absencii škáry tlenie slabne. Pokiaľ je však záklopka nerovná. Pri vzplanutí paliva sa zhasnutie plameňa krytom nedarí, preto majte pripravenú po ruke vlhkú handru, ktorou prikryjete pec. Vzplanutie klátikov pri pracujúcom chladení nepokazí údenie, pretože zariadenie zníži teplotu horúceho dymu, ale netreba dovoľovať vzplanutia.

CHLADIACE ZARIADENIE

Jeden z dôležitých prvkov montáže je zariadenie na chladenie dymu. Dym tvoriaci sa v piecke v skutočnosti nemá vysokú teplotu za predpokladu, keď sa v peci neocitne voda a nedochádza k vzplanutiu dreva. Pri značnej vzdialenosti piecky od komory (viac ako 1 m) dym schladzovať netreba. Taký dlhý dielec dymovodu je často ťažké rozložiť v podmienkach malej kuchyne. Vyrobiť zakrivený dymovod je možné, ale zákutia v takom dymovode je ťažké čistiť.

V prvých variantoch som používal dymovod bez chladenia a pri vzplanutí klátikov do komory vnikal horúci dym opekajúci rybu. Potom som dymovod začal omotávať utierkou, ktorú som periodicky polieval vodou. Ale beztak bolo nutné dávať pozor, aby drevo nevzplanulo. Predsa však byť priviazaný k peci a utierke v priebehu 4 - 10 hodín je dosť únavne a bolo nutné vymyslieť chladenie dymu vodou. Život sa potom odrazu stal veselším. Veď súčasne s údením som mohol robiť hocakú druhú prácu.

V chladiacom zariadení medzi dvomi stenami cirkuluje voda. (1 - vnútorný plášť cez ktorý prúdi dym, priemer 30 mm, 2 - vonkajší plášť, medzi vonkajším a vnútorným plášťom prúdi voda, priemer 35 mm, 3 - prítok a odtok vody, celková dĺžka 260 mm).

Chladiace zariadenie je vhodné robiť z mosadze. Dotykové plochy a švy je potrebné starostlivo spájkovať, aby sa vylúčilo zatekanie vody na pec, pretože voda sa v peci okamžite premieňa sa na prehriatu paru, ktorá rýchlo uvarí rybu v komore. Chladiace zariadenie ľahko vyrobíme z dvoch vhodných trubiek.

Dym z udiarne prúdi cez rozpojiteľnú rúru do vetracieho otvoru (pre ľahšie skladovanie). Na spojovacom nátrubku je urobená záklopka, pomocou ktorej regulujeme ťah v udiarni.