→ ÚDENIE RÝB

---

KOPANÉ UDIARNE

Na brehu rieky je možné postaviť jednoduchú udiareň. V hlinitom brehu vyryjeme vodorovnú vyhĺbeninu a zhora vyhĺbime zvislý otvor, nad ktorým môžeme z drnov, alebo kameňov vybudovať udiarenskú komoru, alebo použijeme upravený sud. (obr.4) Odkladacím vrchnákom upravujeme podľa potreby množstvo unikajúceho dymu.

Ryby upravíme a údime ako vo vedre. Ryby vešiame v komore na háky prevlečené cez oči alebo tylovú kosť. Veľké a krehké ryby previažeme.

Drevo uložíme na začiatku vodorovného otvoru, necháme ho najskôr rozhorieť jasným krátkym plameňom a postupne zvyšujeme tvorbu dymu prikladaním čerstvých vetvičiek bez lístia (zhorené lístky sa môžu prilepiť na povrch ryby). Otvor vždy zakryjeme.

Údenie dokončíme vtedy, keď ryba získala zlatohnedú farbu. Údenie (v závislostiach od veľkosti rýb, vybavení udiarne a paliva) trvá okolo - 2 4 hodín.

Na chladné údenie postavíme udiareň v šikmom alebo rovnom ílovitom brehu. Vykopeme dymovod (kanál) v dĺžke 3- 4m, hlboký 40- 50 cm, zhora ho zakryjeme haluzami a drnmi. Na konci, nad zemou vybudujeme udiarenskú komoru vysokú 1 m. Navrch položíme tyčky na ktoré vešiame pripravené ryby (čerstvé alebo naložené v korenenom alebo slanom roztoku, premyté a osušené) (obr.5).

Veľké a tučné ryby vešiame vodorovne, aby z nich nevytiekol tuk (môžeme ich zabaliť do sieťového vrecka od zemiakov.

Udiarenskú komoru zhora zakryjeme prútím a polyetylénovou plachtou. Ťah dymu regulujeme zmenou veľkosti medzery odhŕňaním plachty. Teplota dymu v komore nemá prevyšovať 30 °C. Používame jelšu, osiku, na získanie dymu pridáme čerstvé halúzky. Plameň má byť mierny, s teplým dymom.

Za dva dni údenia sú ryby vyúdené. Skladujeme ich pomerne dlho v priedušnom obale.

Udiareň môžeme urobiť skoro všade. Najskôr vykopeme úzky kanál so sklonom k ohnisku (pre lepší ťah dymu) hlboký 10-20 cm v dĺžke 1-1,5 m. Na nižšej strane vykopeme jamu pre ohnisko hlbokú 30 cm (od povrchu zeme) a širokú 35-40 cm. Na druhom konci mierne šikmého kanála vykopeme jamu hlbokú 15 cm od spodnej časti dymovodu s priemerom podľa veľkosti udiarenskej komory (nádrž, sud...) Stena v kúrenisku oproti dymovodu má byť mierne naklonená (obr.6).

Nad druhú jamku uložíme nádrž alebo sud bez dna (alebo inú nádobu), navrch dáme dva - tri pevné prúty, na ktoré háčikmi alebo motúzom zavesíme pripravené ryby. Dymovod zakryjeme a prihodíme zem. Z ohniska zakryjeme 2 tretiny (sú vhodné akékoľvek kusy plechu.

Najskôr zapálime drevo, po vzniku uhlíkov pridáme práchnivé drevo a na dno pod udiarenskú komoru dáme večer namočené obyčajné seno (seno príliš nenatriasame ani nestláčame). Potom zavesíme ryby a na pahrebu pridáme piliny aby sme získali hustý dym.

Mokré seno je lepšie ako čerstvá tráva (môže pridať horkosť), alebo suché seno, ktoré môže začať horieť. Mokré seno prepúšťa dym, chladí ho a pridáva vôňu. Preto na druhu dreva pri danom spôsobe údenia veľmi nezáleží.

Na seno môžeme pridať hrsť tymianu, materinej dúšky, listy slivky, bobkového listu, ligurček, korenie. Postupne získame cit pre množstvo a výborné jedlo.

KUTILSKÉ UDIARNE

Ponúkaný spôsob patrí k najrýchlejšiemu spôsobu údenia, ryby bývajú hotové za 1 hodinu (obr.8 )

Na udiareň je vhodný akýkoľvek sud – železný, alebo drevený viac ako 100 l. Budeme potrebovať „dymorob“ ktorý vyrobíme z oceľovej trubky s priemerom 50 - 60 mm a dĺžkou 400- 500 mm, hrúbky do 3 mm. Jeden koniec trubky zaslepíme a druhý koniec zavedieme cez dno do udiarne (pri použití dreveného suda koniec trubky obalíme vhodným nehorlivým materiálom).

Sud dáme na stojan tak, aby sme mohli vsunúť trubku do udiarne. Dymorob naplníme pilinami, (približne 4-5 obyčajných pohárov, piliny nestláčame) s pridaním malého množstva cukru (na vznik dymu). Zhora sud zakryjeme. K zapáleniu pilín použijeme letovaciu lampu ktorou začneme nahrievať puzdro s pilinami zhora dolu. Keď sa zo sudu veľmi dymí, znížime intenzitu plameňa lampy.

Po hodine údenia necháme ryby 30 minút vychladnúť na vzduchu mimo udiarenskej komory.


Keď nemáme možnosť postaviť si klasickú udiareň, nemáme dostatok vhodného dreva alebo pilín, je tu pre vás elektro udiareň (obr.14)

Na os elektromotora na striedavý prúd (alebo benzínový motor) nasadíme remenicu z textolitu do ktorej vyvŕtame chladiace otvory a tesne nasadíme oceľovú objímku. Zboku k remenice v kovovom žliabku je prisúvaný drevený hranolček z listnatých stromov. Potrebnú silu trenia medzi hranolom a remenicou dosiahneme prítlačnou pružinou v žliabku. Sila prítlaku ovplyvňuje intenzitu vytvárania dymu. Dym prechádza cez udiarenskú komoru v ktorej sú zavesené ryby. Pred komorou je upevnená drobná kovová sieť spojená so záporným vývodom zdroja vysokého napätia a kladný pól je spojený s kovovými háčkami, na ktorých sú zavesené ryby. Prechádzajúce čiastočky dymu cez sieťku získajú záporný elektrický náboj a smerujú k háčikom s kladným nábojom. Údenie tak prebieha rýchlejšie, kvalita je vyššia a drevených hranolčekov sa spotrebuje omnoho menej ako drevo pri bežnom údení.

Ako zdroj vysokého napätia slúži akékoľvek magneto, ( kondenzátor 2200 pF, pracovné napätie nie nižšie ako 2000 V), odpor 180 kiloohm a neónová žiarovka MN- 6, pri štandartnej prevádzke magneta sa žiarovka rozsvieti).

Dvojkomorovú udiareň vyrobíme z dosiek a preglejky. Potrebujeme dosku dlhú 96 cm s hrúbkou 1,5 cm širokú 22 cm, rovnako hrubé dosky použijeme na predkomoru a zadnú stenu komory. Boky zakryjeme preglejkou hrúbky 0,5 cm. Rozmery prvej komory – 260x240x220 mm, rozmer komory – 340x430x220 mm.

Vnútorné steny oboch obložíme žiaruvzdorným materiálom. Miesto elektromotora môžeme použiť benzínový motor. Pri elektrickom zapojení nám pomôže elektrikár.

UDIARNE "ČO DVOR DÁ"

V zemi vykopeme jamu 0,7 x1,5 m a hlbokú 70 cm . Navrchu na jamu dáme sud bez dien na zadnú časť jamy, v prednej bude ohnisko (obr.7) Na kúrenie použijeme malé kúsky dreva a piliny. (otvorený oheň je neprípustný). Vrch suda prikryjeme dnom zo suda, vrecami, čím zabránime rýchlemu unikaniu dymu z udiarenskej komory. Na kovové prúty s pomocou háčikov zavesíme pripravené ryby. Telo ryby môžeme ovinúť gázou ako ochranu pred sadzami.


Potrebujeme 4 tyče vysoké približne 2 m, ktoré zakopeme do štvorca 1x1 m do výšky 1,7 m a na vrch konštrukcie pribijeme uhlopriečne dve laty. Ďalej potrebujeme vrecovú fóliu akú používajú záhradkári, ktorú na jednej strane zalepíme alebo zašijeme.

Čerstvé ryby nasolíme (najlepšie večer, menšie ryby necháme v celku, väčším – jalec, kapor, zubáč, sumec, šťuka narežeme pozdĺžne chrbát) a pritlačené necháme postáť 8-10 hodín.

Ráno ryby v sieťke premyjeme vodou 1,5 - 2 hodiny (v prietokovej vode sa doba premývanie skráti). Premyté ryby navlečieme na drôt alebo motúz a priečne upevníme na koly komory tak, aby sa ryby vzájomne nedotýkali.

Do stredu komory nasypeme polovicu vedra uhlíkov, fóliu navlečieme do polovice a na uhlíky dáme čerstvú trávu. Fóliu spustíme k zemi a prihrnieme hlinou (obr.15). Po chvíli skontrolujeme či neprerážajú plamene a v prípade potreby ich prihrnieme trávou.

Necháme údiť 1,5-2 hodiny. Potom vrece vyhrnieme, necháme prevetrať a proces zopakujeme. Veľké ryby preúdime ešte raz na druhý deň. Ryby uložené v chlade vydržia 4-5 mesiacov.

Na údenie rýb v domácich podmienkach môžeme použiť starú chladničku s tesne priliehajúcimi dverami (obr.13).

Otvory zalepíme leukoplastom. Na rošty v chladničke vešiame ryby, alebo vložíme tenké prúty. Na dno chladničky položíme varič.

Ryby zavesíme, na varič nasypeme drobné piliny vo vrstve 25- 30 mm a zapneme. Len čo sa objaví trochu viditeľný dym, dvere chladničky zatvoríme a o 2- 2,5 minúty varič vypneme. Údenie ukončíme za 6 hodín.

ĎALŠIE SPÔSOBY ÚDENIA

ÚDENIE V JAME S LÍSTIM
Nie je potrebný žiadny šikmý ani piesočnatý breh. Odložíme drn (1x0,5 m) vykopeme jamu hlbokú 0,4-0,5 m, zapálime oheň do vytvorenia uhlíkov.
Na uhlíky uložíme vedľa seba polienka mokrej (čerstvej) jelše, priemeru 5-8 cm. Navrch nastelieme vrstvu lístia jelše, na ktoré uložíme pripravené ryby. Ryby zakryjeme opäť vrstvou lístia jelše a všetko zakryjeme drnom.
Ešte pred ukladaním vrstiev do rohu jamy dáme kôl s priemerom 5-8 cm, ktorý po uložení drnu vyberieme aby sme získali dieru. Po zakrytí drnom počkáme 3-4 hodiny (bez kontroly). Potom odkryjeme a tešíme sa.

Zoberieme plech, zahneme do tvaru hranatého písmena U, na výšku 20cm, klincom urobíme otvory, navrch položíme práve narezané halúzky jelše, už očistených od lístia, navrch rybky osolené podľa chuti (vypitvané). To všetko dáme na pahrebu, kde sme predtým dali vetvičky jelše s listami a proces údenia začne.

Horúcim dymom môžeme ryby údiť najjednoduchšie v hliníkovej škatuli, ktorú používame na uloženie potravín na výlete. Rošt si upravíme z mriežky tak, aby po uložení na dno škatule bol asi 2 cm nad dnom. Pilinami z tvrdého dreva (ktoré môžeme prikryť čerstvými listami jelše) vysypeme dno škatule vo vrstve najviac 1 cm, vložíme rošt, položíme ryby pripravené na údenie. Škatuľu zatvoríme a dáme na oheň. Aby teplo pôsobilo na celé dno, podložíme pod škatuľu kovovú platničku (plech), piliny potom horia rovnomerne. Údime 20-25 minút. Údenie je skončené keď sú ryby zlatohnedé. Takto vyúdené ryby treba skonzumovať hneď, ešte teplé

Treba vedieť, že zachovať proces správneho priebehu údenia pri používaní udiarne malej veľkosti je ťažké a takmer nemožné. Neveľký objem komory a nestabilita pahreby, ako zdroja tepla nedovoľujú presne udržovať teplotu. Na pomoc sa dá využiť plynový horák s plynulým a presným vyrovnávaním tepla.

Nie je potrebný žiadny šikmý ani piesočnatý breh.
Potrebujeme list krytinového plechu, starý deravý plechový sud (súdok a pod.), do ktorého urobíme niekoľko otvorov, oceľové prúty.
Z prútov odrežeme tri stojky v dĺžke suda, urobíme niekoľko kruhov (menších ako priemer suda). Potom kruhy privaríme k stojinám. Na kruhy ovinieme tenký drôt do tvaru riečice (ako na tenisovej rakete).

Na mieste kde údime vykopeme jamu, obložíme tehlou, založíme oheň, pripravíme uhlíky, ohnisko prikryjeme listom plechu.

Medzitým pripravíme ryby, dáme ich do soli približne na 30 minút, potom ich umyjeme a uložíme ich na riečicu.
Na rozpálený plech nad pahrebou dáme štipku pilín alebo stružlín jelše, višne, jablone, hrušky atď.
Nad pahrebu s plechom postavíme konštrukciu s rybami a zakryjeme sudom. Medzery medzi sudom a plechom zasypeme pieskom alebo hlinou.
V okamihu objavenia sa dymu nad otvormi v sude počítame čas. Malý karas je pripravený za 15-20 minút.