→ ÚDENIE RÝB

---

Udiareň na chalupe

O ÚDENÍ

Používame dva základné spôsoby údenia – studený a horúci. Horúci spôsob údenia (40-45 °C) sa používa na spracovanie rýb s vyšším obsahom tuku. Najvhodnejší je studený spôsob (20-25 °C). Pri údení v kovovej prenosnej udiarni získame pečeno - údený výrobok, podľa názoru labužníkov ryba je menej chutná. Okrem toho, takto urýchlene pripravené ryby získajú príchuť dymu z dreva ktoré použijeme.

Kvalita údenia, predovšetkým trvanlivosť rýb a ich vôňa, závisí od vlastností dymu získavaného pri horení dreva. Dym z tvrdých druhov dreva je najlepší (buk, dub, jelša, stará jabloň a iné). Čerstvé drevo je vhodnejšie ako suché. Vlhké drevo sa na údenie nehodí. Brezové drevo nevyhnutne vopred odkôrnime. Príjemnú chuť a vôňu pridáva údeným výrobkom dym z horenia borievkových vetvičiek s bobuľami a tiež višňové lístie. Dym z ihličnatých stromov špiní potraviny, pridáva im vedľajší zápach a horkavú príchuť.

Lepší je jasný dym získaný pri neúplnom horení dreva a dostačujúcom prístupe vzduchu. Palivové drevo musí aktívne tlieť, ale nie horieť. Preto na ohnisko kladieme nadrobno nasekané polienka a zasypeme ich pilinami. Koncentrácia dymu v udiarni je štandardná, keď produkt jasne vidíme.

Zvyčajne na údenie používame drevo ako stružliny, piliny, triesky a jemné prútie, musia tlieť a dávať mnoho dymu. Malý plamienok je prípustný iba v sychravom, pochmúrnom počasí. Údením potraviny získavajú intenzívnu hnedo..- zlatú farba, príjemnú chuť a vôňu, povrch je suchý a lesklý.

Látky obsiahnuté v dyme dávajú údeninám chuť, vôňu, dezinfikujú ich a konzervujú. Účinok látok závisí od teploty a vlhkosti vzduchu. Ćím je teplota vyššia a vlhkosť menšia, tým látky lepšie pôsobia a produkt je viac odvodnený. (Odvodnenie je pre trvanlivosť výrobku veľmi dôležité).

Sfarbenie povrchu údenín je podmienené druhom použitého dreva na získania dymu (mahagón pridáva zlatožltú farbu, dub a jelša - od tmavo po hnedo –zlatú, buk, lipa, javora a ďalšie listnaté stromy - jantárovo žltú).

Po údení necháme výrobky chladnúť a vysúšať zavesené v miernom prievane pri teplote 10- 12 °C po dobu 5- 10 dní.

UDIAREŇ V KUCHYNI

UDIAREŇ V SPORÁKU

V domácich podmienkach môžeme údiť ryby v komíne, do ktorého sme dali prúty na zavesenie rýb a záklopku na reguláciu koncentrácie dymu.

Keď je v dome sporák, tak ho môžeme upraviť. V stene kde prechádza komín vyberieme tehly a zabudujeme dvierka a vo vnútri komína upevníme prút na zavesenie rýb. (obr.9 )

Kúrenisko urobíme v mieste kde sa zhromažďuje popol. Na rošt dáme tehly cez ktoré bude prechádzať dym a bude sa ochladzovať. Pri tomto spôsobe údenia rybu vyúdime za 1-2 dni.

Dobrým riešením je udiareň v tvare skrine pripojená priamo ku komínu v podkroví (obr.10 ) veľkosti 1X1 m (z tehiel alebo dosiek obitých plechom) s výškou 1,5 - 2 m. Pre vstup a výstup dymu urobíme otvor v dolnej a hornej časti komína. Pomocou záklopiek regulujeme množstvo dymu.

UDIAREŇ NA SPORÁKU

Udiareň na chladné údenie je jednoduchá, dá sa použiť na plynovom aj elektrickom sporáku. Dymorob - vyvíjač dymu je spojený s hadicou s ochladzovačom dymu (obr.12) Chladiace zariadenie je taktiež spojené hadicou s komorou. Udiarenska komora, ktorá je položená na chladiacom zariadení, je spojená hadicou s vetracím zariadením bytu, preto ju môžeme použiť vo vnútri bytu.

Na chladné údenie využívame jednu elektrickú platňualebo jeden horák, na druhomje chladiace zariadenie. Na horúce údenie využijeme dva horáky (platne), vtedyzapojíme len udiarenskú komoru (obr.11)

ÚDENIE RÝB HORÚCIM SPOSOBOM

Veľkým rybám odrežeme hlavu a chvost a rozdelíme na kusy. Malé ryby (do 300 g) údime v celku. Solíme málo (menej ako keď ideme rybu piecť). Potom ryby necháme presušiť na vzduchu 15- 18 hodín. Môžeme k tomu využiť rošty z udiarne. Piliny dáme po pravej a ľavej strane tak aby boli nad platňami.

Potom vložíme dnovú hustú mriežku - sito, spodnú mriežku s rybami, horný rošt s rybou a nakoniec kryt ktorý musí tesne doliehať tak aby neunikal dym.

Na nátrubok vrchnáku nasunieme hadicu, ktorú spojíme s ventiláciou. Ventilačný nátrubok slúži na regulovanie ťahu. Čím viac je otvorený tým sú výrobky svetlejšie a menej horké.

Prvú polhodinu údime pri nízkej teplote, ďalších 15-20 minút na silnejšom ohni, znovu znížime teplotu a ešte údime 15-20 minút. Po odpojení prívodu dymu od komory necháme prirodzenou cestou komoru vyvetrať (5-10 minút) a ryby vyberieme. Ryby môžeme jesť bezprostredne po údení, alebo ich necháme dozrieť 1-2 dni (získajú lepší vzhľad).

ÚDENIE RÝB ZA STUDENA

Osolené a okorenené kusy dáme na mrežu udiarne. Na nehoriaci horák (platňa) položíme chladiace zariadenie a na chladič udiareň. Na susedný horiaci horák (platňu) položíme vyvíjač dymu, naplnený tromi hrsťami pilín. Celý systém spojíme hadicami.

Čo možno najviac znížime teplotu a za 10 minút k nátrubku na chladiči pripojíme pumpu (môže byť cyklistická alebo gumová hruška) a niekoľkými stlačeniami prefúkneme dym po systéme. Aby pumpa neprekážala prirodzenému ťahu vždy ju odpojíme od hrdla. Takéto prevzdušnenie treba robiť každých 10- 15 minút. Piliny zhoria za 1,5-2 hodiny. Studenú vodu púšťame podľa potreby. Teplotu sledujeme dotykom ruky na vývode dymu z chladiaceho zariadenia alebo zabudovaným teplomerom, (teplota steny má byť 25- 30 °C).

Po 1,5 2 hodine uzatvoríme prívod dymu, zhasneme plyn. O 2 hodiny priebeh opakujeme. V noci údenie prerušíme. Za 2 dni sú ryby dostatočne zaúdené. Potom ich na týždeň uložíme na pumpu chladnom mieste.

V čom všetkom môžeme údiť

VEDRO

Zo starého oceľového vedra môžeme vyrobiť jednoduchú udiareň na (horúce) údenie rýb. (Pozinkovaný plech nie je vhodný, pri zahrievaní plechu sa vylučuje kysličník zinočnatý, ktorý preniká do výrobku).

Do valca – vedra s pokrievkou dáme dva rošty. Horný rošt (môžeme vyrobiť z oceľového drôtu) dáme 5 cm a druhý 10 cm od horného okraja, na ktoré ukladáme ryby (obr.1).

Na dno nádoby nasypeme hobliny, piliny alebo nadrobno nasekané triesky do výšky 1,5-2 cm. Nádobu zakryjeme a dáme na oheň. Čím silnejší oheň, tým rýchlejšie začnú tlieť piliny a vznikne dym. Údenie trvá 12- 15 minút od okamihu úniku dymu spod pokrievky. Počas údenia vrchnák nedvíhame. Potom nádobu zložíme a necháme vychladnúť 10- 15 minút.

Pred údením rybu zbavenú šupín a vnútornosti, silne presypeme soľou a necháme 2-3 hodiny postáť, potom ryby dôkladne premyjeme a dáme na rošt tak, aby sa ryby navzájom pri údení nedotýkali.

VEDRO - iný spôsob
- Dolná mriežka je vo výške tretiny a horná v dvoch tretinách výšky vedra. Vrchnák musí dobre tesniť.

Na dno vedra dáme drobné rozštiepané drevo. Môžeme pridať vetvičku borievky. Osolené a presušené ryby po 1 hodine dáme na rošty. Vedro zakryjeme a dáme nad pahrebu. Údenie ryby trvá asi 40 minút, (mäsa - 1 hodinu).

UDIAREŇ VO VALCI

Valec (obr.2) využijeme na horúce údenie rýb. Vo vnútri udiarne upevníme dva uholníky, na ktoré kladieme mriežku – dierovaný plech. Tlenie uhlíkov nasypaných pod plechom regulujeme krytom. Priemer udiarne – 30 cm, dĺžka 45-50 cm, ( veľkosť volíme podľa možnosti a podmienok na údenie).

PLECHOVÁ ŠKATUĽA

Prenosná udiareň (300x300x450 mm) je vyrobená z plechu hrúbky 0,5 - 1 mm (obr.3) Vnútri skrinky vo výške 150 a 250 mm sú pripevnené uholníky- podpierky, na ktoré položíme dva rošty. Na dno udiarne nasypme rovnú vrstvu drobných suchých vetvičiek jelše alebo piliny z listnatých stromov.

Na riedku sieťovinu rámu uložíme v jednej vrstve ryby, udiareň zatvoríme a dáme na 20 - 30 minút na oheň. Pretože prístup kyslíku je zastavený, palivo na dne udiarne nehorí, ale vytvorí mnoho dymu, ktorý uniká cez štrbiny a škáry debničky.