HORÚCE ÚDENIE
Horúce údenie prebieha pri teplote 50 -70 stupňov. Výhodou je, že ryby sú pripravené v priebehu 3/4 až 1 hodiny a teda nie je potrebné stáť pri udiarni dlhé hodiny a niekedy i dni.
Nevýhodou je, že ryby sú viac uvarené a menej údené.
Ryba z horúceho údenia je menej slaná, mäso je jemné, šťavnaté, plne prevarené s ľahučkou vôňou dymu, obsahuje pomerne veľké množstvo vody, preto sa nedá dlho držať. Lehota trvanlivosti neprevyšuje tri dni, hoci v chladničke sa tento čas zvýši.
Pri údení horúcim dymom je vzdialenosť ohňa od rýb malá, takže na rybie mäso pôsobí súčasne vyššia teplota i dym.
Vo väčšom množstve údime ryby v udiarni, kde je ohnisko priamo pod komorou. Doba údenia je však dlhšia než pri údení v škatuli.
Keď máme viac času, najskôr údime pri teplote 80-95° C, pri tejto teplote sa ryby presúšajú, preto necháme hornú časť údiarne pootvorenú na unikanie pary. Keď sa brušká roztvoria znížime teplotu na 65-75° C a vrch údiarne úplne zakryjeme. Pri tejto teplote sú už ryby viac údené a menej varené. Pre získanie kvalitne zaúdených rýb sledujme rozdiel vonkajšej teploty a teploty vo vnútri údiarne. Pri rozdiele väčšom ako 10 C presuňme údenie do nočnej doby kedy je chladnejšie. Ryby sa vyúdia viacej do sucha.
OHNISKO
urobíme tak, že vyhĺbime jamu v strmom brehu, alebo v úžľabine, ohnisko môžeme postaviť z kameňov, alebo drnov, môžeme použiť tehly, neimpregnované dosky,
Hlavným ukazovateľom je hĺbka. Má byť taká aby sa na vytvorenú vrstvu uhlíkov dala uložiť vrstva sviežich haluzí (breza, jelša) plus k tomu ešte 10-15 centimetrov po úroveň kde budú rozmiestnené prúty, môžu byť aj ražne, na ktorých bude položená ryba, plus ešte 10 cm aby sa to všetko mohlo zakryť, povedzme kúskom celtoviny.
Dĺžka a šírka závisí od množstva dreva a rýb (sosna nedá dobré uhlíky lebo zhorí na popol a smolový dym dá rybe chuť zhoreného smreku). Pri údení je zdrojom dymu a tepla drevo v tvare polienok, hoblín a pilín. Používame len drevo listnatých stromov okrem brezy. Najlepšie zo všetkých sú buk, hrab, dub, javor, jelša, topoľ, jaseň a drevo ovocných stromov. Každé
drevo dáva údeným rybám typickú zvláštnu charakteristickú príchuť a farbu, ktorú sa naučíme časom rozoznávať a využívať. V poslednej dobe sa používa miesto dreva plyn a elektrina, ale nie je to ono. Najlepšie a najjednoduchšie je použiť dostupné použiteľné drevo. Na údenie používame suché drevo. Je potrebné uviesť, že drevo dá 5-6 krát viac dymu v porovnaní s pilinami a hoblinami.
ZAHRIATIE STIEN
najskôr v jame pripravíme vrstvu uhlíkov, pričom sa súčasne zahrievajú aj steny udiarne. Zahriatie stien je veľmi dôležité a nesmieme ho vynechať ani zanedbať, vlhkosť prostriedia vplýva na kvalitu a poživateľnosť rýb.
Potom položíme prúty hrubé okolo 1,5 cm v takej výške aby nezahoreli. Keď budú z uhlíkov prešľahávať plamene, nie je to tak veľmi strašné.
Na povrch uhlíkov poukladáme nasekané halúzky aj odrezky čerstvých haluzí listnatých stromov bez listov (z brezy získa ryba zlatistý odtieň, z jelše aj keď bude tmavšia, ale s lepšou plnou chuťou zaúdenia). Každé drevo dáva rybám typickú vôňu a zafarbenie. Ako ktorý druh pôsobí získame praxou a vlastnou chuťou.
RYBY ULOŽÍME
na prúty tak aby neboli na husto. Zhora udiareň zakryjeme kúskom celtoviny alebo niečím podobným (aby neunikal dym a nerozhorel sa oheň) Aby uhlíky nevyhasli dolu ponecháme otvor s možnosťou meniť veľkosť otvoru. Je vhodné preveriť a prevrátiť ryby, pofŕkať vodou preschýnajúce a rozhorievajúce sa halúzky, pridať svieže halúzky a málo rozfúkať vyhasínajúce uhlíky. Potrebujeme hustý dym a dostatočne vysokú teplotu (v priemere 120 až 140°), ale nie takú aby sa ryby piekli a prúty zhoreli. Otvor môžeme zakryť ploským kameňom alebo drnom a zhora hoci aj igelitom, ale musíme dať pozor aby nespadol.
RÝCHLOSŤ ÚDENIA
závisí od koncentrácie dymu v udiarni a jeho teplote. Čím je hustota dymu vyššia, tým rýchlejšie prebieha proces, ale hustý ťažký dym dodá rybu bez lesku matno- hnedého sfarbenia a kyslasto - horkastej príchute, pretože obsahuje veľa dechtových látok a kyslosti. Pri malej hustote dymu sa nevytvorí náležité zlatisté sfarbenie a vôňa údeniny je slabá.
Pri vlhkosti dymu viac ako 50 percent, je výsledný údený produkt nevábnej farby, horkej a živičnej príchute. Pri vlhkosti dymu 75-80 percent k úniku vlhkosti z ryby nedochádza ale miesto údenej ryby získame rybu varenú nepríjemnej tmavej farby. Pri nedostatku kyslíka a zlom horení vnikajú spaliny ktoré nepridajú rybe vôňu, chuť a farbu. Značný vplyv na množstvo dymu má rozvláknenie dreva.
PRÍPRAVA RYBY
na údenie. Pred údením ryby očistíme a vypitveme. Mále ryby údime v celku a veľkú rybu narežeme na kúsky. Potom ryby naložíme do koncentrovaného soľného roztoku približne na 10-20 minút, alebo jednoducho ich osolíme a okoreníme na povrchu podľa chuti. Aby sme zasolenie vylepšili môžeme pridať niekoľko bobkových lístkov a guliek korenia, strúčikov cesnaku atď.
Ryby tiež môžeme naložiť pred rychloúdením do marinády na 6-24 hodín, údime ich po usušení na voľnom vzduchu. (mokrým a vlhkým rybám praská koža). Keď sa ryba údi v celosti, tak brušnú dutinu treba roztiahnuť vložením triesky. Veľkú rybu narežeme pozdĺž chrbtice. Ryba ležiaca na prútoch sa nerozpadáva a preto ju nemusíme viazať motúzom ako sa to robí keď visí. Či je ryba zaúdená zistíme jednoducho – vpichnutím triesky do mäsa, keď je hotová je trieska čistá, alebo kúsok si odtrhneme nožom.
