→ ÚDENIE RÝB

---

CHLADNÉ ÚDENIE

Na údenie studeným dymom je potrebné postaviť udiareň. Je výhodnejšie najskôr v kúrenisku (ohnisku) pripraviť uhlíky a preniesť ich do dymorobu. Uhlíky môžeme pripraviť priamo v komore, v tomto prípade musí byť komora trochu väčšia.

Zapálime sucháre jelše alebo osiky. Po zapálení ohňa necháme udiareň otvorenú, vyhrievame po odstránenie vlhkosti, tzn., že na stenách udiarne sa nesmie zrážať vlhkosť, steny komory musia byť suché. Potom znížime oheň pridaním čerstvých vlhkých vetiev s listami. Plamene nesmú byť silné a dym horúci. kúrime len suchým drevom, uhlie nepoužívame. Vyskúšame udiareň, preveríme teplotu (25-30° C), upravíme regulovanie ťahu, zavesíme pripravené ryby.

(Keď je rozdiel teploty vo vnútri údiarne v porovnaní s vonkajšou teplotou viac ako 10° C, údiť začnime v nočných hodinách, pretože ryby sa nevyúdia do sucha a nebudú mať dobrú chuť)

Prvá fáza údenia je rýchlejšia, pri nej sa ryby „osušia“, trvá približne tretinu celej doby údenia.
V druhej časti údime pomaly (udiareň je uzatvorená, ťah riadime). Táto časť trvá 3-4 hodiny pri menších rybách, 7-9 hodín pri väčších rybách.
Za dva dni údenia je ryba hotová k spotrebe. Správne zaúdené ryby majú zlatožltú až zlatohnedú farbu. Ryby skladujeme najviac týždeň. Uložené do obalu s otvormi na vetranie. V tomto stave je dlho skladovateľná. Pre dlhodobé skladovanie údime 3-5 dní.

Pre dlhodobé skladovanie je najdôležitejším okamihom začiatok údenia. Prvých 6-8 hodín je veľmi dôležité udržať dym v komore. V ďalšom priebehu už to nie je tak vážne.

Vytvoriť v mestských podmienkach niečo dobré na chladné údenie je dosť zložité. Pri samotnom údení v praxi a experimentovaní, každý nájde riešenie vznikajúcich úloh. Získaný produkt za to stojí.

V udiarni na studené údenie sa môžu údiť ryby aj horúcim spôsobom. Menšie ryby potrieme soľou a rozvešiame ich bližšie k ohňu v dymovode. Za 3-4 hodiny sú zvyčajne hotové. Najskôr údime pri teplote 80-95° C, keď su brušká rotvoria znížime teplotu na 65-75° C. Takto údené ryby nedržíme dlho.

CHLADNÉ ÚDENIE V POLYETYLÉNOVOM VRECI

Na výprave môžeme použiť jednoduchý spôsob chladného údenia.
Pred výpravou si zakúpime 2 metre (dvojvrstvej) fólie. Nespojené strany zlepíme, získame tak vrece.
Pri vode po utáborení vyberieme rovnú plochu, do zeme zatlčieme do štvorca koly, vysoké 2 metre, do výšky 170 cm, Vrch pozakrývame prútmi (na pospájanie použijeme drôt).

Ulovené ryby solíme a zaťažíme, veľké 10-12 hodín, drobné 8 hodín. Drobné solíme celé, jalce, kapra, zubáča, sumca, šťuku vypitveme a pozdĺž chrbtice urobíme zárezy aby sa lepšie presolili. Obyčajne k tomu postačí noc.
Ráno dáme ryby do sieťovky a ryby premývame ryby 1 ½ - 2 hodiny. V prietočnej vode sa premyjú o polovicu rýchlejšie.

Potom ryby navlečieme na drôt alebo pevný motúz (drobné za chvost, veľké za hlavu) a rozvešiame v udiarni do radu, tak aby sa nedotýkali jedna druhej. Na rám natiahneme do polovice fóliu, do stredu vysypeme za pol vedra uhlíkov a zakryjeme ich čerstvou trávou. Spustíme fóliu a zaistíme kameňmi alebo niečím vhodným k zemi aby neboli škáry a neunikal dym.

Dym úplne zaplní „vrece“ a ryby nie je vidieť. Po 7-8 minútach preveríme či spod trávy neprenikajú plamene a prípadne priložíme trávu.
Po 1 1 - 2 hodinách zložíme vrece, presušíme a vyvetráme ryby. V druhej polovici dňa opakujeme údenie, Veľké ryby údime na druhý deň ešte raz. Zvyčajne postačí dvojetapové údenie.
Ryba pri tomto spracovaní získa zlatistú farbu a rýchlo sa suší. Muchy ich neohrozia. Ryba vydrží 1-2 mesiace.