| RYBACIA KUCHYŇA |
→ ÚDENIE RÝBNiekoľko doporučení k spracovaniu rýb v domácich podmienkach- Je nevyhnutné pozorne pripravovať ryby na horúce údenie (očistiť, vypitvať, umyť. nasoliť). Po vybratí z rôsolu je potrebné ryby premyť a presušiť. - V celku údime menšie druhy rýb, väčšie druhy rýb režeme na podkovy. - Ryby na jednu dávku vyberieme rovnakých rozmerov. Veľkosť dávky je určená objemom udiarne. - V udiarni veľkosti debničky sa údi drobná ryba, veľkosti sudu stredná ryba a v skriňovej veľkosti sa dá údiť úplne veľká ryba. - Na dno udiarne je lepšie sypať suchú práchnivejúcu jelšu, na rozdiel od stružlín nehorí. - Aby ryby vydržali dlho, na dno udiarne môžeme dať niekoľko vetvičiek borievky. Lístie a halúzky použijeme len na horúce údenie. - Pri zvislom údení háčik zapravený cez oči zabráni spadnutiu ryby na dno, zvlášť keď je pri údení silná para a vysoká teplota. Preto ryby upevňujeme pozorne, spadnutú rybu včas vyberieme. - Veľké ryby pri zvislom údení na chrbte rozrežeme až k chrbtovej kosti, roztvoríme a do medzery medzi rebrá a taktiež do brušnej dutiny vložíme rozpory z jelšových paličiek. - Používame len zdravé drevo bez živice - napr. buk, dub, javor, ale aj topoľ, gaštan, vŕbu a ovocné dreviny - Piliny musia tlieť, a nie horieť, inak získame pečeno - údenú rybu podobnú spenenému mydlu s približne rovnakou chuťou. - Vzdialenosť od miesta horenia po udiareň má byť viac ako 1 m, inak získame horúce údenie. - Nepoužijeme piliny s prímesou chemikálií napr. drevotriesku. - Treba sledovať počas údenia oheň aby nebol príliš silný a nespálil ryby. - Teplotné výkyvy (ohňa) ovplyvňujú kvalitu údenej ryby a dobu údenia. - Po údení treba ryby na háčikoch nechať riadne vychladnúť. |