údenie - časť 2.
ČO JE POTREBNÉ VEDIEŤ O ÚDENÍ RÝB
Varené a smažené ryby poznateľne strácajú individuálnu chuť, pri údení k tomu nedochádza.
Z vyúdenej ryby môžeme vyrobiť i rôzne nátierky. Kvalita údeného mäsa závisí od druhu rýb, ktoré údime. Na údenie sú najvhodnejšie mastnejšie druhy rýb, alebo ich časti. Údená ryba je dobrá každá ryba, najlepšie sú pleskáč vysoký a sumec.
♣
Údenie - tepelné spracovanie
pridáva rybám vôňu a pôsobí konzervačne. Ryby, vystavené antiseptickému pôsobeniu dymu (zamedzujúce nákaze mikróbmi; protihnilobné) sa tiež čiastočne odvodňujú, vďaka čomu sa zvyšuje doba skladovania.
♣
Existujú
dva spôsoby údenia - studené a horúce.
Používa sa tiež urýchlený spôsob údenia v kovovej udiarni, vtedy získame pečeno (vareno) – údený výrobok.
Horúci spôsob (43 - 45° C) používame pri údení netučných výrobkov; na spracovanie mastných potravín je najvhodnejší studený (19 - 25° C) spôsob údenia.
♣
Kvalita údeniazávisí v podstate od vlastností dymu získavaného pri horení dreva.
Dym, tvoriaci sa pri pálení dreva z tvrdých stromov sa počíta k najlepším. Čerstvé drevo je vhodnejšie ako suché, napriek tomu mokré drevo je na údenie nevhodné. Za lepšie sa pokladajú listnaté druhy: buk, dub, jelša, stará jabloň a iné. Omnoho horšia je breza (pre prítomnosť v dechtu v jej kôre), brezové drevo treba vopred odkôrniť. Príjemnú chuť a vôňu pridáva údeným výrobkom dym z borievkových vetiev s bobuľami a z višňových listov.
Dym z horenia ihličnatých stromov potraviny špiní, pridáva im vedľajší zápach a horkastú príchuť a preto sa
drevo ihličnatých stromov pri údení nepoužíva. Na pahrebu ich pridáme len na získanie osobitej, krajovej chuti.
♣
Najlepší na údenieje tzv. jasný dym, získaný nie pri úplnom horení dreva, ale dostačujúcom prístupe kyslíka. Drevo musí tlieť, ale nehorieť. Zvyčajne sa na údenie používa drevo v stave stružlín, hoblín, triesok, pilín, polienok a tenkých prútov, pritom musia pri tlení dávať mnoho dymu. Neveľký plameň je prípustný len v sychravom, pochmúrnom počasí.
Potom údené potraviny získavajú intenzívnu škoricovo žltú farbu, príjemnú osobitú chuť a vôňu, ich povrch zostáva suchý a lesklý.
♣
Sfarbenie povrchu údených výrobkov je podmienené dechtovitými látkami, pritom prvoradý význam má druh použitého dreva na získanie dymu. Tak červené drevo použité na údenie pridáva rybe krásne zlatisté sfarbenie, dub a jelša od temno - žltého po škoricové, buk, lipa, javor a ďalšie listnaté stromy - jantárovo žlté zafarbenie.
♣
Baktericídne (usmrcujúce baktérie), pôsobenie a rýchlosť preniknutia prostriedkov do údených potravín závisí od teploty a vlhkosti vzduchu. Čím vyššia teplota a menšia vlhkosť, tým aktívnejšie prenikajú dovnútra „údiarenské látky“ a tým viac sa produkt odvodňuje. Následkom toho sa ryba predsúša a na povrchu sa tvorí tenká kôra odolná k mikróbom.
♣
Po údení hotové výrobky rýchlo ochladnú a sušia sa zavesené pri teplote 10 - 12°C v priebehu 5- 10 dní. Proces je nevyhnutný na odobratie vlhkosti a relatívne zvýšenie obsahu soli.
♣
Zloženie: soľ - 95%, a prírodná identická dymová aróma
Popis: Dymová alebo tekutá soľ je prípravok na báze soli dodávajúci mäsu dymovú príchuť údenín. Soľ s vôňou dymu je vhodná na pečenie, grilovanie a údeniny, pri dusení, do polievok, omáčok. Určená je predovšetkým do pokrmov, u ktorých je dymová aróma očakávaná. Takže je jedno, či sa použije na mäso alebo „šunkové fliačky“.
Používa sa v minimálnom množstve, t.j. 1- 4 gramy na kilogram potravín alebo liter tekutín.
Pozor, nenahrádza solenie. Touto soľou sa jedlá ako napr. šunkové fliačky tesne pred dokončením len „dovoňajú“.
Pri údení je potrebné uvedené množstvo soli rozpustiť vo vode a štetcom (pred údením) potrieť povrch potraviny.
