| RYBACIA KUCHYŇA |
→ RAŽNENIE
POSTUP :• Na „západe“ sa ražnenie premenilo na „prevracanie“. Zvyčajne je mäso pripravované v pekáči na rošte tzv. «barbecue», kuchár mäso prevracia a polieva omáčkou.Turecku vo všeobecnosti «šiš- kebab», v Arménsku - «chorovac», v Gruzínsku sa nazýva «mcvadi». Na Kavkaze ražeň volajú «šampur». Za starých čias poľovníci a vojaci používali ako ražeň nabijak muškety na ktorom opekali jedlo. Pre každý národ je ražeň národným jedlom a preto má v každom nielen svoje meno , ale tiež sa pripravuje rôznymi spôsobmi a každý považuje ten jeho za správny a najchutnejší. ♣ Ražeň sa pripravuje z teľacieho rebierka alebo z mäsa zadnej baranej nohy, pečienky a obličiek. Alebo z bravčového mäsa , niekedy sa používajú kúsky hovädziny a teľaciny. Dobrý ražeň je z pernatej zvery a rýb. Pečú sa na ražni s rajčinami, baklažánom, cibuľou... Skrátka univerzálne jedlo ktoré môžeme spojiť s akýmikoľvek produktmi. ♣ RYBY
Vhodné ryby na grilovanie sú pstruh, zubáč, pleskáč, kapor. Z morských losos, tuniak, makrela. Na zabránenie úniku štiav z mäsa použijeme marinádu pripravenú z téglika bieleho jogurtu zmiešaného s grilovacím korením, ktorou potrieme pripravené kúsky ryby pred grilovaním. Pri pečení sa vytvorí jemná kôrka. Chutnú kôrku získame ponechaním kože na rybe. Musíme ju narezať, aby marináda lepšie vnikla do mäsa Mastné ryby spravidla marinujeme v kyslej marináde. Rybu v nej marinuje krátku dobu pretože pri pečení takto marinovanej ryby mäso zmení farbu a chuť.Nezabudnite rybu pri pečení potierať zmesou oleja a korenia. Ryby soľte po grilovaní tesne pred jedením. Chýbajúcu vlhkosť rýb doplníme pridaním rôznych omáčok pri konzumácii.
• Mäso narežeme na malé kúsky a marinujeme. Potom ich solíme, posýpame mletým korením, pridáme nadrobno narezanú cibuľu, ocot alebo šťavu z citróna, víno, rajčinovú omáčku alebo kefír a premiešame. Zakryté dáme na 2-3 hodiny na chladné miesto. Nádobu niekoľko razy dobre pretrasieme a premiešame. Potom kúsky mäsa napichujeme striedavo s cibuľou narezanou na krúžky na kovový ražeň, alebo necháme mäso dôkladne odtiecť. Môžeme aj nesoliť, neposýpať, nepridávať, nerobť nič podobné, použiť iný druh marinádu, je množstvo spôsobov prípravy zdanlivo jednoduchého jedla.K ražňu podávame na kolieska narezanú cibuľu, narezanú pažítku, citrón, na ražni opekané rajčiny, baklažán.Šašlyk posypávame sušeným dráčom, v Azerbajdžane použijú sumach, všeobecne sa používa na drobno narezaná zelená vňať koriadru, kôpru a petržlenu. V Rusku je dovolené dávať k šašlyku rajčinovú omáčku, kečup rôzne ostrý, ale na Kavkaze sa to pokladá za plytvanie surovinami, v Gruzínsku zlepšujú chuť ražňa adžikou alebo omáčkou tkemali. V Azerbajdžane jedia ražeň bez pridávanie prísad okrem sumachu (naršara) , ktorý sa najčastejšie podáva k rybám. V Arménskej kuchyni k ovocným príchutiam patrí myrobalán, citróny, granátové jablko (Naršarab), ktorých dužinou a šťavou sa dajú ryby napchávať a potierať. Voňavými rubínovými zrnami granátových jabĺk oudobíte každý zákusok a hodia sa do kyslo-sladký teplých jedál a k predjedlám. Ražeň je potrebné piecť nad horúcimi uhlíkmi, bez plameňov , po dobu 15 - 20 minút a ražeň otáčať aby sa mäso rovnomerne opieklo . ♣ NAJLEPŠÍ PEKÁČna prípravu je - trojnohý rošt . Výška má byť taká, aby mäso bolo umiestnené nad uhlíkmi 4 - 5 cm, alebo aj nižšie na trojnožke s drobným roštom. Keď nemáme trojnožku môžeme poskladať ohnisko z tehly , kameňa a iného nehorľavého materiálu. ♣ DREVO, najlepšie je z viničného prútia - révie. Ďalej podľa ubúdania kvality sú vhodné agát, svíb, trnka, buk, dub. Vhodné sú len listnaté druhy stromov . Drevo ihličnanov pridá mäsu neodstrániteľnú príchuť. Drevo musí horieť takmer bez dymu, dávať mnoho uhlíkov s dobrým žiarom. Regulovať ťah a teplotu môžeme dúchadlom (ručné alebo elektrické). Kvalita opečenia závisí od množstva a teploty uhlíkov.
• Mäso a ryby , ktoré chceme zapiecť na ražni alebo mriežke , musia byť čerstvé . Mäso musí byť čerstvé, mladé a šťavnaté. Na mriežke môžeme piecť kura, ryby a kotlety. Aby sme dosiahli dobré výsledky , je potrebné dodržiavať nasledujúci pravidlá :• Ryby musia byť čerstvé.• Suchšie mäso vopred dobre namastíme alebo omotáme tenkými plátkami anglickej slaniny. • Mäso koreníme teplé, získame voňavejšie jedlo. • Ražeň nepripravujeme zo zmrazeného mäsa (napriek úprave zostane tvrdé a keď aj zmäkne zostane bez chuti. • „Čerstvé“ mäso si musí „oddýchnuť“ niekoľko hodín, až potom ho namarinuje. Keď použijeme mäso z chladničky, musíme ho úplne rozmraziť. Šľachovité nenarezané mäso nedávame na horúcu mriežku. • Ražeň alebo mrežu je dobré vopred natrieť rastlinným olejom a nahrievať najmenej 5 minút . • Keď sú kusy mäsa väčšie, najprv ich pečieme pri vyššej teplote aby sa zatvorili póry, až potom pokračujeme pri nižšej teplote a solíme podľa chuti zo všetkých strán. Silný žiar sťahuje póry mäsa a uchováva sa v ňom šťava. Do mäsa nepicháme, na otáčanie mäsa použijeme lyžičky, lopatky, kliešte, aby nevytiekla šťava. • Mäso pripravené na rošte jeme hneď, pretože po ďalšom zohrievaní stráca svoju osobitú chuť. • Na mäso pripravené na mriežke nikdy nedávame hustú omáčku.. Najvhodnejšou omáčkouje šťava vzniknutá pri pečení mäsa , majonéza , horčica , kečup. • Pretože drobné kusy mäsa , prilepené k mriežke alebo ražňu sa pripaľujú a pridávajú mäsu nepríjemnú chuť, po každom použití ich musíme dôkladne vyčistiť.
• RYBY • Zo SLANINY zrežeme kožku a pečieme po dobu 3 - 5 minút z jednej strany. • ŠUNKU |