| Tretia časť 4. hlava | Produkty rybolovu a výrobky z nich |
výnos č.4312/1/1999-100 z 15.decembra 1999
VÝNOS
Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 26. marca 2001 č. 877/2001 - 100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky, upravujúca produkty rybolovu a výrobky z nich. Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 a § 30 ods. 1 zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z.z. o potravinách: TRETIA ČASŤ OSOBITNÉ POŽIADAVKY
ŠTVRTÁ HLAVA PRODUKTY RYBOLOVU A VÝROBKY Z NICH
Prvý oddiel
Základné ustanovenia
§ 1
Úvodné ustanovenia (1) Táto hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky (ďalej len "potravinový kódex") ustanovuje požiadavky na získavanie, výrobu a dovoz nespracovaných a spracovaných produktov rybolovu, určených na priamu ľudskú spotrebu, na manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie do obehu.
(2) Ustanovenia osobitných predpisov, ktoré sa vzťahujú na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti a hygienickej bezchybnosti živočíšnych produktov, na ochranu zdravia zvierat, na veterinárnu ochranu štátneho územia, na podmienky ochrany voľne žijúcich živočíchov, nie sú týmto výnosom dotknuté 1).
(3) Ak sa v tejto hlave potravinového kódexu neustanovuje inak, vzťahujú sa na získavanie, výrobu a dovoz produktov rybolovu a výrobkov z nich, na manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie do obehu ustanovenia prvej a druhej časti potravinového kódexu 2).
(1) Ryby sú studenokrvné sladkovodné stavovce a studenokrvné morské stavovce dýchajúce žiarami, ktoré sú využiteľné na výživu ľudí, okrem vodných cicavcov, bezstavovcov, žiab a plazov.
(2) Živé ryby sú ryby, ktoré vykazujú životné pochody a funkcie, najmä dýchanie, ktoré sa prejavuje pohybom žiabier a žiabrových krytov.
(3) Sladkovodné ryby sú ryby, ktorých prirodzený životný cyklus alebo jeho časť je viazaná na pevninské alebo vnútrozemské oblasti sladkých vôd a ktoré sú využiteľné na výživu ľudí.
(4) Živé
sladkovodné trhové ryby sú celé sladkovodné ryby podľa odseku 3, ktoré sa uvádzajú do obehu alebo sa používajú na ďalšie spracovanie.
(5) Sádkovanie je činnosť, pri ktorej sa vylovené sladkovodné ryby prechodným pobytom v čistej vode so zamedzením príjmu potravy zbavujú pred uvádzaním do obehu obsahu zažívacieho ústrojenstva a prípadných cudzích pachov.
(6) Čerstvo
zadusené ryby sú ryby, ktoré nevykazujú bežné životné pochody a funkcie, ale ani žiadne zmeny, svedčiace o začiatku rozkladných procesov. Čerstvo zadusené ryby majú široko roztvorené žiabrové kryty a bledé žiabre. Zadusenie na vzduchu je bežným a prípustným spôsobom usmrtenia týchto druhov sladkovodných rýb: pstruh, tilapia, maréna a peleď. Tieto druhy čerstvo zadusených rýb sa na účely ich ďalšieho spracovania považujú za živé ryby.
(7) Pohlavné orgány (gonády) sú ikry a mliečie dospelých rýb.
(8) Hmotnosť ryby je hmotnosť celej ryby po odkvapkaní prebytočnej vody.
(9) Hmotnosť
tela ryby je hmotnosť upravenej ryby bez častí tela, ako sú hlava, vnútorné orgány, šupiny a plutvy, v závislosti od druhu ryby, ktoré sa do výťažnosti nezapočítavajú.
(10) Výťažnosť rybieho mäsa je pomer hmotnosti tela ryby k hmotnosti ryby.
(11) Stolová hodnota ryby je súhrn zmyslovo posudzovaných vlastností ryby pred tepelnou úpravou a po nej.
(12) Zaľadované produkty rybolovu sú čerstvé chladené produkty rybolovu, ktorých trvanlivosť je predĺžená prídavkov drveného ľadu a jedlej soli alebo bez nej.
(13) Morské ryby
sú bezstavovce žijúce v mori, ktoré sú využiteľné na ľudskú výživu; ide najmä o mäkkýše a kôrovce. Do obehu sa uvádzajú živé, čerstvé alebo mrazené, neupravené alebo upravené, varené, sterilizované alebo inak spracované.
(14) Dehydratácia mrazených produktov rybolovu je nadmerná strata vody z nich vyparovaním, ktorá nastáva, ak produkty neboli dostatočne glazúrované, vhodne balené alebo skladované; táto strata vody sa prejavuje zmenami vo vzhľade a textúre povrchu výrobkov alebo polovýrobkov a bežne sa označuje pojmom "spálenie mrazom".
(15) Glazúrovanie
produktov rybolovu je technologická operácia vytvárania ochrannej vrstvy ľadu na povrchu mrazených surovín, polovýrobkov alebo výrobkov, a to ich postrekovaním alebo ponáraním do čistej morskej vody, do pitnej vody alebo do pitnej vody s prídavkom prídavných látok.
(16) Nasoľovanie produktov rybolovu (solenie na sucho) je ich zasýpanie jedlou soľou alebo zmesou solí s cieľom ich polokonzervovania.
(17) Solenie na mokro produktov rybolovu je ich naloženie do soľných roztokov o koncentrácii soli určenej podľa druhu výrobku.
(18) Soľný roztok je roztok jedlej soli, ako aj iných zrecích solí a prísad v pitnej vode.
(19)
Solené produkty rybolovu sú produkty rybolovu ošetrené opraním vo vode a nasolením alebo naložením do soľných roztokov.
(20) Polotovary z produktov rybolovu sú upravené produkty rybolovu určené na ľudskú spotrebu po predchádzajúcom tepelnom ošetrení. Medzi tieto patria výrobky čerstvé chladené, mrazené, obaľované alebo predsmažené, rybacie polievky a i.
(21) Separácia je mechanické oddeľovanie rybieho mäsa od kostí a kože na vhodnom technologickom zariadení.
(22) Filety sú porcie rýb nepravidelnej veľkosti a tvaru, získané z tiel rýb rezmi rovnobežnými s chrbtovou kosťou.
(23) Rezy
(steaky) sú porcie rýb, získané rezmi kolmými na chrbtovú kosť.
(24) Údenie teplým dymom (údenie za tepla) je technologická operácia tepelného spracúvania produktov rybolovu čerstvo vyvíjaným dymom, ako aj vzduchu pri teplote vyššej ako 60 °C, počas ktorej nastane úplná tepelná denaturácia (koagulácia) bielkovín.
(25) Údenie studeným dymom (údenie za studena) je technologická operácia spracúvania solených produktov rybolovu čerstvo vyvíjaným dymom pri teplote nižšej ako 30 °C, pri ktorej sa na výrobku neprejavujú známky tepelnej denaturácie bielkovín.
(26) Údené
produkty rybolovu sú produkty rybolovu spracúvané údením studeným dymom alebo údením teplým dymom, alebo prídavkom schválených údiacich preparátov.
(27) Marinovanie produktov rybolovu je proces zrenia produktov rybolovu v marinovacom roztoku, výsledkom ktorého je premena suroviny na stráviteľnú formu a súčasne čiastočné predĺženie trvanlivosti výrobku.
(28) Marinovací roztok je roztok zložený najmä z pitnej vody, jedlej soli, octu, alebo aj z korenín alebo z ich extraktov.
(29) Marinované produkty rybolovu sú výrobky, pri ktorých sa produkty rybolovu spracúvajú marinovaním v marinovacom roztoku za studena alebo za tepla s možným následným tepelným ošetrením.
(30) Studené marinády z produktov rybolovu sú výrobky zložené zo surovín alebo polovýrobkov, spracúvaných marinovaním za studena pri teplote 10 °C až 15 °C a iných zložiek podľa určených receptúr, zaliatych slanokyslým nálevom, olejom, majonézou alebo remuládou podľa druhu výrobku.
(31) Teplé marinády z produktov rybolovu sú výrobky zložené zo surovín alebo polovýrobkov s spracúvaných marinovaním za tepla, a to varením alebo pečením, ako aj pridaním iných zložiek podľa určených receptúr, zaliatych slanokyslým nálevom, rôsolom, majonézou, omáčkami alebo remuládami podľa druhu výrobku.
(32) Pasterizované
marinády z produktov rybolovu sú marinované výrobky zaliate nálevom v uzavretých obaloch a tepelne ošetrené pri teplote nižšej ako 90 °C a určeného trvania ohrevu.
(33) Nálev je roztok zložený najmä z pitnej vody s prídavkom jedlej soli, octu, cukru alebo iného sladidla, korenín alebo ich extraktov, horčice, jedlého oleja vína, prídavných látok a pod.
(34) Remuláda je majonéza zriedená nálevom s prídavkom rôznych druhov zeleniny, korenín alebo ich extraktov.
(35) Rôsol je tepelne upravený roztok jedlej želatíny a pitnej vody s prídavkom octu, jedlej soli, cukru a korenín.
(36) Smažené
výrobky z produktov rybolovu sú výrobky, pri ktorých sa surovina tepelne spracúva pôsobením tepla, najmä smažením, vyprážaním, pečením alebo grilovaním.
(37) Polokonzervy z produktov rybolovu sú výrobky zo vzduchotesne uzavretých obaloch, ktorých trvanlivosť je predĺžená pasterizáciou alebo použitím chemických konzervačných látok.
(38) Termosterilizované výrobky z produktov rybolovu (konzervy z produktov rybolovu) sú výrobky vo vzduchotesne uzavretých obaloch sterilizované predpísaným spôsobom za zvýšeného tlaku tak, aby sa dosiahla biologická stabilita výrobkov usmrtením alebo inaktiváciou mikroorganizmov a inaktiváciou enzýmov.
(39) Sušené
ryby sú ryby, v ktorých sa prirodzenou cestou alebo umelou cestou znížilo množstvo voľnej vody natoľko, že prakticky nastalo zastavenie činnosti mikroorganizmov, a tým sa predĺžila trvanlivosť týchto výrobkov.
§ 3
Základné požiadavky na produkty rybolovu (1) Všetky nespracované a spracované produkty rybolovu 3), používané na výživu ľudí musia byť zdravotne neškodné a musia spĺňať veterinárne, zdravotnícke a hygienické požiadavky podľa osobitných predpisov 4).
(2) Zakazuje sa dovážať, uvádzať do obehu, upravovať alebo spracúvať -
jedované druhy rýb a produkty rybolovu, ktoré obsahujú biotoxíny 5),
- produkty rybolovu, ktoré nepochádzajú zo schválených a kontrolovaných prevádzkární a zo zariadení, ktoré neboli kontrolované a vyšetrené predpísaným spôsobom,
- živé produkty rybolovu, ktoré majú príznaky ochorenia a poruchy životných prejavov,
- produkty rybolovu, ulovené nedovoleným spôsobom alebo silne vychudnuté a produkty vodného hospodárstva znečistené blatom, slizom alebo výkalmi, ako aj produkty rybolovu kontaminované chemickými, alebo inými neprípustnými látkami,
- nedeklarované, neznáme druhy rýb a morských živočíchov.
(3) Zakazuje sa aj uvádzať do obehu, upravovať alebo spracúvať produkty rybolovu - uhynulé, okrem čerstvo zadusených rýb, zaplesnené, prejavujúce znaky kazenia, napr. žltnutie, v štádiu hnilobného rozkladu alebo s prítomnosťou rozsiahlych patologicko-anatomických zmien, s výraznými odchýlkami od zmyslových vlastností a so zmenami vzbudzujúcimi odpor,
- ktoré obsahujú
- patogénne mikroorganizmy,
- podmienene patogénne a toxinogénne mikroorganizmy prevyšujúce najvyššie prípustné počty mikroorganizmov,
- parazity prenosné na človeka,
-
jedy, toxické látky a iné zdraviu škodlivé látky,
- kontaminanty alebo rádioaktívne látky prevyšujúce najvyššie prípustné množstvá 2),
- so silnou inváziou parazitov vo svalovine, ktoré nie sú patogénne pre človeka alebo s prítomnosťou takýchto parazitov, ktorá je spojená so zmenou zmyslových vlastností svaloviny, ako aj častí tiel, ktoré vzbudzujú odpor pre prítomnosť týchto parazitov.
- ktoré nepochádzajú z prostredia, ktoré výrazne nepriaznivo ovplyvnilo ich zmyslové vlastnosti.
(4) Každá dávka alebo zásielka čerstvých produktov rybolovu sa na základe výsledkov zmyslového posúdenia po výlove, vylodení alebo pred prvým dodaním, odoslaním, pri dodaní alebo pri príjme dovezených zásielok zatriedi do jednej z kategórií čerstvosti podľa § 14ods. 1 a podľa ukazovateľov v prílohe č. 2 k tejto hlave potravinového kódexu. Produkty, ktoré boli posúdené ako nevyhovujúce, sa musia vylúčiť z ďalšieho spracovania alebo uvádzania do obehu.
(5) Prídavné látky, pre ktoré nie je ustanovené najvyššie prípustné množstvo (BOO) 2), možno pridávať k produktom rybolovu počas spracúvania v prevádzkarni podľa zásad správnej výrobnej praxe.
(6) Produkty rybolovu, ktoré na základe výsledkov kontroly orgánu potravinového dozoru alebo vlastných kontrol nespĺňajú zmyslové, chemické alebo mikrobiologické požiadavky ustanovené z hľadiska zabezpečenia ich zdravotnej neškodnosti, nemožno ďalej spracúvať ani ich uvádzať do obehu a musia sa označovať a uchovávať takým spôsobom, aby sa vylúčilo ich požitie na účely výživy ľudí.
§ 4
Označovanie produktov rybolovu (1) V obchodnom názve produktov rybolovu alebo v jeho blízkosti, alebo v zložení sa musí uvádzať aj ich čeľaď, alebo ich živočíšny rod, alebo ich živočíšny druh.
(2) V obchodnom názve produktov rybolovu možno uvádzať slovo "čerstvý", len ak ide o čerstvé produkty rybolovu, 6) ktoré boli ošetrené chladom pri teplote topiaceho sa ľadu.
(3) Skupinové označenie "rybie výrobky" alebo "rybacie výrobky" možno uvádzať, len ak ide o výrobky z rýb.
(4) Ak ide o imitáciu alebo nepravé výrobky, musí sa informácia o tom slovne uvádzať v označení tak, aby spotrebiteľ nemohol byť uvedený do omylu, napr. slovami "nepravý kaviár", "krabie tyčinky (mleté rybie mäso s krabou arómou)" alebo "nepravý losos".
(5) Mrazené výrobky 7) musia byť na spotrebiteľskom obale označené slovami "po rozmrazení znovu nezmrazovať".
§ 5
Balenie produktov rybolovu a výrobkov z nich Produkty rybolovu a výrobkov z nich sa musia baliť do vhodných obalov, ktoré ich chránia pred mikrobiálnou kontamináciou alebo inou kontamináciou a pred dehydratáciou.
§ 6
Skladovanie produktov rybolovu a výrobkov z nich (1) Pri skladovaní produktov rybolovu sa musia dodržiavať tieto podmienky: - čerstvé produkty rybolovu
6) alebo rozmrazené produkty, varené a schladené mäkkýše a kôrovce sa musia skladovať pri teplote topiaceho sa ľadu,
- spracované produkty rybolovu 8) sa musia skladovať podľa požiadaviek, ustanovených týmto výnosom; výrobca môže z dôvodov, ako je zabezpečenie zdravotnej neškodnosti polovýrobkov alebo výrobkov alebo z dôvodov predĺženia trvanlivosti niektorých výrobkov odporúčať skladovanie a uchovávanie pri nižších teplotách, ako sú ustanovené v tomto výnose,
- mrazené produkty rybolovu 7) sa musia skladovať pri vnútornej teplote najviac - 18 °C v jadre produktu rybolovu.
(2) Ak ide o skladovanie produktov rybolovu a výrobkov z nich v chladiarenských alebo v mraziarenských priestoroch o ploche menšej ako 10 m2, môže príslušný orgán potravinového dozoru s prihliadnutím na obmenu zásob povoliť meranie teploty vzduchu pri skladovaní dobre viditeľným kalibrovaným kontrolným teplomerom bez snímača teploty, ktorý je umiestnený v najteplejšom mieste skladovacieho priestoru alebo iného kritického miesta, pričom sa musí teplota pravidelne sledovať a viesť o tom evidencia.
(3) Produkty rybolovu a výrobky z nich sa nesmú skladovať spoločne s inými -
surovinami alebo výrobkami, ktoré by mohli ovplyvniť ich zdravotnú neškodnosť alebo ich kontaminovať, ak nie sú tieto produkty rybolovu a výrobky z nich hygienicky zabalené takým spôsobom, ktorý zabezpečuje ich dostatočnú ochranu,
- potravinami, ktoré by sa mohli znehodnotiť rybím pachom; spoločné skladovanie je možné len v stavebne alebo konštrukčne úplne oddelených priestoroch zariadení schválených na tento účel, alebo ak ide o konzervy 9) alebo iné výrobky vzduchotesne balené, alebo upravené a balené tak, aby tieto neuvoľňovali rybí pach.
§ 7
Preprava produktov rybolovu a výrobkov z nich
(1) Teplota vzduchu v prepravnom priestore sa musí počas prepravy mrazených produktov rybolovu a mrazených výrobkov z nich monitorovať a registrovať zariadením, schváleným príslušným orgánom potravinového dozoru alebo príslušnými orgánmi v krajine, kde je dopravný prostriedok registrovaný.
(2) Ak ide o miestnu distribúciu a rozvoz mrazených produktov rybolovu sa musí teplota merať najmenej jedným dobre viditeľným teplomerom, umiestneným v najteplejšom mieste prepravného priestoru alebo na inom kritickom mieste.
(3) Na prepravu produktov rybolovu sa vzťahujú aj požiadavky podľa § 6 ods. 1 a 3.
Uvádzanie do obehu produktov rybolovu a výrobkov z nich
§ 8 (1) V mieste uvádzania do obehu sa musia čerstvé produkty rybolovu a výrobky z nich uskladňovať v chladiacich priestoroch alebo zaľadované; mrazené produkty rybolovu a mrazené výrobky z produktov rybolovu sa musia uskladňovať v mraziarenských priestoroch. Spotrebiteľom sa musia z týchto priestorov aj ponúkať.
(2) Všetky chladiace a mraziace priestory musia byť vybavené najmenej jedným ľahko viditeľným funkčným teplomerom so snímačom teploty, umiestneným v kritickom mieste zariadenia.
(3) Mraziarenské vitríny sa musia pravidelne, najmenej raz za týždeň, odmrazovať.
(4) V chladiacich vitrínach a chladiacich boxom nesmie byť teplota vzduchu vyššia ako 5 °C. Teplota v jadre mrazených výrobkov v mraziarenských vitrínach sa môže zvýšiť najviac o 3 °C; ak je zabezpečená a dokumentovaná rýchla obmena zásob, najviac o 6 °C.
(5) Nebalené nespracované produkty rybolovu sa nesmú pri uvádzaní do obehu vystavovať alebo skladovať spoločne s ostatnými potravinami.
(6) Požiadavky podľa § 6 ods. 1 a 3 sa vzťahujú aj na vystavovanie a ponúkanie produktov rybolovu pri ich uvádzaní do obehu.
§ 9
Produkty vodného hospodárstva, na ktorých sa vykonali ochranné alebo liečebné zákroky, ako sú podávanie veterinárnych liekov, antiparazitárne alebo protiplesňové kúpele, možno uvádzať do obehu alebo dodávať na spracovanie až po uplynutí určenej ochrannej lehoty.
§ 10
Falšovanie produktov rybolovu a výrobkov z nich Za falšovanie produktov rybolovu a výrobkov z nich sa považuje - akákoľvek zámena surovín na výrobu, použitie na spracovanie alebo uvedenie do obehu iného druhu produktov rybolovu, ako je deklarované,
-
ak sa v označení neuvádza, alebo sa uvádza nedostatočne alebo nesprávne málo hodnotný alebo menej hodnotný druh produktov rybolovu alebo ich úprava,
- ak sa v obchodnom názve alebo v inom označení, alebo vo vyobrazení uvádza označenie alebo symbol, ktoré vyvolávajú v spotrebiteľovi klamlivú predstavu, že ide o hodnotnejší druh produktov rybolovu alebo výrobkov z nich,
- ak sa k výrobkov pridali prísady, ktoré pre daný druh alebo skupinu osobitný predpis nepripúšťa 2),
- ak je výrobok vyrobený z iných surovín, ako je ustanovené alebo charakteristické pre daný druh výrobkov, bez toho, aby bola v ich obchodnom názve alebo zložení táto skutočnosť uvedená,
-
ak nie je vo výrobkoch dodržaný pomer svaloviny (mäsa) a ostatných zložiek, ako sú voda, olej, omáčky, nálevy, zelenina a iné prísady, ako je ustanovené alebo ako sa deklaruje v údajoch o zložení alebo vo vnútornom predpise výrobku 10).
Druhý oddiel
Živé sladkovodné trhové ryby
§ 11
Základné požiadavky na živé sladkovodné trhové ryby (1)
Živé sladkovodné trhové ryby musia byť zdravotne neškodné, bez ochorenia alebo príznakov ochorenia, bez cudzích pachov, deformácií, poranenia zasahujúceho do svaloviny alebo kostí hlavy a bez mechanického poškodenia presahujúceho 10 percent celkového povrchu tela ryby.
(2) Jednotlivé druhy sladkovodných trhových rýb uvádzaných do obehu alebo na ďalšie spracovanie musí obsahovať predpísanú najnižšiu hmotnosť podľa prílohy č. 1 k tejto hlave potravinového kódexu.
(3) Najmenšie hodnoty výťažnosti a najnižší počet bodov stolovej hodnoty sú pre jednotlivé druhy rýb uvedené v prílohe č. 1 k tejto hlave potravinového kódexu. Ryby, ktoré nedosiahnu predpísanú hmotnosť, výťažnosť alebo stolovú hodnotu sa hodnotia ako neštandardné.
(4) Vylovené uhynuté ryby nemožno uvádzať do obehu na účely výživy ľudí, ani ich používať na spracovanie. Ryby neštandardné, ako aj ryby, ktoré nespĺňajú požiadavky podľa odseku 1 nemožno uvádzať do obehu; na spracovanie možno podľa rozhodnutia príslušného orgánu potravinového dozoru použiť iba tie ryby, ktoré majú malé odchýlky od ustanovených ukazovateľov kvality.
(5) Čerstvo zadusené vylovené sladkovodné ryby, ktorých zadusenie nie je bežným spôsobom zabíjanie, možno ďalej spracúvať alebo uvádzať do obehu len po posúdení príslušným orgánom veterinárnej starostlivosti 11).
§ 12
Požiadavky pri výlove, sádkovaní a preprave živých sladkovodných trhových rýb
(1) Pri výlove sladkovodných rýb musí chovateľ dbať na to, aby - živé ryby neboli vystavené zbytočnému stresu a manipulácia s nimi bola šetrná,
- nedochádzalo k poraneniu rýb nevhodným rybárskym náčiním,
- nedochádzalo k duseniu rýb v dôsledku dlhého zotrvania rým mimo vodného prostredia, preplňovania nádob s rybami alebo v dôsledku nedostatočnej výmeny vody v nádobách, alebo v nádržiach s rybami.
(2) Po výlove musí chovateľ ryby roztriediť. Ryby, ktoré nespĺňajú požiadavky na živé trhové ryby, musia byť umiestnené v sádkach oddelene a odoslané na rýchle spracovanie alebo uvedenie do obehu za podmienok určených orgánom veterinárnej starostlivosti.
(3) Pred uvedením do obehu alebo pred prepravou na ďalšie spracovanie sa musia sladkovodné ryby sádkovať, aby sa zbavili obsahu tráviaceho ústrojenstva a prípadných pachov. Trvanie sádkovania sa určuje podľa ročného obdobia a špecifických požiadaviek jednotlivých druhov rýb. Podmienky sádkovania a manipulácie s rybami v sádkach určuje prevádzkový poriadok, spracovaný prevádzkovateľom a schválený príslušným orgánom veterinárnej starostlivosti.
§ 13
Manipulácia so živými sladkovodnými trhovými rybami a ich uvádzanie do obehu (1) Živé sladkovodné trhové ryby možno krátkodobo uchovávať v špeciálnych nádržiach s vodou obohatenou kyslíkom. Za dostatočné množstvo kyslíka sa považuje najmenej 1,0 mg.dm-3 vody; toto množstvo sa musí udržiavať okysličovaním, prevzdušňovaním alebo zvýšeným prietokom vody.
(2) Z prepravy sa musia vylúčiť zoslabnuté jedince, najmä ak má preprava trvať dlhší čas a uskutočňuje sa pri vyšších vonkajších teplotách.
(3) Počas nakládky, prepravy a vykládky treba s rybami zaobchádzať šetrne, aby nedochádzalo k stresom a poraneniam rýb.
(4) Živé sladkovodné trhové ryby sa prepravujú vo vhodných prepravných nádobách, prepravných nádržiach alebo v špeciálnych dopravných prostriedkoch vo vode, ktorej kvalita je vhodná na chov jednotlivých druhov rýb. Prepravné nádrže sa nesmú rybami preplňovať.
(5) Voda musí byť počas prepravy obohacovaná kyslíkom. Pre väčšinu druhov rýb musí byť množstvo kyslíka vo vode väčšie ako 5 mg.dm-3.
(6) Množstvo vody, jej teplota a s ňou súvisiace obohacovanie kyslíkom sa musia prispôsobiť najmä dĺžke prepravy, teplote vzduchu, druhu rýb, priemernej kusovej a celkovej hmotnosti rýb.
(7) Živé sladkovodné trhové ryby možno uvádzať do obehu len na miestach, ktoré sú na tento účel vhodne vybavené podľa osobitného predpisu 12).
(8) Pri ambulantnom predaji živých sladkovodných trhových rýb možno používať len nepoškodené nádoby s hladkým vnútorným povrchom a so stálym prítokom vody. Vo výnimočných prípadoch môže príslušný orgán veterinárnej starostlivosti povoliť predaj i na mieste bez trvalého prítoku vody, ak sa výmena jej celého množstva vykonáva jedenkrát za 3 hodiny.
(9) Čerstvo zadusené ryby sa musia z vody ihneď odstrániť a do obehu alebo na ďalšie spracovanie na účely výživy ľudí ich možno používať po posúdení príslušným orgánom potravinového dozoru vykonanom v trvalom zariadení určených na ich uvádzanie do obehu, na ktoré musí byť ambulantný predaj viazaný.
Tretí oddiel
Čerstvé produkty rybolovu
§ 14
Základné požiadavky na čerstvé produkty rybolovu (1) Čerstvé morské ryby možno uvádzať do obehu, ale ak spĺňajú požiadavky na čerstvosť podľa príloha č. 2 a 3 k tejto hlave potravinového kódexu; ostatné čerstvé morské produkty rybolovu možno uvádzať do obehu, len ak spĺňajú požiadavky na čerstvosť podľa prílohy č. 4 a 5 k tejto hlave potravinového kódexu.
(2) Pre potravy posudzovania čerstvosti sa morské ryby členia na - kostnaté podľa prílohy č. 2 k tejto hlave potravinového kódexu,
- chrupavkovité podľa prílohy č. 3 k tejto hlave potravinového kódexu.
(3) Kostnaté ryby sa členia na - biele ryby (majúce biele mäso)
- modré ryby (majúce modrú kožu).
(4) Trhové druhy morských rýb uvedených v odsekoch 2 a 3 sú - platesa obyčajná (Pleurenoctes platessa),
- tuniak dlhoplutvý (Thunnus alalunga),
- tuniak obyčajný (Thunnus thynnus),
- tuniak zavalitý (Thunnus obesus a Parathunnus obesus),
-
sleď obyčajný (Clupea harengus),
- treska obyčajná (Gadus morhua),
- sardinka európska (Sardina pilchardus),
- treska jednoškvrnná (melanogrammus aeglefinus),
- treska tmavá (Pollachius virens),
- treska žltkavá (Pollachius pollachius),
- makrela obyčajná (Scomber scombrus),
- makrela mechúrnatá (Scomber japonicus),
- stavrida (Trachurus spp.),
-
žralok ostnatý (Squalus acanthias),
- žralok škvrnitý (Scyliorhinus spp.),
- sebastes červený (Sebastes spp.),
- treska merlan (Merlangius merlangus),
- treska modrastá (Micromestistius poutassou syn. Gadus poutassou),
- mieň mola (Molva spp.),
- sardela (Engraulis spp.),
- merlúza európska (Merluccius merluccius),
- kambala (Lepidorhombus spp.),
-
brama (Brama spp.),
- čert morský (Lophius spp.),
- platesa limanda (Limanda limanda),
- platesa malohlavá (Micorostomus kitt),
- treska francúzska (Trisopterus luscus),
- treska malá (Trisopterus minutus),
- zubatica jadranská (Boops boops),
- smarida vysoká (Spicara smaris syn. Maena smaris),
- úhor morský (Conger conger),
- trigla (Trigla spp.),
- mugil (Mugil spp.),
- platesa malá (Platichthys flesus),
- morský jazyk syn. solea (Solea spp.),
- vlasochvost stužkový (Lepidopus caudatus),
- uhliarka čierna (Aphanopus carbo),
- parmica pruhovaná (Mullus surmuletus),
- parmica karmínová (Mullus barbatus),
- kantar tmavý (Spondyliosoma cantharus),
- raja (Raja spp.).
(5) Na základe zmyslového hodnotenia vzhľadu, konzistencie a vône jednotlivých častí tela sa každá dávka alebo zásielka čerstvých morských rýb zatriedi podľa prílohy č. 2 a 3 k tejto hlave potravinového kódexu do jednej z týchto kategórií čerstvosti: - Extra,
- A,
- B,
- nevyhovujúca.
(6) Do kategórie Extra možno zatriediť len čerstvé morské ryby ktoré nevykazujú žiadne známky poškodenia tlakom, poranenia, prítomnosť škvŕn, ani iných nežiadúcich farebných zmien.
(7) Do kategórie A možno zatriediť len čerstvé morské ryby, ktoré nemajú na povrchu viditeľné škvrny, ani iné nežiadúci farebné zmeny. Nepatrná časť dávky alebo zásielky môže mať známky poškodenia tlakom alebo povrchového poranenia.
(8) Do kategórie B možno zatriediť len čerstvé morské ryby, ktorých nepatrná časť má vážnejšie známky poškodenia tlakom a malé povrchové poranenia. Vo zvyšnej časti dávky alebo zásielky nesmú byť viditeľné škvrny, ani iné nežiaduce farebné zmeny.
(9) Do kategórie nevyhovujúca sa zatrieďujú morské ryby v pokročilejšom štádiu hnilobného rozkladu. Takéto ryby sa nesmú používať na priamu ľudskú spotrebu, ani na výrobu výrobkov z nich.
(10) Dávka alebo zásielka čerstvých morských rýb, ktorých preprava trvala dlhšie ako 1 deň a ryby, ktoré neboli ihneď po ulovení zaľadované alebo inak dostatočne schladené, alebo ošetrené, alebo neboli skladované pri teplote zaručujúcej zachovanie ich čerstvosti, nesmie byť zatriedené do kategórie Extra, ani do kategórie A.
(11) Triedenie čerstvých rýb v rybospracujúcich závodoch musí vykonávať veterinárny lekár - špecialista, poverený touto úlohou orgánom Štátnej veterinárnej správy Slovenskej republiky.
(12) Každá dávka alebo zásielka čerstvých rýb musí obsahovať produkty rovnakej veľkosti a rovnakej kategórie čerstvosti; inak sa celá zásielka zatriedi do takej kategórie, ktorá zodpovedá jej najnižšie ohodnotenej časti.
(13) Za neprípustné z hľadiska kvality čerstvých rýb sa považuje
- prítomnosť dvoch alebo viacerých parazitov v jedlých častiach rýb v 1 kg vzorkovanej jednotky výrobkov o priemere puzdra väčšom ako 3 mm alebo neopuzdrených parazitov o dĺžke väčšej ako 10 mm,
- prítomnosť cudzích látok, okrem obalových materiálov, vo vzorkovanej jednotke,
- konzistencia mäsa, poukazujúca na začínajúci rozklad a prejavujúca sa kašovitou alebo pastovitou štruktúrou svaloviny, alebo oddeľovaním mäsa od kostí,
- ruptúry brušnej steny, poukazujúce na rozklad, ak ide o nepitvané ryby,
- prítomnosť kostí dlhších ako 10 mm alebo priemere väčšom ako 1 mm v čerstvých rybách označených ako "vykostené".
(14) Ostatné čerstvé produkty rybolovu možno dovážať a uvádzať do obehu, len ak spĺňajú príslušné zdravotné a hygienické požiadavky ustanovené v prvom oddiele, ktoré sa primerane použijú na získavanie, upravovanie, spracúvanie a manipuláciu s týmito produktmi rybolovu alebo vodného hospodárstva.
(16) Na ďalšie spracovanie a na uvádzanie do obehu možno používať ostatné čerstvé produkty rybolovu živé, čerstvé chladené, mrazené, neupravené alebo upravené, varené alebo inak spracované.
(17) Na základe zmyslového hodnotenia vzhľadu, konzistencie a vône jednotlivých častí tela sa každá dávka alebo zásielka zatrieďuje do týchto kategórií čerstvosti: - čerstvé morské hlavonožce a homáre
- Extra,
- A,
- B,
- nevyhovujúca,
- čerstvé garnáty a hlbinné krevety
- Extra,
- A.
(18) Na jednotlivé kategórie čerstvosti sa primerane vzťahujú požiadavky uvedené v odsekoch 6 až 10.
(19) Zásielky živých homárov nórskych musí spĺňať požiadavky určené na kategóriu čerstvosti Extra.
(20) Jedlé kraby (Cancer pagurus), hrebenatky (Pecten maximus) a sumovky (Buccinum undatum) sa nezatrieďujú do kategórií čerstvosti. Do obehu možno uvádzať len kraby vcelku, okrem samíc s vajíčkami a krabov s mäkkým pancierom.
(21) Čerstvé garnáty, krevetey, jedlé kraby, hrebenatky a surmovky sa zatrieďujú do hmotnostných tried na základe šírky ich panciera podľa prílohy č. 6 k tejto hlave potravinového kódexu.
(22) Zakazuje sa uvádzať do obehu a spracúvať morské živočíchy - silne napadnuté ektoparazitmi alebo napadnuté parazitmi v častiach určených na výživu ľudí,
- s netypickým vzhľadom, pachom alebo chuťou a so zmenami vzbudzujúcimi odpor,
-
poranené a inak poškodené.
(23) Ako nepožívateľné sa posudzujú morské živočíchy, ak sa v zásielke - vyskytlo sa viac ako 30 percent jedincov, ktoré sú nepožívateľné podľa odseku 22 písm. c),
- laboratórnym vyšetrením zistili patogénne, podmienene patogénne alebo toxinogénne mikroorganizmy, jedovaté látky, radioaktívne látky alebo iné cudzorodé látky v množstvách škodlivých ľudskému zdraviu alebo presahujúce najvyššie prípustné množstvá 2).
(24) Na morské živočíchy a výrobky z nich sa primerane vzťahujú základné hygienické požiadavky, požiadavky na výrobu, označovanie, manipuláciu a uvádzanie do obehu rýb a príslušných skupín rybacích výrobkov podľa predchádzajúcich oddielov tohto výnosu.
(25) Zásielku morských živočíchov, v ktorej bolo menej ako 50 percent jedincov nepožívateľných iba z dôvodu poranenia alebo iného poškodenia podľa odseku 22 písm. c), možno po vytriedení uvoľniť na spracovanie do 24 hodín.
§ 15
Požiadavky na úpravu čerstvých produktov rybolovu
(1) Ak sa vykonáva pitvanie čerstvých rýb, musí byť úplné, vrátane odstránenia kúskov tráviacich orgánov a iných vnútorných orgánov.
(2) Po odstránení prebytočnej vody sa musia čerstvé ryby riadne zaľadovať alebo inak schladiť, ak sa hneď ďalej neupravujú filetovaním, plátkovaním, rezaním alebo mletím.
(3) Pred filetovaním alebo plátkovaním musia byť ryby dôkladne umyté pitnou vodou, najmä ak sa z nich odstraňovali šupiny.
§ 16
Označovanie čerstvých produktov rybolovu
Každá dávka alebo zásielka čerstvých produktov rybolovu musí byť zreteľne, čitateľne a nezmazateľne označená týmito údajmi: - krajinou pôvodu, a to o výške písmen najmenej 20 mm,
- vedeckým názvom (latinský názov) a obchodným názvom rýb,
- spôsobom úpravy,
- kategóriou čerstvosti a hmotnostnou triedou, a to o výške písmen najmenej 50 mm,
- čistou hmotnosťou,
- dátumom triedenia a dátumom odoslania,
- menom a adresou príjemcu.
Štvrtý oddiel
Mrazené produkty rybolovu
§ 17
Požiadavky na hygienu a kvalitu mrazených produktov rybolovu (1) Ako suroviny na výrobu mrazených produktov rybolovu možno používať len - čerstvé ryby a ostatné produkty rybolovu vcelku s hlavou, nepitvané,
- upravené čerstvé ryby a ostatné produkty rybolovu bez hlavy alebo s hlavou, z ktorých boli vnútornosti a iné orgány úplne alebo čiastočne odstránené 13),
- filety z čerstvých rýb alebo ich kúsky, alebo mleté rybacie mäso, alebo zmesi filiet a mletého mäsa.
(2) Mrazené produkty rybolovu musia byť vyrobené z nenarušených surovín, ktoré spĺňajú základné a osobitné požiadavky na čerstvé produkty rybolovu.
(3) Mrazené produkty rybolovu a výrobky z nich nesmú mať vo vzorkovanej jednotke výrobku tieto chyby a odchýlky: - hlboké odvodnenie povrchu výmrazom, ktoré presahuje 10 percent povrchu mrazených blokov rýb alebo 10 percent hmotnosti jednotlivých rýb; za hlboké odvodnenie sa považuje nadmerná strata tekutín na povrchu, ktorá sa zreteľne prejavuje ako biele alebo žlté odchýlky od farby povrchu, ktoré prekrývajú pôvodnú farbu mäsa a zasahujú pod povrch tak, že ich nemožno ľahko odstrániť oškriabaním ostrým predmetom bez narušenia vzhľadu celistovosti a kvality výrobkov,
-
prítomnosť cudzích látok, okrem obalových materiálov,
- odchýlke vône, súvisiace s kazením alebo pachom z krmív,
- odchýlky konzistencie, ktoré súvisiac s kazením, a to s charakteristickou kašovitou alebo pastovitou štruktúrou svaloviny a ak ide o ryby vcelku alebo pitvané ryby, o oddeľovanie mäsa od kostí;, ak ide o mrazené filety, mleté mäso alebo ich zmesi, za odchýlku sa považuje želatinózna konzistenia svaloviny spolu s vodou v množstve prevyšujúcom 86 percent v ktorejkoľvek jednotlivej filete; odchýlkou je tiež pastovitá konzistencia svaloviny následkom silného napadnutia parazitmi, ktoré postihuje viac ako 5 percent hmotnosti vzorkovanej jednotky produktov,
-
prítomnosť dvoch alebo viacerých parazitov stanovených nedeštruktívnou metódou v 1 kg mrazených filiet. blokov, mletého mäsa, ktoré majú priemer puzdra väčší ako 3 mm alebo sú neopuzdrené a majú dĺžku väčšiu ako 10 mm,
- ruptúry brušnej steny, poukazujúcej na rozklad, ak ide o nepitvané mrazené ryby,
- prítomnosť kostí dlhších ako 10 mm a o priemere väčšom ako 1 mm v baleniach označených ako "vykostené"; kosti o dĺžke do 5 mm sa nepovažujú za chybu, ak majú priemer menší ako 2 mm.
§ 18
Technologický proces výroby mrazených produktov rybolovu
(1) Nebalené alebo balené čerstvé produkty rybolovu určené na zmrazovanie musia byť od prísunu do prevádzkarne až do zmrazovania uskladnené alebo uchovávané zaľadované v chladiarni pri teplote topiaceho sa ľadu. Balené čerstvé produkty rybolovu možno uchovávať chladené mechanickým zariadením, ktoré zabezpečuje rovnaké teplotné podmienky ako zaľadovanie.
(2) Zmrazovanie sa vykonáva vo vhodnom zmrazovacom zariadení tak, aby sa dosiahlo čo najrýchlejšie prekročenie rozsahu teplôt maximálnej kryštalizácie vody v produktoch. Postup zmrazenia sa považuje za ukončený, keď teplota vo všetkých častiach produktov dosiahne po tepelnej stabilizácii - 18 °C a menej.
(3) Ako zmrazovacie médiá prichádzajúce do priameho styku s produktmi rybolovu, ak spĺňajú požiadavky na čistotu, možno používať vzduch, dusík a oxid uhličitý; ak sa pri imerznom alebo sprejovom zmrazovaní kôrovcov alebo iných produktov rybolovu používa iné zmrazovacie médium, okrem soľného roztoku alebo roztoku iných prídavných látok, musí sa používať zmrazovacie médium, ktoré je schválené príslušným orgánom.
(4) Mrazené ryby sa musia chrániť pred dehydratáciou alebo oxidáciou balením; nebalené ryby možno po zmrazení skladovať, len ak boli predtým glazúrované.
(5) Ak sa mrazené ryby na ďalšie spracovanie, úpravu, výrobu alebo predaj rozmrazujú, musí sa to vykonávať hygienickým spôsobom tak, aby sa vylúčila možnosť kontaminácie produktov a aby boli vystavené vplyvu vyššej teploty len na nevyhnutne potrebný čas, len ak sa dodržiava tieto podmienky: - pri rozmrazovaní vzduchom bez núteného prúdenia vzduchu v miestnosti, kde sa operácia vykonáva, nesmie byť teplota vyššia ako 18 °C,
- pri rozmrazovaní v prúdiacom vzduchu sa musí vzduch zvlhčovať a jeho teplota nesmie byť vyššia ako 21 °C,
- pri rozmrazovaní vo vode musí použitá pitná voda cirkulovať okolo produktov a jej teplota nesmie byť vyššia ako 21 °C,
-
pri rozmrazovaní dielektrickým ohrevom nesmie nastať lokálne prehriatie časti rozmrazovaných výrobkov.
(6) Bez ohľadu na spôsob rozmrazovania treba tento proces prerušiť najneskôr vtedy, keď teplota v najchladnejšom bode rozmrazovaných produktov rybolovu a výrobkov z nich dosiahne - 1 °C a je na nich ešte ľadová kôra.
(7) Rozmrazovať naraz väčšie množstvo rýb, ako sa spracuje v jednom výrobnom cykle alebo prerušovať rozmrazovanie a čiastočne rozmrazené suroviny, alebo výrobky znovu zmrazovať, je neprípustné.
(8) Po rozmrazení sa musia ryby a rybacie výrobky uskladniť pri teplote najviac 5 °C a spracovať alebo uviesť do obehu čo najskôr. Odberateľ alebo spotrebiteľ musí byť upozornený na to, že ide o rozmrazené výrobky.
(9) Mrazené suroviny a mrazené polovýrobky sa po rozmrazení nesmú bez ďalšieho tepelného ošetrenia znovu zmrazovať alebo používať na výrobu mrazených rybacích výrobkov.
(10) V podmienkach priemyselných prevádzkarní možno deliť (porciovať), ako aj obaľovať niektoré polovýrobky, ako je mrazené filé v blokoch, alebo prebaľovať mrazené ryby a morské živočíchy pri kontrolovaných teplotných podmienkach hygienickým spôsobom za predpokladu, že sa zabráni zhoršeniu ich kvality rozmrazením a že sa následne po delení, výrobe a balení znovu použije postup domrazenia na teplotu najviac - 18 °C v jadre výrobkov.
Výrobky z produktov rybolovu sa členia na - solené,
- polotovary,
- údené,
- marinované,
- smažené,
- varené,
- polokonzervy,
- konzervy,
- sušené.
Šiesty oddiel
Solené produkty rybolovu a výrobky z nich
§ 20
Základné požiadavky na solené produkty rybolovu a výrobky z nich (1) Surovinou na výrobu solených produktov rybolovu a výrobkov z nich sú najmä čerstvé ryby, mrazené ryby alebo čerstvé ikry.
(2) Ak sa pred solením produkty rybolovu upravujú, musia byť bez nerovných okrajov alebo franforcov, všetky úlomky kostí a krvné zrazeniny sa musia odstrániť, pitvané ryby musia byť bez zvyškov vnútorností a dôkladne umyté. Zmrazené produkty rybolovu možno soliť len po úplnom rozmrazení. Poškodené a znečistené produkty rybolovu alebo produkty s nevyhovujúcou kvalitou sa musia vytriediť a zo solenia vylúčiť.
(3) Jednotlivé skupiny solených produktov rybolovu a výrobkov z nich sa členia podľa množstva soli v nich na -
silne solené najmenej 14 percent,
- stredne solené 10 percent až 14 percent,
- slabo solené 6 percent až 10 percent,
- sardelovú pastu najviac 25 percent.
(4) Kaviár sú špeciálnym spôsobom upravené a konzervované čerstvé ikry. Za pravý kaviár sa považuje len kaviár vyrobený z ikier jesetera ruské (Accipenser guldenstadti), vyzy veľkej (Huso huso) a jesetera hvizdnatého (Accipenser Stellatus).
(5) Pod názvom "losos" možno uvádzať do obehu len ryby z čeľade lososovité (Salmonidae) z rodov Salmo a Oncorhynchus. Ostatné výrobky z iných rýb musia byť označené podľa § 4 ods. 4 ako nepravé.
§ 21
Technologický proces výroby solených produktov rybolovu a výrobkov z nich (1) Teplota prostredia pri solení musí byť - najviac 10 °C pri solení na sucho a pri krátkodobom solení na mokro,
- najviac 3 °C pri dlhodobom solení na mokro.
(2) Odsoľovanie sa vykonáva pitnou vodou alebo nenasýteným soľným roztokom pri teplote najviac 10 °C.
§ 22
Označovanie solených produktov rybolovu a výrobkov z nich (1) V obchodnom názve solených produktov rybolovu a výrobkov z nich alebo v blízkosti tohto názvu musí byť uvedené označenie "solené" alebo "slané".
(2) V označení zloženia solených produktov rybolovu a výrobkov z nich sa musí zreteľne a nezmazateľne označovať množstvo jedlej soli v nich.
§ 23
Manipulácia so solenými produktmi rybolovu a výrobkami z nich a ich uvádzanie do obehu
(1) Solené produkty rybolovu a výrobky z nich sa musia skladovať v suchých, chladných a dobre vetraných priestoroch pri teplote najviac 15 °C.
(2) Kaviár a solené ikry sa musia skladovať pri teplote 1 °C až 7 °C.
(3) Sušené silne solené produkty rybolovu zrejúce 3 týždne až 4 týždne v soli sa musia skladovať pri teplote 0 °C až 4 °C.
(4) Sardelová pasta balená v tubách sa musí skladovať pri nekolísavej teplote najviac 15 °C.
§ 24
Osobitné požiadavky na solené produkty rybolovu a výrobky z nich
Na výrobu slabo solených produktov rybolovu a výrobkov z nich možno používať suroviny, ktoré boli ošetrené spôsobom ustanoveným osobitným predpisom 14).
§ 25
Falšovanie solených produktov rybolovu a výrobkov z nich
Za falšovanie sa považuje, ak sa v obchodnom názve nepravého výrobku neuvedie slovo "nepravý".
Siedmy oddiel
Polotovary z produktov rybolovu
§ 26
Základné požiadavky na polotovary z produktov rybolovu
(1) Surovinami na výrobu polotovarov z produktov rybolovu sú čerstvo zabité produkty rybolovu alebo upravené produkty rybolovu čerstvé alebo mrazené.
(2) Mleté rybacie mäso sa získava z vypitvaných rýb, zbavených hláv, šupín, vnútorností, chrbtovej kosti a membrán brušnej dutiny alebo kostier, ktorými sú vypitvané ryby po filetovaní.
(3) Ak sa na výrobu polotovarov z produktov rybolovu používa separovaná rybia svalovina, nesmie byť v 1 kg úlomok kosti dlhší ako 10 mm. Úlomok kosti o dĺžke menšej ako 5 mm sa nepovažuje za chyby, ak je jeho priemer najviac 2 mm.
(4) Mrazené rybacie tyčinky (rybacie prsty), zrazené rybacie filety alebo rezy, mrazené rybacie filé alebo iné porcie (rezy z blokov mrazeného rybacieho mäsa alebo formované porcie z rybacej svaloviny) možno uvádzať do obehu obaľované alebo neobaľované, surové, čiastočne alebo úplne tepelne opracované; sú určené na ľudskú spotrebu bez ďalšieho priemyselného spracovania. Uvedené výrobky musia spĺňať tieto požiadavky: - rybacie tyčinky musia mať, vrátanie zmesí na obaľovanie, hmotnosť najmenej 20 g a najviac 50 g; musia byť tvarované tak, aby ich dĺžka bola najmenej trojnásobkom najväčšej šírky. Každá tyčinka musí mať hrúbku najmenej 10 m,
-
obaľované alebo neobaľované rybacie filé alebo formované výrobky iné ako rybacie tyčinky podľa písmena a) môžu mať ľubovolný tvar, hmotnosť a rozmery,
- výrobky podľa písmen a) a b) možno vyrábať z jedného druhu rýb alebo zo zmesí druhov s obdobnými organoleptickými vlastnosťami,
- filety a rezy z celistvej rybacej svaloviny, môžu byť s kožou alebo bez kože.
(5) Ak ide o výrobky podľa odseku 4, z hľadiska kvality vzťahujú sa na ne ustanovenia § 17 ods. 3 obdobne.
§ 27
Požiadavky na výrobu polotovarov z produktov rybolovu
(1) Teplota svaloviny produktov rybolovu v priebehu technologického procesu výroby surových polotovarov môže byť najviac 10 °C.
(2) Do špeciálnych výrobkov zo sladkovodných rýb možno spracúvať požívateľné rybacie vnútornosti, a to buď čerstvé do 24 hodín po ich získaní alebo mrazené.
(3) Polotovary z produktov rybolovu vyrábané ako chladené sa musia ihneď po skončení technologického procesu ich výroby schladiť na teplotu 5 °C až 0 °C.
(4) Na čas nevyhnutný od skončenia mechanickej separácie rybacej svaloviny po jej spracovanie sa separovaná rybia svalovina musí uskladňovať pri teplote najviac 5 °C.
(5) Jednotlivé druhy rýb sa musia separovať ako samostatné výrobné dávky.
(6) Na zmrazovanie polotovarov a manipuláciu so zmrazenými výrobkami sa vzťahujú požiadavky uvedené v § 18.
§ 28
Označovanie polotovarov z produktov rybolovu (1) V obchodnom názve polotovarov z produktov rybolovu sa musí uvádzať spôsob spracovania a ich úprava, napr. slovami "obaľované", "rybacie prsty", "rybacie krokety" alebo iné špecifické spracovanie spôsobom, ktorý neuvádza spotrebiteľa do omylu.
(2) V označení musí byť informácia o použitých druhoch produktov rybolovu alebo ich zmesi ich druhov.
(3) Ak ide o mrazené polotovary musí byť v označení uvedené slovo "zmrazené", alebo "mrazené" a pokyny na ich skladovanie, ako aj upozornenie pre spotrebiteľa slovami "po rozmrazení znovu nezmrazovať".
(4) Ak sú dovážané výrobky glazúrované morskou vodou, musia mať v označení informáciu o tomto ošetrení; čistá hmotnosť sa vyjadruje bez hmotnosti glazúry.
(5) V označení musí byť uvedené, či sú čerstvé alebo mrazené výrobky z mletej suroviny, z celistvých rybacích filiet alebo rezov z nich, alebo zo zmesi týchto zložiek.
Ôsmy oddiel
Údené produkty rybolovu a výrobky z nich
§ 29
Základné požiadavky na údené produkty rybolovu a výrobky z nich (1) Základnými surovinami na výrobu údených produktov rybolovu a výrobkov z nich sú najmä upravené alebo neupravené čerstvé, mrazené alebo solené ryby.
(2) Najvyššie prípustné množstvo vody v svalovine údených rýb je - 70 percent, ak ide o tučné ryby,
- 80 percent, ak ide o ostatné ryby.
(3) Ak ide o údené ryby z ustanovených čeľadí podľa osobitného predpisu
15), musí výrobca vypracovať a zaviesť zásady správnej výrobnej praxe tak, aby počas spracúvania surovín a manipulácie s nimi nedošlo k presiahnutiu ustanoveného smerného limitu, ale najmä k presiahnutiu najvyššieho prípustného množstva histamínu 2). Zároveň výrobca musí zabezpečiť jeho pravidelnú laboratórnu kontrolu.
(4) Údené produkty rybolovu a výrobky z nich údené studeným dymom, musia byť solené tak, aby obsahovali 3 hmotnostné percenta až 8 hmotnostných percent soli.
§ 30
Technologický proces výroby údených produktov rybolovu a výrobkov z nich
(1) Po vyúdení pred balením sa musia výrobky čo najrýchlejšie schladiť na teplotu prostredia v baliarni, a to na najviac 18 °C; balia sa predpísaným spôsobom. Po balení sa musia výrobky bezodkladne schladiť na teploty určené na ich uchovávanie; vákuovo balené výrobky a výrobky údené studeným dymom na teplotu najviac 5 °C.
(2) Výrobky sa musia údiť vo vhodných zariadeniach a podľa zásad správnej výrobnej praxe tak, aby sa nepresiahlo najvyššie prípustné množstvo polyaromatických uhľovodíkov 2) vo výrobkoch. Ryby určené na spracovanie do konzerv sa údia len ľahko.
(3) Pri údení sa musí pri každej dávke vykonávať meranie, zapisovanie alebo registrácia ukazovateľov rozhodujúcich na dosiahnutie zdravotnej neškodnosti a deklarovanej kvality výrobkov, najmä teploty a času tepelného spracovania.
§ 31
Označovanie údených produktov rybolovu a výrobkov z nich (1) V označení údených produktov rybolovu a výrobkov z nich údených studeným dymom musí byť uvedené označenie "údené za studena".
(2) V označení na obale výrobkov podliehajúcich skaze, ktoré vyžadujú chladiarenské podmienky skladovania, musia byť vždy uvedené pokyny na ich skladovanie.
Manipulácia s údenými produktmi rybolovu a výrobkami z nich a ich uvádzanie do obehu
§ 32
(1) Údené produkty rybolovu a výrobky z nich, okrem konzerv, sa musia skladovať v suchých, dobre vetraných priestoroch pri teplote najviac 10 °C; výrobca môže, z dôvodov predĺženia trvanlivosti výrobkov, určiť aj nižšiu teplotu. Výrobky sa nesmú vystavovať priamemu slnečnému žiareniu. Obaly s výrobkami nemožno otvárať, ani ukladať na podlahu. Vákuovo balené údené výrobky možno skladovať v mraziarňach alebo chladiarňach.
(2) Údené produkty rybolovu a výrobky z nich balené vo vzduchotesne uzavretých obaloch sa musia nepretržite uchovávať pri teplote nižšej ako 5 °C.
(3) Údené produkty rybolovu údené studeným dymom musia byť čo najskôr po údení vychladené a nepretržite uchovávané a skladované, prepravované a pri uvádzaní do obehu vystavované pri teplotách nižších ako 5°C.
(4) V maloobchodných predajniach musia byť údené rybacie výrobky, ak nejde o výrobky s určenou dlhšou trvanlivosť, uvedené do obehu ihneď po ich dodaní.
§ 33 Slede, makrely, sproty, atlantické lososy alebo pacifické lososy údené za studena, musia byť z dôvodu devitalizácie parazitov pred údením ošetrené predpísaným spôsobom 14).
Deviaty oddiel
Marinované produkty rybolovu a výrobky z nich
§ 34
Základné požiadavky na marinované produkty rybolovu a výrobky z nich (1) Surovinami na výrobu marinovaných produktov rybolovu a výrobkov z nich sú upravené alebo neupravené čerstvé, mrazené alebo solené produkty rybolovu.
(2) Ďalšími zložkami sú napr. čerstvá, mrazená, nakladaná alebo sterilizovaná zelenina a huby; použité zložky sa pridávajú podľa určených receptúr 10) na jednotlivé druhy marinovaných výrobkov.
(3) Kvalita jedlého oleja alebo tuku používaného na smaženie pri výrobe teplých marinád sa musí počas výroby priebežne sledovať, a to stanovením čísla kyslosti tuku. Ak číslo kyslosti dosiahne hodnotu 2,0 mg KOH.g-1 tuku, nesmie sa olej ďalej používať a musí sa vymeniť.
§ 35
Požiadavky na výrobu marinovaných produktov rybolovu a výrobkov z nich (1) Pred vložením do marinovacieho roztoku sa suroviny musia nechať dostatočne odkvapkať.
(2) Ak sa ako ďalšie zložky používajú zložky v čerstvom stave, musia sa pred použitím vhodným spôsobom ošetriť postupmi, ako je predvarenie, oparenie horúcou vodou alebo mliečne kvasenia tak, aby nemohli byť zdrojom kontaminácie marinovaných výrobkov.
(3) Pomer množstva jedlej soli a kyseliny octovej v marinovacom roztoku musí byť upravený tak, aby množstvo soli v absolútnom vyjadrení bolo vždy o 1 percento až 4 percenta viac ako množstvo kyseliny octovej. V letnom období sa musia používať koncentrovanejšie roztoky ako v zimnom období.
(4) Teplota marinovacieho roztoku musí byť pri marinovaní najviac 15 °C.
(5) Po ukončení marinovania a každom vybratí suroviny z marinovacieho roztoku treba opätovne upraviť požadovanú koncentráciu jedlej soli a kyseliny octovej.
§ 36
Manipulácia s marinovanými produktmi rybolovu a výrobkami z nich a ich uvádzanie do obehu
(1) V označení zloženia marinovaných produktov rybolovu a výrobkov z nich sa musí uvádzať množstvo mäsa produktov rybolovu a množstvo zeleniny.
(2) Marinované výrobky z produktov rybolovu sa musia skladovať pri teplote najviac 10 °C.
(3) Studené marinády možno so súhlasom príslušného orgánu potravinového dozoru 16) skladovať pri teplote - 7 °C 3 mesiac, pričom ďalšie podmienky manipulácie určí tento orgán potravinového dozoru.
§ 37
Osobitné požiadavky na marinované produkty rybolovu a výrobky z nich
(1) Pri marinovaní solených sleďov je prípustný prídavok 30 percentného peroxidu vodíka do marinovacieho roztoku, a to v množstve 20 g na 100 l roztoku. Použitie peroxidu vodíka sa však nesmie zneužiť na zakrytie zlej kvality použitých surovín a ich neprípustných odchýlok.
(2) Na výrobu studených marinád sa musí používať surovina, ktorá bola ošetrená predpísaným spôsobom 14).
Desiaty oddiel
Smažené produkty rybolovu
§ 38
Základné požiadavky na smažené produkty rybolovu
(1) Surovinou na výrobu smažených produktov rybolovu sú čerstvé, mrazené alebo solené produkty rybolovu, alebo ich časti, ich požívateľné vnútorné orgány alebo separovaná svalovina z nich; ak sa používa separovaná rybia svalovina, musia sa dodržať požiadavky uvedené v § 26.
(2) Kvalita jedlého oleja alebo tuku používaného na výrobu smažených produktov rybolovu sa musí počas výroby priebežne sledovať, a to stanovením čísla kyslosti tuku. Ak číslo kyslosti dosiahne hodnotu 2,0 mg KOH.g-1 tuku, nesmie sa olej ďalej používať a musí sa vymeniť.
§ 39
Požiadavky na výrobu smažených produktov rybolovu, na manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie do obehu
(1) Po ukončení smaženia sa musia výrobky čo najskôr vychladiť na teplotu predpísanú na ich uchovávanie a zabaliť predpísaných spôsobom.
(2) Smažené produkty rybolovu sa musia skladovať podľa pokynov výrobcu v suchých, chladných a dobre vetraných priestoroch pri nekolísavej teplote 2 °C až 10 °C.
Jedenásty oddiel
Polokonzervy z produktov rybolovu
§ 40
Základné požiadavky na polokonzervy z produktov rybolovu
Základnou surovinou na výrobu polokonzerv z produktov rybolovu sú upravené alebo neupravené čerstvé, mrazené, solené, údené alebo marinované produkty rybolovu. § 41
Technologický proces výroby polokonzer z produktov rybolovu Na chladenie polokonzerv z produktov rybolovu po tepelnom ošetrení možno používať len pitnú vodu.
§ 42
Označovanie polokonzerv z produktov rybolovu
(1) V označení polokonzerv z produktov rybolovu musí byť uvedený spôsob tepelného ošetrenia slovom "pasterizované".
(2) V označení polokonzerv z produktov rybolovu musia byť uvedené pokyny na skladovanie.
§ 43
Manipulácia s polokonzervami z produktov rybolovu Polokonzervy z produktov rybolovu sa musia skladovať v chladiacich zariadeniach pri teplote 1 °C až 6 °C.
Dvanásty oddiel
Termosterilizované výrobky z produktov rybolovu (konzervy z produktov rybolovu)
§ 44
Základné požiadavky na konzervy z produktov rybolovu (1) Základnou surovinou na výrobu konzerv z produktov rybolovu sú upravené alebo neupravené čerstvé, mrazené, solené, údené alebo marinové ryby, kôrovce, mäkkýše alebo iné morské živočíchy.
(2) Na tieto výrobky podľa odseku 1 sa primerane vzťahujú požiadavky na kvalitu platné pre termosterilizované pokrmy 17).
§ 45
Technologický proces výroby konzerv z produktov rybolovu
(1) V procese výroby konzerv z produktov rybolovu možno používať len pitnú vodu.
(2) Suroviny sa pred termosterilizáciou musia dostatočne odvodniť, a to odkvapkaním, naložením do solného roztoku a následným sušením v prúde horúceho vzduchu, dusením, smažením v oleji, údením alebo iným vhodným spôsobom.
(3) Obaly sa musia po naplnení vzduchotesne uzatvoriť. Čas medzi naplnením a následným uzatvorením obalu a začiatkom termosterilizácie nesmie byť dlhší ako jedna hodina.
(4)
Tepelné opracovanie sa musí vykonávať podľa sterilizačného režimu vypracovaného organizáciou autorizovanou alebo akreditovanou na túto činnosť a musí byť schválený príslušným orgánom ochrany zdravia. Sterilizačný režim sa určuje na základe hlavných kritérií a kritických faktor, ako sú mikroflóra surovín, vrátane Clostridium botulinum, zloženie a receptúra výrobku, používané prídavné látky, aktivita vody (aw), spôsob uchovávania výrobku, používané sterilizačné zariadenie, plnenie, konzistencia a viskozita výrobku, podiel pevných častíc, priestorová orientácia obalov v autokláve, priestor pod náplňou, hmotnosť náplne, inicálna teplota produktu, čas sterilizácie, teplota, tlak a metóda chladenia výrobkov po tepelnom opracovaní.
(5) Na chladenie konzerv z produktov rybolovu po tepelnom ošetrení možno používať len pitnú vodu, ktorej zdravotná neškodnosť alebo určené dekontaminačné kritériá sa musia sústavne monitorovať.
(6) Evidenciu a záznamy o vlastných kontrolách vykonávaných podľa predchádzajúcich odsekov, ako aj o výrobe a expedícii výrobkov musí výrobca pri každej dávke konzerv z produktov rybolovu uchovávať do uplynutia dátumu najneskoršej spotreby výrobkov, najmenej však počas dvoch rokov od dátumu výroby.
(7) Pri oznámení alebo pri zistení akýchkoľvek chýb alebo odchýlok zapríčinených technologickým postupom výroby konzerv z produktov rybolovu musí výrobca na vlastné náklady zabezpečiť stiahnutie všetkých dostupných podozrivých dávok od odberateľov a z obehu a pod kontrolou príslušného orgánu potravinového dozoru analyzovať príčiny nedostatkov a vykonať opatrenia na ich odstránenie.
§ 46
Označovanie konzerv z produktov rybolovu, manipulácia s nimi a ich uvádzanie do obehu (1) Konzervy z produktov rybolovu možno označovať slovom "sterilizované".
(2) Konzervy z produktov rybolovu sa musia skladovať v suchých miestnostiach s relatívnou vlhkosťou najviac 70 percent. Musia byť chránené pred pôsobením priameho slnečného žiarenia a pred mrazom. Z hľadiska kvality môže výrobca odporúčať vhodné teploty uchovávania.
(1) Surovinami na výrobu sušených produktov rybolovu sú čerstvé, mrazené alebo solené produkty rybolovu upravené požadovaných spôsobom podľa druhu finálneho výrobku. Sušené ryby úplne nasýtené soľou sa považuje za zrelé až po 3 až 4 týždňoch solenia na sucho.
(2) Najvyššie prípustné množstvo vody v týchto výrobkoch je 18 hmotnostných percent.
(3) Výrobky nesmú, okrem odchýlok uvedených v základných požiadavkách, mať - viditeľné červené alebo ružové zafarbenie spôsobené halofilnými baktériami,
- odchýlky štruktúry prejavujúce sa výraznými trhlinami na ploche väčšej ako 2/3 povrchu alebo mnohonásobnými trhlinami; ryby nesmú byť zlomené na viac kusov alebo nalomené, a to ani ak sú úlomky spojené kožou.
(4) Dávka alebo zásielka výrobkov sa považuje za neprijateľnú, ak najmenej 30 hmotnostných percent výrobkov vo vzorkovanej jednotke má niektorú z týchto chýb: - splývajúce viditeľné povlaky halofilných plesní na viac ako 1/3 celkového vonkajšieho povrchu rýb,
- pečeňové škvrny, ktoré sa prejavujú ako žltá alebo oranžová odchýlka farby zapríčinená prítomnosťou pečene, ktorá postihuje viac ako 1/4 celkového povrchu rýb,
- výrazné podliatiny na ploche presahujúcej 1/2 vonkajšieho povrchu rýb,
- výrazné popáleniny na ploche väčšej ako 1/2 chrbtovej strany rýb, a to strany s kožou, spôsobené prehriatím počas sušenia.
§ 48
Označovanie sušených produktov rybolovu (1) V obchodnom názve sušených produktov rybolovu sa musí uvádzať označenie slovami "sušené solené".
(2) Názov "Klippfish" možno používať, len ak ide o sušené solené ryby z čeľade treskovité (Gadidae), ktoré dosiahli pred sušením úplné nasýtenie soľou.
(3) V označení zloženia sušených solených produktov rybolovu a výrobkov z nich sa musí zreteľne a nezmazateľne označovať množstvo jedlej soli v nich.
§ 49
Manipulácia so sušenými produktmi rybolovu
Sušené produkty rybolovu sa musia skladovať v suchých, dobre vetraných miestnostiach s relatívnou vlhkosťou vzduchu najviac 70 percent.
Produkty rybolovu a výrobky z nich možno vyrábať a baliť do spotrebiteľských obalov a obchodných obalov s pôvodným označením do 30. apríla 2002 a uvádzať do obehu do dátumu ich najneskoršej spotreby.
§ 51
Účinnosť
Tento výnos nadobúda účinnosť dňom vyhlásenia, okrem § 45 ods. 4, ktorý nadobúda účinnosť 1. januára 2002.
Minister zdravotníctva
Slovenskej republiky
|
|
